Hier finden Sie Werkzeuge zur Optimierung Ihrer Verpflegung bzw. zur Umsetzung der steirischen Mindeststandards.
WERKZEUG-KOFFER/Umsetzungshilfen
Mit unseren kostenlosen und qualitätsgesicherten Umsetzungshilfen/Werkzeugkoffer helfen wir Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen bzw. zuliefernden Institutionen (Gasthäuser, …) gerne dabei, ihr Angebot zu optimieren bzw. die steirischen Mindeststandards umzusetzen. Und wir bieten Ihnen auch eine Beratungs-bzw. Förderungsmöglichkeit!
Musterspeisepläne für Kindergärten, Pflegeheime, Schulen, …
Rezepte speziell für Großküchen
Informationen zu möglichen regionalen Lieferanten und Saisonkalender
Broschüren von GEMEINSAM G´SUND GENIESSEN
Ideensammlungen für Pädagog*innen, Betreuer*innen, Einrichtungsleiter*innen, Bürgermeister*innen – inkl. (Verpflegungsleitbild, Verpflegungskonzept).
Fortbildungsmöglichkeiten (Verpflegungsmanagement-Lehrgang!)
Broschüren von GEMEINSAM G´SUND GENIESSEN
Schnellchecks des Speiseplans bzw. der Automatenbefüllung
Basiserhebungsblatt für die Erhebung von budgetwirksamen Faktoren Link zum Basiserhebungsblatt
Broschüren von GEMEINSAM G´SUND GENIESSEN
Werkzeug: Gute Rezepte – gesundheitsförderlich, nachhaltig, genussvoll
Unsere umfangreiche Rezeptsammlung ist die beste Wahl für Großküchen. Besonders die vegetarischen Rezepte sind eine Unterstützung, denn Studien zeigen, dass hier noch viel Aufholbedarf herrscht. Es gibt auch viele fleischoptimierte Rezepte in der Sammlung! Haben Sie so z. B.
Musterspeisepläne und Hitlisten
Einen guten Speiseplan zu erstellen, ist nicht einfach. Das weiß jeder, der es schon einmal versucht hat. Besonders die erste Version ist schwer.
Daher kann es hilfreich sein, einen Musterspeiseplan anzusehen. Man muss nicht alles übernehmen, aber man bekommt Ideen. Schauen Sie sich die Musterspeisepläne von GEMEINSAM G’SUND GENIESSEN an.
Darüber hinaus haben wir für Sie weitere gute Musterspeispläne anderer Einrichtungen recherchiert – noch mehr Ideen!
Insbesondere für Kindergärten: Jausenplanidee
Insbesondere für Kindergärten und Schulen: Musterspeiseplan Kindergarten und Schule
Insbesondere für Pflegewohnheime: 6-Wochenspeiseplan Winter & Sommer inkl. Planungsmatrize (Mittagessen)
Insbesondere für Pflegewohnheime: Abendessen Ideen inkl. Planungsmatrize
HIT-Listen mit vegetarischen Gerichten: Broschüre: So werden Ihre vegetarischen Gerichte ein Erfolg!
Speisepläne von GEMEINSAM G’SUND GENIESSEN:
- Musterspeiseplan Kindergarten und Schule
- Tipps und Anregungen für einen kindgerechten Speiseplan sind den entsprechenden Ideensammlungen auf dieser Website zu entnehmen
Speiseplan von Styria vitalis:
Speisepläne der Deutschen Gesellschaft für Ernährung:
- Vegetarischer Vierwochenspeiseplan für 1-3 Jährige
- FIT KID Vierwochenspeiseplan Nr.1 für 1-3 Jährige
- FIT KID Vierwochenspeiseplan Nr.2 für 1-3 Jährige
- FIT KID Vierwochenspeiseplan Nr.3 für 1-3 Jährige
- FIT KID Vierwochenspeiseplan Nr.4 für 1-3 Jährige
- FIT KID Vierwochenspeiseplan Nr.5 für 1-3 Jährige
- FIT KID Vierwochenspeiseplan Nr.6 für 1-3 Jährige
- Vegetarischer Vierwochenspeiseplan für 4-6 Jährige
- FIT KID Vierwochenspeiseplan Nr.1 für 4-6 Jährige
- FIT KID Vierwochenspeiseplan Nr.2 für 4-6 Jährige
- FIT KID Vierwochenspeiseplan Nr.3 für 4-6 Jährige
- FIT KID Vierwochenspeiseplan Nr.4 für 4-6 Jährige
- FIT KID Vierwochenspeiseplan Nr.5 für 4-6 Jährige
- FIT KID Vierwochenspeiseplan Nr.6 für 4-6 Jährige
Speiseplan der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung:
Speisepläne von GEMEINSAM G’SUND GENIESSEN:
- Tipps und Anregungen für einen schulkindergerechten Speiseplan sind den entsprechenden Ideensammlungen auf dieser Website zu entnehmen
Speisepläne der Deutschen Gesellschaft für Ernährung:
- Vegetarischer Vierwochenspeiseplan für die Primarstufe
- Vierwochenspeiseplan Nr.1 für die Primarstufe
- Vierwochenspeiseplan Nr.2 für die Primarstufe
- Vierwochenspeiseplan Nr.3 für die Primarstufe
- Vierwochenspeiseplan Nr.4 für die Primarstufe
- Vierwochenspeiseplan Nr.5 für die Primarstufe
- Vierwochenspeiseplan Nr.6 für die Primarstufe
- Herbstaktionswoche für die Primarstufe
- Aktionswoche Reise durch Europa für die Primarstufe
Speisepläne von GEMEINSAM G’SUND GENIESSEN:
- Tipps und Anregungen für einen jugendgerechten Speiseplan sind den entsprechenden Ideensammlungen auf dieser Website zu entnehmen.
Speisepläne der Deutschen Gesellschaft für Ernährung:
- Vegetarischer Vierwochenspeiseplan für die Sekundarstufe
- Vierwochenspeiseplan Nr.1 für die Sekundarstufe
- Vierwochenspeiseplan Nr.2 für die Sekundarstufe
- Vierwochenspeiseplan Nr.3 für die Sekundarstufe
- Vierwochenspeiseplan Nr.4 für die Sekundarstufe
- Vierwochenspeiseplan Nr.5 für die Sekundarstufe
- Vierwochenspeiseplan Nr.6 für die Sekundarstufe
- Herbstaktionswoche für die Sekundarstufe
- Aktionswoche Reise durch Europa für die Sekundarstufe
Speisepläne von GEMEINSAM G’SUND GENIESSEN:
- Tipps und Anregungen für einen Speiseplan für die Verpflegung von Berufstätigen den entsprechenden Ideensammlungen auf dieser Website zu entnehmen.
Speisepläne der Deutschen Gesellschaft für Ernährung:
- Vegetarischer, nährstoffoptimierter Vierwochenspeiseplan
- JOB & FIT Wochenspeiseplan Nr.1
- JOB & FIT Wochenspeiseplan Nr.2
- JOB & FIT Wochenspeiseplan Nr.3
- JOB & FIT Wochenspeiseplan Nr.4
- JOB & FIT Wochenspeiseplan Nr.5
- JOB & FIT Wochenspeiseplan Nr.6
- JOB & FIT Wochenspeiseplan Nr.7
- JOB & FIT Wochenspeiseplan Nr.8
- JOB & FIT Wochenspeiseplan Nr.9
- JOB & FIT Wochenspeiseplan Nr.10
- JOB & FIT Wochenspeiseplan Nr.11
- JOB & FIT Wochenspeiseplan Nr.12
- JOB & FIT Wochenspeiseplan Nr.13
- JOB & FIT Wochenspeiseplan Nr.14
Speisepläne von GEMEINSAM G’SUND GENIESSEN:
- Für das Mittagessen : 6-Wochenspeiseplan Winter & Sommer inkl. Planungsmatrize
- Für das Abendessen: Abendessen Ideen inkl. Planungsmatrize
Speisepläne der Deutschen Gesellschaft für Ernährung:
- Vegetarischer Vierwochenspeiseplan Woche 1
- Vegetarischer Vierwochenspeiseplan Woche 2
- Vegetarischer Vierwochenspeiseplan Woche 3
- Vegetarischer Vierwochenspeiseplan Woche 4
- Vierwochenspeiseplan Woche 1
- Vierwochenspeiseplan Woche 2
- Vierwochenspeiseplan Woche 3
- Vierwochenspeiseplan Woche 4
- Sechswochenspeiseplan Woche 1
- Sechswochenspeiseplan Woche 2
- Sechswochenspeiseplan Woche 3
- Sechswochenspeiseplan Woche 4
- Sechswochenspeiseplan Woche 5
- Sechswochenspeiseplan Woche 6
Produkte und Anbieter: Umsetzungshilfe um (mehr) regionale und saisonale Lebensmittel für die Gemeinschaftsverpflegung einzukaufen.
Die steirischen Mindeststandards für Essen in Gemeinschaftsverpflegung sehen vor, dass man regionale, saisonale und auch biologisch produzierte Produkte benutzt (siehe Checkliste Rahmenbedingungen).
Wo kann ich saisonale und regionale (Bio-)Produkte für die Großküche einkaufen? Und wie erkenne ich Sie?
- Bäuerliches Versorgungsnetzwerk Steiermark Das bäuerliche Versorgungsnetzwerk Steiermark ist eine Genossenschaft zur Belieferung von größeren Versorgungseinrichtungen (v.a. Großküchen) mit hochwertigen steirischen Lebensmitteln aus einer Hand. Das Ziel ist, den Anteil an regionalen und biologisch erzeugten Lebensmitteln in den Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen zu erhöhen. Die Lebensmittel werden direkt von den bäuerlichen Betrieben bezogen und sind qualitäts- und herkunftsgesichert.
Kontakt: Bäuerliches Versorgungsnetzwerk Steiermark, Hamerlinggasse 3, 8010 Graz, office@bvn.st
- Bio Ernte Steiermark: Die Bio Ernte Steiermark schlägt im Großküchenprojekt die Brücke zwischen Landwirte und Gemeinschaftsverpflegung bzw. unterstützt Bio-Bauern und Gastronomen dabei, sich zu finden. Auch Kindergärten werden dabei unterstützt einen Bio-Lieferanten zu finden. Betriebe, die Bio-Lebensmittel auch für Großküchen anbieten, finden Sie auch auf der Seite der Bio Austria aufgelistet.
- Landwirtschaftskammer Steiermark: Die Landwirtschaftskammer Steiermark kann Ihnen dabei helfen, Bezugsquellen für regional erzeugte Produkte in Ihrer Nähe zu finden. Hier ist eine Liste dazu.
- Die Umweltberatung zeigt mit der Adressliste wo man heimischen Fisch kaufen kann.
Nutzen Sie dazu den steirischen Saisonkalender.
- Welche Gütesiege stehen beispielsweise für gute landwirtschaftliche Praxis, für eine GVO-freie Fütterung oder welche für erhöhte Anforderungen an die Haltung von Tieren. Ein Übersichtsblatt vom NaBe (Aktionsplan nachhaltige öffentliche Beschaffung) zeigt dies. Link: Gütesiegel & Logos zu naBE-Kriterien Lebensmittel
- Im Folder zur steirischen Ernährungspyramide sind die wichtigsten Gütesiegel und ihre Aussagen über die Herkunft der Produkte gelistet.
- Einen Label-Kompass gibt es auch auf der Seite vom Bundesministerium für Klimaschutz, Umwelt, Energie, Mobilität, Innovation und Technologie. Hier werden auch Labels zum Thema fairer Handel oder spezielle Fisch-Labels beschrieben. Darüber hinaus werden Handelsmarken beleuchtet.
Wo finde ich Unterstützung bei Ausschreibungen?
- Österreichische Beschaffungskriterien für öffentliche Einrichtungen finden Sie auf der Plattform www.nabe.gv.at. Darüber hinaus gibt es z. B. die interessante Rubrik „Vergaberecht nutzen“ sowie einen Helpdesk dazu!
- Von der Plattform bzw. form Forum „Österreich isst regional“ wurde auch ein Handbuch entwickelt. Dieses kann z. B. von Gemeinden oder Krankenhäusern in der öffentlichen Hand verwendet werden. Das Handbuch stellt ein Nachschlagewerk zur Unterstützung bei der öffentlichen Auftragsvergabe mit dem Ziel einer qualitätsvollen und nachhaltigen Lebensmittelbeschaffung dar. Link: Handbuch zur öffentlichen Auftragsvergabe von Lebensmitteln in der Gemeinschaftsverpflegung.
Betriebe mit einem großen Anteil an regionalen (Bio)produkten
(Kennen Sie gute Betriebe? Schreiben Sie uns)
Die landwirtschaftlichen Fachschulen beziehen ganzjährig Fleisch- und Milchprodukte sowie Brot und Gebäck aus der Steiermark bzw. aus Österreich, und verwenden Produkte aus der eigenen Erzeugung der Schulen, um das Bewusstsein für regionale Lebensmittel zu stärken.
Quelle: Faktenblatt-Steiermark.pdf (nabe.gv.at)
Darüber hinaus:
Landwirtschaftliche Fachschule Grottenhof
Die landwirtschaftliche Fachschule Grottenhof arbeitet mit GEMEINSAM G´SUND GENIESSEN bzw. nutzt die Förderungsmöglichkeit zur Optimierung der Verpflegung. Bericht über die vergangene Umsetzung: LFS Grottenhof: Gemeinsam g’sund: Mehr „Gmias“ am Speiseplan – Graz-Umgebung (meinbezirk.at)
Es gibt hier auch einen Bio-Hofladen: Hofladen (Graz) – Fachschulen Land Steiermark
Im Projekt Gesund-regional-saisonal wurde bzw. wird insbesondere an der Erhöhung der regionalen Produkte gearbeitet. Dieses Projekt wurde auch bei einem Netzwerktreffen der Fach- und Koordinationsstelle Ernährung vorgestellt.
Kurzbericht (Stand 2018)
Das Universitätsklinikum startete mit der Umsetzung des Projektes zur Optimierung der Gemeinschaftsverpflegung mit regionalem, saisonalem Schwerpunkt im Juli 2017. Ca. 3600 Essen werden pro Tag ausgekocht. Innerhalb des Projektes wurde z. B. ein fleischfreier Genussmittwoch eingeführt, Kalbfleisch fast zur Gänze reduziert und auf regionalen Salat umgestellt. Durch das Projekt konnte der Anteil regionaler Produkte (= Produkte aus der Steiermark) auf 26,7 % und der österreichische Anteil auf 79,1% gesteigert werden.
Die Zufriedenheit der Essensteilnehmer war mit fast 90% sehr hoch bzw. hoch. Dies ist deshalb sehr wichtig, weil die Zufriedenheit mit dem Essen bei den PatientInnen mit der generellen Zufriedenheit mit dem Krankenhausaufenthalt einhergeht.
Wichtiges:
- Durch eine geschickte Speiseplanumgestaltung kann eine Erhöhung des Anteiles an regionalen Produkten erreicht werden ohne dass es zu einer Kostensteigerung kommt. Im Falle des Projektes wurde das nicht regionale (aber auch kostenintensive Kalbfleisch) reduziert. Damit wurde die Kostensteigerung beim Salat abgefangen.
- Die Einführung eines Veggie-Tages ist ein heikles Thema. Im Klinikum wurde ein fleischfreier Genuss-Mittwoch eingeführt, der zu medienwirksamen Diskussionen führte. Schlussendlich wurde der Veggie-Tag aber gut angenommen (auch aufgrund des Rückhaltes durch die Anstaltsleitung).
- Durch mediale Berichterstattung kann einiges bewegt werden. So fand sich z.B. ein Gemüsebauer nach einem Bericht in einer Zeitung, der das Klinikum beliefern konnte.
- Wer den ersten Schritt für mehr regionale Produkte in der Gemeinschaftsverpflegung unternehmen soll, ist oftmals nicht klar. Ist es der Bauer, der seine Produkte einer Großküche anbieten soll „(„Ich kann Produkte in größerer Menge produzieren. Was brauchen Sie – ich baue es für Sie an“) oder ist es der Gemeinschaftsverpflegungsbetrieb der aktiv auf einen Bauern zukommen soll („Ich nehme Ihnen die Produkte verbindlich ab, bitte produzieren Sie mir in großer Menge xy“).
Die sehr interessante Masterarbeit von Frau Walcher, BSc, MSc die im Vorfeld zum Projekt durchgeführt wurde und die Potenzialanalyse in Hinblick auf mehr Regionalität enthält, finden Sie hier
Das Lehrlingshaus Eibiswald ist österreichweit die erste biozertifizierte Berufsschule. Johanna Lampl (Internatsleitung) und Sabine Koschuch (Küchenleitung) starteten 2019 mit dem Projekt „regionale Küche“ und haben seit Jänner 2020 ihre „regionale Bio-Küche“ zertifiziert.
2020 wurden 35 Prozent aller Lebensmittel in Bio-Qualität verarbeitet.
Mehr unter: Bio-Zucchinischnitten aus Eibiswald – steiermark.ORF.at – Steiermark Magazin
55.000 Portionen täglich verlassen die 30 Frischküchen in ganz Wien
Mehr als 70 Prozent der Lebensmittel stammen aus Österreich, die meisten davon aus der näheren Umgebung Wiens – natürlich saisonal geerntet.
33 % der Lebensmittel stammen aus biologischer Produktion.
Mehr dazu unter: https://kwp.at/leistungen/wohnen/essen-trinken/
Werkzeug: Kommunikation, Nudging und Gäste-Einbindung
Nutzen Sie Nudging!
Menschen können dabei unterstützt werden, die gesündere Wahl zu treffen. Das geht mit sogenannten Nudges. Nudges können zum Beispiel sein:
- eine schöne/attraktive Bezeichnung für das Essen (knuspriges xy, überbackenes xy, … -> Achtung etwas als vegan oder vegetarisch zu benennen ist kein Nudge!)
- die Positionierung des Essens am Buffet (der Obstsalat direkt neben der Kasse, …)
- Aussagen bei der Ausgabe (eine freundliche Person an der Ausgabe, die mir sagt, wir gut heute die Linsenbolognese gelungen ist, …)
- Verfügbarkeit (standardmäßig gibt es einen Salat zum Menü, man kann diesen aber auch wegbestellen)
Wenn man nudged, lässt man grundsätzlich die Wahl. Es geht nicht um Verbote! Man verändert aber die Entscheidungsarchitektur.
Nudges können insbesondere dann hilfreich sein, wenn das gute Angebot nicht gut ankommt. So wird das Thema Nudging auch in einer Broschüre von GEMEINSAM G´SUND GENIESSEN speziell behandelt. Hier geht es zur Broschüre „So werden Ihre vegetarischen Gerichte ein Erfolg“ !
Weitere empfehlenswerte Broschüren und Artikel
- Nudging – leicht gemacht. Praktische Handlungsempfehlungen für die Schulmensa
- Nudging-leicht gemacht. Praktische Handlungsempfehlungen für die Hochschulgastronomie
- Impulse für die Essensauswahl – Handlungsempfehlungen für die Betriebsgastronomie
- Stupsen oder nicht? Kann man den Gast zu einem nachhaltigen Menü hin stupsen (mit Beispielen!)
Tue Gutes und sprich darüber!
Viel zu wenig berichten Küchen von ihren Engagements, dabei sind sie doch die wahren Helden! Das sollte gezeigt werden! Dies kann auch die Akzeptanz der Verpflegung unterstützen! Die Küche braucht jedenfalls ein Gesicht!
Vielleicht ist es möglich, in Ihrer Einrichtung eine Pinnwand oder einen Infokasten zu installieren. Hier könnte man über Ernährungsthemen informieren und z. B. ein Poster der steirischen Ernährungspyramide oder ein Poster der Kampagne „Sei amolgmiasig“ aufhängen. Beide sind kostenlos verfügbar. Sie können hier auch Ihre Küchenmannschaft vorstellen oder über einen Besuch bei Ihrem regionalen Lieferanten berichten! Auch Tischaufsteller oder die Speisekarte können als Kommunikationsmedium gut genutzt werden!
Sie können auch einen Folder erstellen, der Ihr Engagement zeigt!
Beispiele:
Partizipation!
Wenn Ihre KundInnen beim Essen mitreden und mitmachen dürfen, erhöht das die Akzeptanz. Lassen Sie Ihre Kund*innen deshalb beim Verpflegungsangebot mitentscheiden bzw. ermöglichen Sie eine Rückmeldemöglichkeit bzw. führen Sie auch regelmäßig Kund*innenbefragungen durch.
Wie wäre es z.B. mit einem Feedback-Terminal oder mit einer Feedback-Box, die anonym befüllt werden kann? Oder mit einem Punktesystem bei der Einführung von neuen Speisen während Ihrer Aktionswochen?
Die Feedback-Box kann auch als Wunschbox für Gemüsegerichte genutzt werden. 1 x pro Woche wählen Sie ein Gericht aus, das Sie in Ihr Angebot aufnehmen. Kommunizieren Sie das groß auf Ihrem Speiseplan!
Eine schriftliche Kund*innenbefragung kann für Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen eine wertvolle Ergänzung ihrer sonstigen Kundenbindungs- bzw. Qualitätssicherungsmaßnahmen sein.
Im Rahmen von GEMEINSAM G´SUND GENIESSEN wurde ein Musterfragebogen entwickelt, der es Ihnen ermöglicht eine Kund*innenbefragung in Ihrer Einrichtung durchzuführen. Sie können mit dem Fragebogen den Status Quo in Ihrer Einrichtung erheben, er gibt Ihren KundInnen aber auch die Möglichkeit Kritik, Wünsche und Anregungen zu äußern. Der vom Projekt zur Verfügung gestellte Fragebogen ist in einer Lang- und in einer Kurzform erhältlich. Der Fragebogen zum Ausdrucken kann von den KundInnen (Erwachsene, Jugendliche) in Papierform selbst ausgefüllt werden.
Hier bekommen Sie einen Musterfragebogen in Langform sowie in Kurzform.
Eine elektronische Möglichkeit zur Eingabe und automatischen Auswertung der Fragebögen kann hier angefordert werden.
1) Wann möchten Sie die Befragung durchführen? Möchten Sie den Erfolg einer Intervention sichtbar machen, bietet es sich an vor und nach einer Veränderung (z.B. einer Speiseplanumstellung) eine KundInnenbefragung durchzuführen. Der Abstand zwischen der ersten und der zweiten Befragungswelle sollte allerdings nicht zu knapp sein. Ungefähr ein Jahr sollte zwischen den Befragungen liegen.
2) Wer führt die Befragung durch und wer wertet sie aus? Eine KundInnenbefragung ist mit einem Aufwand verbunden, der nicht unterschätzt werden darf. Werden die Aufgaben von Beginn an gut aufgeteilt und die verantwortlichen Personen festgelegt, ist auch der Arbeitsaufwand überschaubar. Natürlich können Sie aber auch einen individuellen Online-Fragebogen entwerfen. Folgende Portale bieten Ihnen (kostenlose) Umfrage-Tool inkl. Auswertungsmöglichkeiten: www.soscisurvey.de, www.questback.at, www.surveymonkey.com, www.surveygizmo.com. Und schließlich können Sie eine KundInnenbefragung auch als Auftrag an externe Beratungsunternehmen vergeben. Hier finden Sie eine Übersicht von Beratungsorganisationen.
3) Wie möchten Sie die Fragebögen verteilen bzw. wie viele Personen möchten Sie befragen? Achten Sie darauf, dass eine ausreichende Anzahl an KundInnen befragt wird. Wenn Sie unter 50 StammkundInnen haben, ist es sicher sinnvoll jede Kundin/jeden Kunden zu befragen. Haben Sie über 50 StammkundInnen kann es – aufgrund des Arbeitsaufwands – sinnvoll sein, nur jede zweite Person zu befragen (z.B. können Sie dafür eine alphabetische Namensliste mit allen verpflegten Personen erstellen und jeder zweiten Person auf der Liste einen Fragebogen zukommen lassen). Bei wechselnder Kundschaft können Sie den Fragebogen über längere Zeit beim Kassenbereich auflegen und KundInnen aktiv darum bitten, den Fragebogen auszufüllen.
4) Wie informieren Sie die KundInnen vorab über die Befragung? Zur Information Ihrer Kundinnen können Sie beispielsweise einen Aushang bei der Betriebskantine machen oder Sie können Ihren KundInnen ein Email zukommen lassen.
5) Wem möchten Sie die Befragungsergebnisse zur Verfügung stellen bzw. wie möchten Sie die Ergebnisse präsentieren? Die Ergebnisse der Befragung sollten nicht geheim bleiben. Überlegen Sie sich wie, wann und in welcher Form Sie die Ergebnisse den KundInnen bekannt machen (z.B. über einen Anschlag in der Betriebskantine)
6) Wie werden die Ergebnisse verwertet? Gibt es vielleicht eine Arbeitsgruppe, die für die Ableitung von Maßnahmen zur Verfügung steht? Wenn Sie aufgrund von KundInnenbefragungen Ihren Speiseplan ändern oder Ihren Speisesaal, dann informieren Sie auch Ihre Kundschaft darüber. Dies zeigt, dass Sie die Meinung Ihrer KundInnen schätzen und erhöht die Bereitschaft an einer weiteren Befragung teilzunehmen.
Werkzeug: Schnellchecks für den Speiseplan und das Budget
Die Unterlagen helfen dabei, das bestehende Angebot mit den steirischen Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung zu vergleichen. So sieht man, wo man etwas verbessern kann.
Der Blick in den Speiseplan bzw. Jausenplan kann einiges über die Qualität der Verpflegung verraten, natürlich umso mehr, je ausführlicher die Speisen im Speiseplan beschrieben sind. Beim Check wird genau überprüft, welche Komponenten (z.B. Gemüse, Milchprodukte, …) wie oft innerhalb eines gewissen Zeitraumes angeboten werden. Das Ergebnis wird dann mit den Empfehlungen aus den steirischen Mindeststandards gegenübergestellt und beurteilt.
- GGG-Schnellcheck Speiseplan – Mittagessen für eine 5-Tages-Woche
- GGG-Schnellcheck Speiseplan – Mittagessen für eine 7-Tages-Woche
- GGG-Schnellcheck Jause
- GGG-Schnellcheck Abendessen
Hinweis: Im Gegensatz zu den Checklisten, deckt der Schnellcheck ausschließlich die Anforderungen ab, die mit einem Speiseplanausdruck überprüfbar sind.
Der Blick in den Automaten kann einiges über die Qualität der Verpflegung in der Einrichtung verraten. Natürlich umso mehr, je ausführlicher die Produkte am Automaten gekennzeichnet sind. Beim Check wird genau überprüft, welche Produkte im Automaten angeboten werden. Das Ergebnis wird dann mit den Empfehlungen aus den steirischen Mindeststandards gegenübergestellt und beurteilt.
- GGG-Automatencheck (gültig für alle Arten von Automaten)
Wir sind uns der Tatsache bewusst, dass die Optimierung der Verpflegung auch wirtschaftlich tragbar sein muss. Dazu ist von entscheidender Bedeutung, die Kosten für die Verpflegung einer Einrichtung genau zu kennen und zu wissen, welche Faktoren die Kosten beeinflussen. Darüber hinaus berücksichtigen die Anforderungen aus den steirischen Mindeststandards das Thema Wirtschaftlichkeit.
Um wichtige Stellschrauben identifizieren zu können, haben wir das Basiserhebungsblatt Verpflegung mit Fokus Budgetwirksamkeit entwickelt. Es kann VOR und NACH einer Optimierung ausgefüllt werden.
Fortbildungsmöglichkeiten (inkl. GGG Küchengespräche)
Wir möchten Sie einladen, sich mit uns über wichtige Themen auszutauschen. Dazu organisieren wir Küchengespräche und engagieren zusätzlich Fachpersonen, die einen Input zu relevanten Themen liefern. Die Teilnahme ist kostenlos, unabhängig und kompakt. Für weitere Informationen zu den Küchengesprächen kontaktieren Sie bitte Martina Steiner unter martina.steiner@gfstmk.at.
Darüber hinaus wollen wir Sie hier über weitere (kostenfreie) Fortbildungsmöglichkeiten in der Gemeinschaftsverpflegung informieren.
Küchengespräch: Kostenplanung
Küchengespräch: weniger Lebensmittel im Abfall
Nachhaltige Ernährungssysteme in Deutschland – Fokus Gemeinschaftsgastronomie und -verpflegung
Diese Ringvorlesung aus 2024/2025 kann nachgesehen werden! Sie ist zwar aus Deutschland, aber viele Teile sind auch für Österreich und die Steiermark sehr relevant. Kostenfrei und unverbindlich!
Folgende Themen gibt es
- „Die Gestaltung nachhaltiger Ernährungssysteme“ – Perspektiven aus Wissenschaft und Politik
- Warum es nicht nur um das geht, was auf dem Teller liegt – ein Blick auf die Wertschöpfungsketten
- Die Ernährungsumgebung – Ernährungsverhalten und Essen in Gemeinschaft aus einer psychologischen Perspektive
- Personalbedarf in der Gemeinschaftsgastronomie und -verpflegung
- Multifunktionale Gerätetechnik: Systeme und Nutzungspotentiale im Kontext sich verändernder Mahlzeitenangebote
- Nachhaltigkeitsmanagement in der Gemeinschaftsgastronomie und -verpflegung – Regularien, Normen und Nachhaltigkeitsberichtserstattung
- Kostenstrukturen der Kita- und Schulverpflegung und Handlungsperspektiven
- Nudging in Betriebs- und Mensagastronomie
- Nudging – auch in stationären Senioreneinrichtungen ein Thema
- „Vom Reden ins Umsetzen“ Akteure und Stakeholder der Gemeinschaftsgastronomie und -verpflegung – was braucht es für die Gestaltung neuer Wege?
- Digitale Plattformen für die Außer-Haus-Verpflegung – Herausforderungen und Chancen
- Reformulierung und Beschaffung als Stellschrauben für ein gesünderes AHV-Speisenangebot: Erfahrungen aus den Projekten Start Low und Best-ReMaP
- Qualitätsentwicklung in der Kita- und Schulverpflegung
Das WIFI Tirol bietet einen tollen Kurs an!
Der Food Waste Hero ist ein eLearning Programm, das den Teilnehmer*innen auf interaktive Art Wissen, Ursachen und Lösungen zum Thema Lebensmittelabfall vermittelt und praktische Tools zur Lebensmittelabfallvermeidung zur Verfügung stellt.
Inhalte:
- Lebensmittelabfall in Küchenbetrieben
- Ursachen und Lösungen rund um Lebensmittelabfall
- Bewusster Umgang mit Lebensmitteln in Verpflegungsbetrieben
- Praxistipps zur Lebensmittelvermeidung
Preis und Kontakt entnehmen Sie bitte direkt der Seite vom WIFI Tirol: https://www.tirol.wifi.at/kurs/85357x-foodwastehero
- Dieser Kurs richtet sich an Pflegepersonen und andere Gesundheitsberufe (z.B. Medizin) sowie auch an Studierende von Gesundheitsberufen.
- Dieser Kurs hatte schon 3180 Kursteilnehmer*innen (Stand November 2021)
Kursinhalt
- Dieser Kurs beinhaltet Hintergrundwissen zum Thema Mangelernährung bei älteren Menschen und zeigt Methoden für Screening und Assessment auf. Ein Schwerpunkt dieses Kurses stellen Präventions- und Interventionsmaßnahmen dar.
- Des Weiteren fokussiert der Kurs auf die Evaluation von gesetzten Maßnahmen sowie auf die multidisziplinäre Zusammenarbeit.
- Alle Lerninhalte basieren auf Leitlinien, ExpertInnenwissen, Ergebnissen einer vorab durchgeführten Online-Fragebogenerhebung sowie auf Inhalten bereits bestehender internationaler Online-Kurse. Die Inhalte sind praxisnah aufbereitet.
Lernziele
- Nach dem Kurs verfügen Sie über ein fundiertes Hintergrundwissen bezüglich Mangelernährung bei älteren Menschen.
- Sie wissen, wie mangelernährte Personen in verschiedenen Settings identifiziert werden können.
- Sie kennen geeignete Interventionen zur Prävention und Behandlung von Mangelernährung.
- Darüber hinaus wissen Sie, wie Sie gesetzte Maßnahmen evaluieren können und was Sie bei einer multidisziplinären Zusammenarbeit beachten müssen.
Kursablauf
- Ansicht aller Videos
- Vertiefung der Themen durch zusätzliche Unterlagen und Links
- Aktive Beteiligung im Forum (nur bei betreuten Kurs)
- 75% an richtigen Antworten bei den Tests für ein Zertifikat
- Studierende: Für Wahlfachanrechnung eine schriftliche Prüfung
Zertifikat
- Für die aktive Teilnahme am Kurs erfolgt bei Abschluss die Ausstellung einer automatisierten Teilnahmebestätigung, welche Ihren Benutzernamen, den Kursnamen, die Kursdauer und den Aufwand beinhalten. Es wird darauf hingewiesen, dass es sich nur um eine Bestätigung handelt, die aussagt, dass die Benutzerin oder der Benutzer zumindest 75% der gestellten Selbstüberprüfungsfragen richtig beantwortet hat.
Mehr Info:
Die Kurse sind ein innovatives Schulungskonzept, das Multiplikatoren:innen dabei unterstützt, Nudging als Maßnahme zur Stärkung der Gesundheit und Nachhaltigkeit einzusetzen.
Nudging in der Gemeinschaftsgastronomie–> https://learn.hoou.de/course/view.php?id=654
Datum
- Schulungsblock 13. März 2025 08:30-12:30 Uhr
Bevorzugt: Gesundheitsfonds Steiermark, Herrengasse 28, 8010 Graz
Kann aber (wenn überwiegend von den Teilnehmer*innen gewünscht) auch virtuell abgehalten werden - Schulungsblock 27. März 2025 08:30-12:30 Uhr
Virtuell
Referentin Mag. Martina Karla Steiner, Fach- und Koordinationsstelle Ernährung des Gesundheitsfonds Steiermark
Voraussetzung für die Teilnahme
Tätigkeitsgebiet liegt (auch) in der Steiermark
ernährungsspezifisches Studium (zumindest Bakk-Abschluss)
Interesse an der Thematik Gemeinschaftsverpflegung bzw. an der Betreuung von Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen
Kosten die Schulung ist kostenfrei
Inhalt des Schulungsprogramms
TAG 1 Schulung
Vorstellung der steirischen Fach- und Koordinationsstelle Ernährung und der steirischen Mindeststandards
Fokus: Entstehung, Tätigkeitsgebiet, Anwendungsbereiche der MSs, derzeitige Umsetzung (Studien, …)
Basiswissen zur Gemeinschaftsverpflegung
Fokus: Rahmenbedingungen, z. B. Welche Regelwerke (Gesetze) gibt es aktuell?, Informationen zu verschiedenen Systemen, Kosten
Blick in den Werkzeugkasten
o Steirische Mindeststandards im Checklistenformat
o Leitfaden zu den steirischen Mindeststandards
o Schnellchecks Jausenplan/ Speiseplan/Automaten
o Basiserhebungsblatt Verpflegung mit Fokus Budgetwirksamkeit
o Broschüre „So werden Ihre vegetarischen Gerichte zum Erfolg“
o Rezeptdatenbanken
o Musterspeisepläne
o Handbuch zur Implementierung
Ein optimiertes Verpflegungsangebot – Tipps & Tricks; SEGELN-Strategie und Fokus
o Wie mehr: Gemüse/Vollkorn/Hülsenfrüchte, Nüsse/veggie/bio/regional
o Wie weniger: Abfall, Fleisch
TAG 2 Schulung
Beratung in Zyklen – wie kann eine Beratung im Zuge des Förderungsprogrammes aussehen?
o Standortbestimmung
o Optimierung
o Nachhaltigkeit durch Verpflegungsleitbild und Verpflegungskonzept
Was sonst noch wichtig ist
o Stolpersteine in der Beratung
o Formale Informationen zum Förderungsprogramm
NICHT-Inhalt:
Wir werden NICHT dazukommen alle Standards durchzusprechen.
Deshalb bitte: Bitte lesen Sie sich schon VOR der Schulung die Checklisten durch. Gerne können dann zielgerichtete Fragen beantwortet werden.
Diese finden Sie hier:
GGG_Steirische-Mindeststandards-Checklisten_Gesamtdokument.pdf (gesundheitsfonds-steiermark.at)
Anmeldung Max. 10 Personen können an der kostenfreien Schulung teilnehmen.
Verbindliche Anmeldung bitte direkt an Mag. Martina Karla Steiner; martina.steiner@gfstmk.at
Umsetzungshilfe: Rechtliches Allerlei
In der Gemeinschaftsverpflegung kommen unterschiedliche Rechtsvorschriften und Bestimmungen zum Tragen. Hier finden Sie wichtige Informationen dazu bzw. Umsetzungshilfen.
Im Leitfaden zur Umsetzung der steirischen Mindeststandards (Seite 65 ff) finden Sie gute Informationen. Es ist auch ein Beispiel gegeben, wie lange etwas warmgehalten werden darf.
Weitere Informationen.
Leitlinien
- Gesetzliche Hygieneleitlinien finden Sie auf der Seite des Bundesministeriums für Soziales, Gesundheit, Pflege und Konsumentenschutz.
- praktisches Umsetzungshandbuch: Skriptum: Hygiene im Gastgewerbe von Andreas Schmölzer, Stand Jänner 2019
Guter Tipp vor Start einer GV oder beim Umbau
Die Lebensmittelaufsicht beim Amt der Steiermärkischen Landesregierung berät zu Fragen der Hygiene. Wenden Sie sich an die Lebensmittelaufsicht, bevor Sie umbauen oder neu bauen. Die Lebensmittelaufsicht berät Sie und Sie können so einen guten Start haben.
Etwas, das in die Irre führt
Beispiel: Wird beispielsweise auf der Speisekarte „Schinken“ angeführt, so muss auch tatsächlich Schinken im Sinne des österreichischen Lebensmittelbuches verwendet werden (also z.B. kein Toastblock).
Hintergrund: Verschiedene Rechtsvorschriften sind für die richtige Gestaltung der Speisekarte von Bedeutung. So hat z.B. das Lebensmittelsicherheits-und Verbraucherschutzgesetz (LMSVG) neben dem Gesundheitsschutz des Verbrauchers auch den Schutz des Verbrauchers vor Täuschung zum Ziel. Nach dem LMSVG ist es verboten, Lebensmittel in Verkehr zu bringen, die „verfälscht“ oder „mit zur Irreführung geeigneten Angaben versehen sind“. Deshalb muss auch auf der Speisekarte drauf stehen, was drin ist.
Das gilt natürlich auch für Bio oder Herkunft. Alles muss nachvollziehbar und richtig sein.
Die Allergenkennzeichnung ist verpflichtend, jedoch kann man sich für eine schriftliche oder eine mündliche Form entscheiden. Wir empfehlen jedenfalls die schriftliche Form auf der Speisekarte. Das vermindert Fehler.
- Beispiel: Rindgulasch mit Nockerl (A, C)
- Hintergrund: Seit 13.12.2014 müssen Allergene auch bei offenen Waren gekennzeichnet werden. Durch die Allergeninformationsverordnung wurde festgelegt, dass dies nun mündlich oder schriftlich erfolgen kann. Zeichnet man die 14 Allergene schriftlich aus, sollte man sich an die Empfehlung zur schriftlichen Allergeninformation bei nicht vorverpackten Lebensmitteln („offene Waren“) vom Bundesministerium halten.
- Jedenfalls schriftlich müssen Informationen über verwendete Süßungsmittel erfolgen. Der Hinweis „Enthält eine Phenylalaninquelle“ muss bei der Verwendung von Aspartam/Aspartam-Acesulfamsalz erfolgen. Der Hinweis „Kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“ muss bei unverpackten Lebensmitteln mit über zehn Prozent zugesetzten mehrwertigen Alkoholen erfolgen.
- Weitere Informationen und Muster von der Wirtschaftskammer Steiermark:
In Hinblick auf Bio ist man nicht verpflichtet etwas auszuloben, aber es wäre natürlich toll, wenn man es tun würde! Mit der Auslobung würde man Engagement zeigen und zur Kund*innenzufriedenheit einen Beitrag leisten. (Anmerkung: die steirischen Mindeststandards sehen vor, dass ein gewisser Anteil des Lebensmitteleinkaufs bio sein soll!)
Wichtig:
- Wenn Sie Bio ausloben möchten, dann empfehlen wir Ihnen eine Zertifizierung. Bitte wenden Sie sich an eine unabhängige Bio-Kontrollstelle. Diese sind hier aufgelistet: Kontrolle Bio-Lebensmittel (bmlrt.gv.at)
- Jedenfalls muss man bei Auslobung eine gute Dokumentation und Lagerhaltung bei Prüfung vorweisen können (auch ohne Zertifizierung). Dies wird im Rahmen der Lebensmittelkontrolle überprüft.
Hintergrund zur Bioauslobung: Wird der Einsatz von Bioprodukten in der Gemeinschaftsverpflegung ausgelobt, dann sah der Codex Alimentarius (das Lebensmittelbuch) auch eine Zertifizierung vor, sofern der Betrieb eine Aufbereitung durchführte. Allerdings ist der Codex kein Gesetz. Zudem wurde der Inhalt in eine Richtlinie übergeführt. So kann dies nur als starke Empfehlung für eine externe Zertifizierung angesehen werden.
Tipp zum Nachhören: Video zur Ergebnispräsentation der Gemeinschaftsverpflegung (letztes Viertel der Veranstaltung).
Großküchen müssen über die Herkunft von Milch, Fleisch und Eiern informieren, müssen dies aber nicht auf der Speisekarte tun.
Eine Kennzeichnung direkt auf der Speisekarte würde Engagement zeigen und zur Kundenzufriedenheit beitragen. Die Auslobung kann aber auch als Aushang oder auf dem Bildschirm erfolgen, wenn der Platz auf der Speisekarte begrenzt ist.
Hintergrund:
Mit 01.09.2023 ist die verpflichtende Herkunftskennzeichnung für Fleisch, Milch und Eier in der Gemeinschaftsverpflegung (für Großküchen) in Kraft getreten. Die Auslobung kann erfolgen in Form von: In schriftlicher Form, deutlich lesbar und gut sichtbar (z.B. Aushang, Speisekarte/Menüplan, Bildschirm)
Achtung:
- Nicht als Großküchen im Sinne der Verordnung zu verstehen sind speisenproduzierende Einrichtungen, die regelmäßig, im Rahmen eines längerfristigen Vertrages insgesamt weniger als 50 Personen konstanter Personengruppen versorgen.
- Nicht in den Anwendungsbereich der verpflichtenden Herkunftskennzeichnung fallen beispielsweise Gasthäuser, Restaurants, Restaurantbetriebe von Kurhotels oder Seminarhotels.
- Darüber hinaus gibt es einige Besonderheiten zu Berücksichtigen, Faschiertes muss z. B. nicht in seiner Herkunft deklariert werden…
Wie ist die Herkunftskennzeichnung nun umzusetzen – sehr gute Infos dazu. Vorweg
- Infos von „Österreich isst regional“ Herkunftskennzeichnung in der Gemeinschaftsverpflegung: Infoplakat und Ausfüllblatt – naBe
- Infos vom Sozialministerium: FAQ Herkunft von Speisen in Gemeinschaftsverpflegung, Großküchen
- Land schafft Leben PODCAST # 149 Tagesmenü: Transparenz Ulrich Herzog – Wer nichts weiß, muss alles essen
Informationen zur Registrierkassen- und Belegerteilungspflicht finden Sie im Folder des Bundesministeriums für Finanzen.
Ab 1. Jänner 2025 gilt in Österreich die Pfandpflicht für Einweggetränkeverpackungen. Alle Verkaufsstellen und Gastronomiebetriebe, die Getränkeverpackungen verkaufen, sind verpflichtet diese wieder zurückzunehmen und den Pfandbetrag auszubezahlen. Dies gilt auch für den Verkauf an Schulen, aber wie funktioniert das?
Mehr Infos vom Verein SIPCAN: https://www.sipcan.at/post/einwegpfandpflicht-was-schulen-und-verpflegungsbetriebe-wissen-sollten
Information in Videoform vom Verein SIPCAN: https://www.youtube.com/watch?v=iZG-_vFpHQI&feature=youtu.be
GEMEINSAM G´SUND GENIESSEN Broschüren
GEMEINSAM G´SUND GENIESSEN hat für Sie Broschüren und Leitfäden erstellt.
Klicken Sie sich durch und nutzen Sie diese kostenlosen und qualitätsgesicherten Instrumente!
Die steirischen Mindeststandards gibt es nur im praktischen Checklistenformat.
Das gesamte Dokument können Sie hier downloaden: https://gesundheitsfonds-steiermark.at/wp-content/uploads/2021/08/GGG_Steirische-Mindeststandards_Checklisten_Gesamtdokument-FINAL-2023.pdf
Einzelchecklisten sind hier zu finden:
Dieser Leitfaden enthält KEINE Standards. Er ergänzt die Checklisten, die die aktuellen Anforderungen enthalten bzw. unterstützt die Optimierung der Verpflegung.
Was enthält der Leitfaden? Was kann der Leitfaden?
- er enthält zielgruppenspezifische Tipps und Informationen zur Umsetzung einer gesundheitsförderlichen und nachhaltigen Verpflegung
- es ist ein Basis-Nachschlagewerk für Gemeinschaftsverpflegung und beinhaltet auch Hintergrundinformationen zum Thema Gemeinschaftsverpflegung (Hygiene, Beschaffung, Verpflegungsarten, …).
- er zeigt nochmals auf, warum es essentiell ist, sich mit der Gemeinschaftsverpflegung auseinanderzusetzen (Argumente für eine gesundheitsförderliche und nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung)
Link zum Leitfaden: Leitfaden zur Umsetzung der steirischen Mindeststandards, 4. Auflage
Link zum Literaturverzeichnis bzw. zum Verzeichnis der BeraterInnen zu den steirischen Mindeststandards: Literaturverzeichnis
In dieser Broschüre werden Tipps gegeben, wie vegetarische Gerichte von der zweiten zur ersten Wahl werden können.
Bestellmöglichkeit:
Gedruckte Broschüren können Sie für die Verwendung in der Steiermark – so lange der Vorrat reicht – kostenfrei bei Lydia.Gottlieb@gfstmk.at bestellen.
Diese Übung dient dazu die steirischen Mindeststandards kennenzulernen bzw. Personen zu schulen, die für die Auswahl von bestellten Speisen verantwortlich sind.
Übung für die Auswahl einer optimalen Speisenabfolge
Hinweis Bestellmöglichkeit: Diese Broschüre ist momentan nur online verfügbar.
Das Handbuch zur Implementierung einer gesundheitsförderlichen Gemeinschaftsverpflegung/zur Implementierung der steirischen Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung soll engagierten Personen eine Hilfe bei der Optimierung der Verpflegung sein.
Mit ihm wird z.B. Verantwortlichen für Betriebliche Gesundheitsförderung ermöglicht, Projekte hinsichtlich einer gesünderen Betriebsverpflegung zu planen. Ernährungswissenschafter*innen und Diätolog*nnen erhalten kostenlose Werkzeuge und Hintergrundinformationen.
NEU: auf das Thema Verpflegungsleitbild und Verpflegungskonzept wird vertieft eingegangen.
Bestellmöglichkeit: Diese Broschüre ist momentan nur online verfügbar.
Diese Broschüre bietet Verpflegungsverantwortlichen in Betrieben, Cateringdiensten, oder z.B. Brötchenlieferanten und Seminarhotels hilfreiche Informationen zur Gestaltung der Verpflegung bei Besprechungen, Seminaren oder Tagungen.
Bestellmöglichkeit: Diese Broschüre ist momentan nur online verfügbar.
Die Broschüre für Gemeinschaftsverpfleger*innen bietet einen guten Überblick welche Institution zu welchem Thema (Bio, Fairtrade,…) beratend tätig werden kann. Einige Angebote sind kostenlos.
Bestellmöglichkeit: Diese Broschüre ist momentan nur online verfügbar.
Diese Broschüre eignet sich für die Information von EntscheidungsträgerInnen.
Bestellmöglichkeit:
Gedruckte Broschüren können Sie für die Verwendung in der Steiermark – so lange der Vorrat reicht – kostenfrei bei Lydia.Gottlieb@gfstmk.at bestellen.
Link: Broschüre: Essen und Trinken in steirischen Pflegeheimen 2016/2017
Link: Studie Schulverpflegung 2023
