Ideensammlung Schulen

Eine ausgewogene Ernährung in der Schule ist enorm wichtig. Denn: Was auf die Teller kommt, hat Einfluss auf die Gesundheit. Und die hängt stark mit dem Wohlbefinden sowie mit der Lern- und Bildungsfähigkeit von Kindern und Jugendlichen zusammen. Eine ausgewogene Ernährung in der Schule ist daher die Grundvoraussetzung für gute schulische Leistungen und Konzentrationsfähigkeit. Ein gesundheitsförderliches Verpflegungsangebot (wie ein gesundes Schulbuffet, ein ausgewogenes Mittagessen oder ein gut befüllter Automat) leistet dafür einen Beitrag. Die gesündere Wahl sollte immer die einfachere Wahl sein!

Darüber hinaus ist die Schule ein Ort der Ernährungs- und Verbraucherbildung. Den Kindern und Jugendlichen wird „Rüstzeug“ für ihre eigenen (gesunden) Entscheidungen vermittelt.

gesundes Essen und Trinken in der Schule (Imagebild)

Diese Informationen sind v.a. für Schulleiter*innen/Pädagog*innen/Nachmittagsbetreuer*innen gedacht, die für die Verpflegung (mit)verantwortlich sind.

Studie Schulverpflegung

Für die Fach- und Koordinationsstelle Ernährung ist es wichtig, zielgerichtete Informationen und Unterstützung zu geben. Aus diesem Grund werden immer wieder Studien zur Umsetzung der steirischen Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung beauftragt. Nun wurde eine Studie zur Schulverpflegung veröffentlicht.

Um die Umsetzung der steirischen Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung zu untersuchen bzw. um ein Bild der Verpflegungssituation in steirischen Schulen zu erhalten, wurde diese Studie durchgeführt. Die  Untersuchung gibt einen umfassenden Einblick in die Versorgungslage und zeigt zudem die Qualität der Mittagsverpflegung bzw. die Umsetzung der steirischen Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung in ausgewählten Bereichen auf.

Durchführung der Studie: x-sample Sozialforschung

Beauftragung: Gesundheitsfonds Steiermark, Fach- und Koordinationsstelle Ernährung

Erhebungszeitraum: 2022/2023

Studiendesign:

  • Onlinevollerhebung aller steirischen Volks-, Mittel- und Sonderschulen mit Ganztagesform mittels standardisiertem Fragebogen, Teilnahmequote: 61,8% (217 von 351 Schulen)
  • Menükomponentenanalyse von 31 vierwöchigen Winter- und 31 vierwöchigen Frühlingsmenülinien aus insgesamt 24 Schulen (248 Speiseplanwochen!)
  • qualitative leitfadengestützte Interviews mit Vertreter*innen aus 16 Schulen (Direktor*innen, Leiter*innen der Nachmittagsbetreuung, Küchenpersonal)

Die wichtigsten Ergebnisse: 

Rahmenbedingungen:

  • In nur vier Prozent der Schulen wird das Mittagessen in der Schule gekocht, in 81 Prozent wird es zugeliefert (vor allen von Großküchen, ein Teil auch von Wirtshäusern und anderen Einrichtungen). 15 Prozent der Schulen servieren ihr Mittagessen extern.
  • Die Schulen sind überwiegend zufrieden mit ihren Zulieferern und die Portionsgrößen passen, auch wenn der Speiseplan – aus gesundheitlicher Sicht – nicht ganz optimal ist (siehe steirische Mindeststandards).
  • Nur 53 Prozent der Schulen haben Einfluss auf die Speisenauswahl (wenn am Schulstandort gegessen wird), nur ein Drittel bei jenen, die außerhalb essen.
    Auch was den Verpflegungsanbieter angeht, haben die Schulen selbst oft wenig Mitsprachemöglichkeit. Die Entscheidungen treffen meist die Gemeinden als Schulerhalter.
  • Schüler*innen haben meist nur ein Mittagsmenü zur Auswahl und dürfen sich nur selten selbst nehmen; nur ein Drittel der Schulen haben zwei Mittagsmenüs. Haben Schulen nur ein Mittagsmenü zur Auswahl, leidet insbesondere der Anteil an vegetarischen Gerichten.
  • Optimierungsbedarf aus Sicht der Schulen gibt es vor allem am Speisesaal, der zu wenig gemütlich, zu laut bzw. zu klein ist.
    Es besteht auch der Wunsch nach mehr Abwechslung und Vielfalt in der Menügestaltung. Auch die stärkere Berücksichtigung der Essenswünsche der Schüler*innen ist ein Thema.

Qualität der Speisen
Die Steirischen Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung zeigen, wie ein gutes und attraktives Verpflegungsangebot beschaffen sein sollte. Mehr dazu auf www.gemeinsam-geniessen.at.

  • Die Mindeststandards legen u. a. fest, dass zwei bis drei Mal pro Woche ein vegetarisches Gericht angeboten werden sollte. Diesen Mindeststandard erfüllen nur etwas mehr als die Hälfte der Schulen, in denen die Speisepläne analysiert wurden, vollständig.
  • Der Mindeststandard im Bereich frisches Gemüse (mind. fünf Mal pro Woche) wird nur von acht Prozent der betrachteten Schulen erfüllt.
  • Beim Obst zeigt sich ein besseres Bild: Ein Drittel erfüllt hier den Mindeststandard (zwei bis drei Mal pro Woche frisches Obst).
  • Generell zeigt sich, dass das Speisenangebot in den Schulen sehr unterschiedlich ist. So finden sich teilweise sehr traditionelle Speisepläne, wo es in manchen Wochen nur Fleischgerichte wie Faschierter Braten, Wiener Schnitzel und Bratwurst zum Essen gab bzw. Kombinationen wie Leberknödelsuppe mit Schweinbraten mit Kartoffeln oder Grießnockerlsuppe und Palatschinken den Speiseplan dominieren. Teilweise wird aber auch sehr kreativ versucht Kindern ein gutes Gericht schmackhaft zu machen und es werden auch Krachende Linsenpuffer mit Gemüsestreifen und Blattsalat angeboten.
  • Biologisch produzierte Produkte werden in vier von 24 Schulen auf den Speiseplänen ausgelobt. Explizite Vorgaben bezüglich der Lebensmittelqualität (Regionalität Saisonalität, Bio, fair gehandelte Produkte…) gibt es jedoch nur bei den wenigsten Schulen. Weniger als zehn Prozent haben solche Vereinbarungen. Am ehestens wird zum Thema Saisonalität & Regionalität eine Vereinbarung geschlossen. Hier besteht großes Potential – auch in Hinblick auf die Erfüllung der steirischen Mindeststandards, die dafür Empfehlungen abgeben.

Link zur Publikation

Zusammenfassung der Studie als Power Point 

Auf Basis dieser Studie werden nun zahlreiche Unterstützungsmaßnahmen entwickelt, die im Laufe der Jahre 2024/2025 umgesetzt werden. Angefangen wurde mit einer breiten Informationskampagne um die Förderungsmöglichkeiten (siehe Infoblatt Förderung)  sowie alle jetzt schon bestehenden Umsetzungshilfen zu den steirischen Mindeststandards bekannter zu machen. Ziel ist es, dass mehr Schulen die Angebote nutzen und eine Förderung in Anspruch nehmen.

Darüber hinaus können die in Folge gegebenen Informationen dabei unterstützen, dass Ihre Schule bei der Verpflegung top wird.

Verpflegungskonzept/Verpflegungsleitbild

Eine gute Verpflegung, die alle zufriedenstellt, muss viele unterschiedliche Bedürfnisse berücksichtigen. Damit dieser Balanceakt gut funktionieren kann, braucht es schriftliche Rahmenbedingungen und im besten Fall auch einen fest installierten Verpflegungs-Ausschuss.

Ist Ihnen vor allem eine gesunde Jausenbox Ihrer Schützlinge wichtig? Oder achten Sie besonders auf einen regionalen und saisonalen Einkauf für die Mittagsverpflegung? Definieren Sie, was für Sie und Ihre Einrichtung wichtig ist und schreiben Sie es zumindest in einem Verpflegungsleitbild nieder. Dieses Leitbild kann dann zum Verpflegungskonzept weiterentwickelt werden.

  • Ein Verpflegungsleitbild kann – wenn gut kommuniziert – für Eltern und Kinder eine gute Orientierung dienen. Veröffentlichen Sie das Leitbild beispielsweise auf Ihrer Website oder geben Sie es den Eltern beim ersten Gespräch mit.

Werte in Hinblick auf Essen und Trinken

  • Was sind Ihre grundsätzlichen Werte? Ist Ihnen ein saisonales und regionales Angebot wichtig, dass auch gesundheitsförderlich und nachhaltig ist? Definieren Sie das gleich zu Beginn. Hier können Sie auch auf das Thema Müllvermeidung eingehen, oder ob Ihre Schule sich z. B. speziell dem Thema Fairtrade widmet.

Getränkeangebot

  • Was wird im eventuellen Automaten angeboten (und was nicht)?
  • Ist Leitungswasser das Getränk Nr. 1 ? Halten Sie hier fest, dass das Trinken vom Wasser im Unterricht okay ist.

Frühstücksangebot/Zwischenmahlzeiten

  • Ihr fliegender Händler oder Ihr Schulbuffetbetrieb bietet eine regionale und saisonale sowie gesundheitsfördliche Verpflegung an? Halten Sie es hier im Leitbild fest!
  • In Ihren Automaten gibt es nur optimierte Getränke mit keinem oder wenig Zucker. Perfekt! Halten Sie es im Leitbild fest!
  • Gibt es die Möglichkeit einer Schulmilch-Bestellung oder nehmen Sie am Schulobst-/Schulgemüse-Programm teil?
  • Auch das empfohlene wiederkehrende Ausfüllen der Jausen- bzw. Automaten-Checklisten zu den steirischen Mindeststandards (1x pro Jahr) kann man im Verpflegungskonzept als Teil des Qualitätsmanagements festhalten

Mittagsverpflegung (mit einem Beispielspeiseplan, inkl. Abrechnungsbeispiel)

  • Sie bieten täglich 2 Mittag-Essen zur Auswahl an, die aus Vorspeise und Hauptspeise oder Hauptspeise und Nachspeise besteht, welche auch den steirischen Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung entsprechen? Super! Halten Sie es hier fest! Denken Sie bitte daran, dass – auch wenn Sie nur 1 Mittag-Essen anbieten, dass ein ovo-lakto-vegetarisches Gericht immer angeboten werden muss, wenn die Nachfrage besteht. Grundsätzlich sollt Fleisch und Wurst mit Zurückhaltung angeboten werden.

Bei 5-Tagen kann das z. B. in Bezug auf das Hauptgericht  pro Menülinie heißen:

    • Mindestens 2-3 x/Woche ein vegetarisches Gericht, davon maximal 1x/Woche eine  Süßspeise
    • Maximal 2-3/Woche ein Gericht mit Fleisch oder Fisch, davon mindestens 1x/Woche ein  Gericht mit geringem Fleischanteil
    • Täglich Gemüse zusätzlich zum Salat.
    • Salat mindestens 2-3x/Woche
  • Was kostet bei Ihnen ein Mittagessen für die Schüler*innen und wie kann man es bestellen und abrechen?
  • Auch das empfohlene wiederkehrende Ausfüllen der Mittagessen-Checklisten zu den steirischen Mindeststandards (1x pro Jahr) kann man im Verpflegungskonzept als Teil des Qualitätsmanagements festhalten

Mitbringen von Speisen/ Umgang mit Süßigkeiten

  • Sind Sie eine Schule, die eine gesundheitsföderliche Ernährung Ihrer Kinder speziell am Herzen liegt? Dann machen Sie Eltern einen Vorschlag, was in einer gesunden Jausenbox enthalten sein sollte und was nicht.

Verpflegung bei Festen

  • Feste gehören im Jahreskreis einfach dazu. Definieren Sie, dass es auch hier immer regionales und saisonales Essen und Trinken gibt, welches auch gesundheitsförderlich ist. Auf das Angebot von Alkohol (für die Eltern) sollte bei den Festen verzichtet werden.

Wie kann ein Verpflegungskonzept/-leitbild zu den steirischen Mindeststandards aussehen?

Im Handbuch zur Implementierung der steirischen Mindeststandards wird genau beschrieben, wie ein Verpflegungskonzept/-leitbild entstehen kann. Darüber hinaus werden zwei spezifische Beispiele gegeben.

Siehe: Handbuch-GGG-Gemeinsam-Essen.pdf (gesundheitsfonds-steiermark.at) (Seite 20-25)

Weitere Beispiele direkt aus der Praxis: 

Die Erstellung eines Verpflegungsleitbildes / eines Verpflegungskonzeptes kann in einer kleinen Arbeitsgruppe erfolgen. Im besten Fall wird es aber dann im Verpflegungsausschuss abgestimmt.

Ein Verpflegungsausschuss bzw. ein runder Tisch zum Thema Verpflegung sollte regelmäßig in einer Schule durchgeführt werden.

Folgende Beteiligte können am Verpflegungsausschuss teilnehmen:

  • Direktion
  • Gemeindevertretung (bei Pflichtschulen)
  • Elternvertretung
  • Mittagsbetreuung (bzw. die Betreuer*innen aus der Nachmittagsbetreuung, die die Mahlzeiten dann tatsächlich ausgeben)
  • Schülervertretung
  • Schulwart
  • Lehrervertretung
  • Caterer

Gut zu wissen: Sind Sie in der Planungsphase Ihrer Verpflegung bzw. haben Sie einen Umbau vor sich? Dann holen Sie zusätzlich zu den angeführten Akteur*innen auch noch Architekt*innen, Fachplaner*innen für Küchen sowie Hausmeister*innen dazu. Diskutieren Sie z. B. die Frage der Zulieferung oder der Abzugsgebläse und der Lagerkapazität. Beziehen Sie auch frühzeitig die Lebensmittelüberwachung in Ihre Planung ein. Sie gibt wertvolle Hinweise, wie im Sinne der Lebensmittelsicherheit viele Gefahren von Anfang an verhindert werden können.

Gesundes schmackhaft machen

Die Basis einer funktionierenden gesundheitsförderlichen Verpflegung sind vielfältig. Hervorgehoben werden können folgende Punkte:

Verpflegung  sollte als Schulaufgabe gesehen werden.

Idealerweise: Die Direktion steht mit dem Lehrkörper hinter einer guten Verpflegung und wird auch beispielsweise von der Gemeinde unterstützt. Natürlich ist es der Schule dabei wichtig kindgerechtes Essen anzubieten, das auch ankommt. Dabei darf aber auch der Gesundheitsförderungs- und Nachhaltigkeitsaspekt nicht zu kurz kommen.

Tipps für gesundheitsförderliches Essen, das auch ankommt:

  • Bieten Sie gesundes Essen mit Selbstverständlichkeit an.
    • Schulkinder und Jugendliche essen Speisen gerne, die gut schmecken und gut aussehen, Gesundheit ist für sie noch kein gutes Argument.
    • Weisen Sie nicht extra darauf hin, dass die angebotene Mahlzeit gesund ist. Achten Sie stattdessen vermehrt auf eine freundliche Ausgabe und darauf, dass das Essen appetitlich aussieht (und dann natürlich auch schmeckt). Genuss muss an erster Stelle stehen.
  • Bieten Sie gesundheitsförderliches Essen in einer angenehmen Atmosphäre (Stichwort Speisesaal) an. 
  • Die angebotenen Speisen sollten sich am Bedarf und den Bedürfnissen der Schüler*innen orientieren. So dürfen auch Pizza und Burger auf der Speisekarte stehen, nur eben in einer gesundheitsförderlicheren Ausführung.
  • Jeder hat gerne einen angenehmen Speisesaal bzw. kann dieser eine gute Akzeptanz unterstützen
  • Bilder an den Wänden (Poster?) sind schnell organisiert und können sofort für eine jugendlichere Atmosphäre sorgen. Etwas aufwändiger kann eine neue Wandfarbe ein. Beides kann sich aber durchaus lohnen!
  • Denken Sie auch an die Akustik im Speisesaal. Laute Sesselbeine können z.B. leicht mit Filzaufklebern behoben werden und bunte Akustikbilder können zusätzlich gute Laune machen!
  • Ist bei Ihnen der Speisesaal oft überfüllt? Dann führen Sie gestaffelte Essenszeiten ein (z.B.: um 12:00 die erste, um 12:45 die zweite Gruppe).

Speisesaal-Regeln

  • Definieren Sie gemeinsam mit den Jugendlichen Speisesaal-Regeln. Sie könnten hier zum Beispiel spielerisch festlegen, welche Worte im Speisesaal tabu sind, z. B. „Bäh, das schmeckt mir nicht“. Natürlich darf aber über Essen gesprochen werden! Aber am besten nur sachlich und mit Begründung (Das Essen ist mir zu salzig, zu saurer, …). Nur so kann die Verpflegung dann für alle auch besser werden
  • Planen und benennen Sie die Speisen mit den „Augen“ von Jugendlichen. Diese wählen Lebensmittel oft nach folgenden Kriterien aus: gutes Aussehen, Schnelligkeit, leicht nebenbei zu essen und „Coolness“. Idealerweise binden Sie aber die Jugendlichen einfach bei der Speiseplangestaltung mit ein. Fragen Sie am Anfang des Semesters ab, welche Wunschgerichte sie haben und planen Sie diese Gerichte dann z. B. jeden Freitag mit ein. Kennzeichnen Sie diese Gerichte dann auch als Wunschgericht.
  • Besonders gut eignen sich fremdländische Gerichte zur Steigerung des Gemüsekonsums. Wie wäre es also mit einem Gemüse-Curry oder einer bunten Wok-Pfanne? Auch italienische Gerichte sind beliebt. Hier lassen sich leicht verschiedene Gemüsesorten verkochen. Beispiele für solche Gerichte wären: Gemüselasagne, Gemüsehörnchen, Penne à la vegetaria, Zucchini-Spiralen, Nudeln mit Brokkoli-Käsesauce und Kürbis- oder Tomaten- Gemüsesugo. Auch Wraps mit frischem Gemüse und fettarmen Zutaten oder Speisen wie Chili sin Carne werden gerne angenommen. Zudem können Sie sich an Lieblingsgerichten orientieren und Nuding-Maßnahmen einsetzen um Gemüsegerichte zu pushen. Hier finden Sie eine Broschüre dazu.
  • Nutzen Sie „coole“ Speisen als Vehikel. Bieten Sie z.B. Wraps, Döner, Tacos und Burger an, aber in der gesünderen Variante. Ein vegetarischer Döner oder ein Veggieburger sind genauso wie Veggie-Frühlingsrollen gemüsereichere Alternativen. Außerdem gibt es z. B. schon ausgezeichnete Vollkornwraps, die natürlich auch mit einem Biofleischragout ausgezeichnet schmecken.
  • Geben Sie Ihre Speisen spannende Namen. Z. B. „Green Power“, „Kuss mit Obst“, „Mexiko-Pfanne“, „Kraftpakete“ (z. B. Linsenbratlinge), „Mega Mix“, „All in red“ oder z. B. nach der Schule z. B. HLW-XXX-Weckerl.
  • Zeichnen Sie die Verwendung von Vollkorn nur aus, wenn Jugendliche solche Produkte auch akzeptieren. Vollkornkuchen (v. a. mit Nuss und/oder etwas Schoko) oder helle Vollkornnudeln werden normalerweise gerne gegessen.
  • Sorgen Sie in der Schule für Abwechslung und bieten Sie jeden Tag zwei verschiedene Menüs oder ein zusätzliches Salatbuffet an! Achten Sie auf ein interessantes saisonales Angebot (orientalischer Kichererbsensalat im Winter, Griechischer Salat im Sommer, fruchtiger Linsen-Couscous-Salat im Herbst …).
  • Auch wenn es sich um Jugendliche handelt, die vielleicht „wichtigere“ Interessen haben als Essen, sollten Sie sich bemühen, die Speisen stets schön anzurichten bzw. zu garnieren. Gehackte Kräuter, Schnittlauchstängel, rote Pfefferbeeren, Orangen-/Zitronenscheiben oder Nüsse können so z.B. den letzten Schliff geben.

Musterspeiseplan von GEMEINSAM G´SUND GENIESSEN für das Mittagessen in der Schule: https://www.gesundheitsfonds-steiermark.at/wp-content/uploads/2021/04/GGG-Speiseplanideen-f%C3%BCr-Kinderg%C3%A4rten-und-Schulen.pdf

  • Jugendgerechte Rezepte, die im Rahmen vom Kochunterricht genutzt werden können, finden Sie hier.
  • Jugendgerechte Rezepte, die Sie der Großküche oder dem Gasthaus weitergeben können, finden Sie hier.

Die Kampagne von der Fach- und Koordinationsstelle Ernährung „Sei amol g’miasig“ macht Gemüse essen zu etwas Besonderem!

Die Kampagne vermittelt mit lustvollem Ansatz, dass Gemüse gut tut, gut schmeckt und – kurz gesagt – das Essen besser macht. Darüber hinaus, darf auch der Humor nicht zu kurz kommen.

Außerdem gibt es jede Menge einfacher Rezepte, die gut umsetzbar sind!

Mehr Informationen:

www.gmiasig.at

www.instagram

Das Schulbuffet ist ein schwieriges gastronomisches Umfeld.

Schulbuffetbetriebe und Schulen zeigen aber, dass ein ausgezeichnetes Verpflegungsangebot funktionieren kann.

Nachzulesen: Erfolgsgeschichten /sehr gute Schulbuffets zeigen wie es geht

Sie sind auf der Suche nach einem neuen Schulbuffetbetrieb! Hier gibt GEMEINSAM G´SUND GENIESSEN  mit dem Leitfaden eine Unterstützung.

Folgende Information ist für Schulleitungen gedacht, sie kann aber auch von (zukünftigen) Buffetbetrieben als Orientierung herangezogen werden.

Speiseplanideen für das gesunde Mittagessen in der Schule und im Kindergarten
Jugendlicher beißt in einen Maiskolben. Sei amol gmaisig!

Rezepte, die Kindern und Jugendlichen schmecken!

Hier finden Sie Rezepte zur Umsetzung einer gesundheitsförderlichen Verpflegung am Schulbuffet – alle Rezepte sind ausprobiert und für gut befunden.

Hier ein paar Fotos von Schulbuffet-tauglichen Rezepten:

Alle Fotos (c) Gesundheitsfonds Steiermark, Lena Reiterer

  • Linsen-Kartoffelsalat
  • Szegediner Kornspitz

Einbindung der Schüler*innen

Partizipation ist wichtig.

Wenn Kinder und Jugendliche beim Essen mitreden und mitmachen dürfen, erhöht das die Akzeptanz. Lassen Sie Ihre Schüler*innen deshalb auch der Verpflegung mitentscheiden bzw. ermöglichen Sie eine Rückmeldemöglichkeit.

gesundes Essen und Trinken in der Schule (Imagebild)