WERKZEUG-KOFFER zur Umsetzung der steirischen Mindeststandards

Infos für die HELDEN am Herd!

Mit den folgenden kostenlosen und qualitätsgesicherten Umsetzungshilfen und Informationen werden Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen wie Pflegeheime und Kindergärten dabei unterstützt, ihr Angebot zu optimieren. Diese Informationen sind beispielsweise für die Küche und für Wirtschaftleiter*innen direkt relevant.  

Infos für die HELDEN  der Ausgabe!

Eine Verpflegung, die gut ankommt, braucht aber auch das Wissen und die Unterstützung von z. B. Pädagog*innen und Betreuer*innen bzw. muss Essen und Trinken für die gesamte Einrichtung wichtig werden. Informationen dazu finden Sie in unseren Ideensammlungen.

Checklisten für die Verpflegung insgesamt
Schnellchecks des Speiseplans bzw. der Automatenbefüllung
Broschüren und Leitfäden
Musterspeisepläne
Rezepte speziell für Großküchen
Förderungen
Informationen zu möglichen Lieferanten und Saisonkalender
Kommunikation, Nudging und Gäste-Einbindung
Rechtliches Allerlei (Allergenkennzeichnung , …)

Haben Sie bitte keine Tomaten auf den Augen. Nutzen Sie die Checklisten, um Optimierungsmöglichkeiten zu erkennen und  an Ihrer Angebots-Qualität zu feilen!

Checklisten

Die Checklisten beinhalten die aktuellen steirischen Mindeststandards, die für die Gemeinschaftsverpflegung anzuwenden sind. Sie wurden vor allem als Hilfestellung für die Qualitätssicherung bzw. für die interne Überprüfung der Verpflegung (Selbsttest) entwickelt und unterstützen dabei, Optimierungsmöglichkeiten zu erkennen!

Die Checklisten decken die gesamten Mindestanforderungen ab – vom Einkauf, über die Speisesaalgestaltung bis hin zur Speiseausgabe und sollten mindestens 1 x im Jahr ausgefüllt werden.

Hier finden Sie das Gesamtdokument mit allen gültigen Checklisten. 

Sie können sich die Checklisten auch einzeln herunterladen. Hier finden Sie in den entsprechenden Rubriken, die passenden Checklisten:

Diese Checkliste umfasst den Einkauf, die Speisenzubereitung, das Ambiente rund um die Esssituation, die Speiseplangestaltung sowie die Speisenplanung im Allgemeinen. Die Checkliste „Rahmenbedingungen“ gilt für jeden Gemeinschaftsverpflegungsbetrieb als Basis.

Diese Checklisten sind ebenso für die Speisenplanung von Bedeutung. Sie zeigen die mahlzeitenspezifischen Anforderungen auf:

Mit diesen Checklisten berücksichtigen Sie die spezifischen Bedürfnisse Ihrer KundInnen:

Die Checklisten geben einen Überblick über die nötigen Mindestanforderungen für den Buffetbetrieb und den Automatenbetrieb in der Gemeinschaftsverpflegung. Die allgemeine Checkliste sowie die zielgruppenspezifischen Checklisten für die Besonderheiten sind ebenso zu berücksichtigen:

Achtung:

Die in den Checklisten enthaltenen Empfehlungen gelten grundsätzlich für alle Arten von Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen als Basis. Sie können  angewendet werden für z. B. Kinderkrippen/Kindergärten, Schulen, Betriebe, Pflegeheime und Krankenhäuser. Gesundheitsförderung und Nachhaltgkeit kann damit gelebt werden.

Für Personen, die aus medizinischen Gründen besondere Ernährungsrichtlinien beachten müssen, sind die Empfehlungen von Fachpersonen entsprechend anzupassen.

GEMEINAM G´SUND GENIESSEN – Schnellchecks für den Speiseplan und das Budget

Die Schnellchecks sollen Köch*innen und Küchenleiter*innen, aber auch Automatenbefüler*innen sowie externe Ernährungsexpert*innen beim Check der Verpflegung unterstützen.

Mit den Unterlagen wird es ermöglicht, das bestehende Angebot über die Sichtung des Speiseplanes bzw. Jausenplanes mit den steirischen Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung zu vergleichen. Durch den Vergleich kann man Optimierungspotenziale erkennen.

Der Blick in den Speiseplan bzw. Jausenplan kann einiges über die Qualität der Verpflegung verraten, natürlich umso mehr, je ausführlicher die Speisen im Speiseplan beschrieben sind. Beim Check wird genau überprüft, welche Komponenten (z.B. Gemüse, Milchprodukte, …) wie oft innerhalb eines gewissen Zeitraumes angeboten werden. Das Ergebnis wird dann mit den Empfehlungen aus den steirischen Mindeststandards gegenübergestellt und beurteilt.

Hinweis: Im Gegensatz zu den Checklisten, deckt der Schnellcheck ausschließlich die Anforderungen ab, die mit einem Speiseplanausdruck überprüfbar sind.

Der Blick in den Automaten kann einiges über die Qualität der Verpflegung in der Einrichtung verraten. Natürlich umso mehr, je ausführlicher die Produkte am Automaten gekennzeichnet sind. Beim Check wird genau überprüft, welche Produkte im Automaten angeboten werden. Das Ergebnis wird dann mit den Empfehlungen aus den steirischen Mindeststandards gegenübergestellt und beurteilt.

Uns ist es wichtig, dass die steirischen Mindeststandards auch so umgesetzt werden können, dass es wirtschaftlich tragbar ist. Dazu ist es aber wichtig zu wissen, wo die Kosten einer Einrichtung liegen.

Uns ist es wichtig, dass die steirischen Mindeststandards auch so umgesetzt werden können, dass es wirtschaftlich tragbar ist. Dazu ist es aber wichtig zu wissen, wo die Kosten einer Einrichtung liegen.

Um dies erheben zu können, haben wir das Basiserhebungsblatt Verpflegung mit Fokus Budgetwirksamkeit entwickelt. Es kann VOR und NACH einer Optimierung ausgefüllt werden.

Link zum Basiserhebungsblatt

Broschüren, Leitfäden

Dieser Leitfaden ist ein Nachschlagewerk für eine gesundheitsförderliche Gemeinschaftsverpflegung und beinhaltet auch Hintergrundinformationen zum Thema Gemeinschaftsverpflegung (Hygiene, Beschaffung, Verpflegungsarten, …). Der Leitfaden erklärt die steirischen Mindeststandards und gibt Tipps zur einfachen Umsetzung. So kann eine gute Verpflegung funktionieren.

Die aktuellen Mindeststandards entnehmen Sie bitte ausschließlich den Checklisten, die 1 x pro Jahr ausgefüllt werden sollten.

Bestellmöglichkeit: 

Gedruckte Broschüren können Sie für die Verwendung in der Steiermark – so lange der Vorrat reicht – kostenfrei bei [email protected] bestellen.

Diese Broschüre eignet sich für die Information von EntscheidungsträgerInnen.

Bestellmöglichkeit: 

Gedruckte Broschüren können Sie für die Verwendung in der Steiermark – so lange der Vorrat reicht – kostenfrei bei [email protected] bestellen.

In dieser Broschüre werden Tipps gegeben, wie vegetarische Gerichte von der zweiten zur ersten Wahl werden können.

Bestellmöglichkeit: 

Gedruckte Broschüren können Sie für die Verwendung in der Steiermark – so lange der Vorrat reicht – kostenfrei bei [email protected] bestellen.

Diese Broschüre bietet Verpflegungsverantwortlichen in Betrieben, Cateringdiensten, oder z.B. Brötchenlieferanten und Seminarhotels hilfreiche Informationen zur Gestaltung der Verpflegung bei Besprechungen, Seminaren oder Tagungen.

Bestellmöglichkeit: Diese Broschüre ist momentan nur online verfügbar.

Das Handbuch zur Implementierung einer gesundheitsförderlichen Gemeinschaftsverpflegung soll engagierten Personen eine Hilfe bei der Optimierung der Verpflegung sein. Mit ihm wird z.B. Verantwortlichen für Betriebliche Gesundheitsförderung ermöglicht, Projekte hinsichtlich einer gesünderen Betriebsverpflegung zu planen. Ernährungswissenschafter*innen und Diätolog*nnen erhalten kostenlose Werkzeuge und Hintergrundinformationen.

Bestellmöglichkeit: Diese Broschüre ist momentan nur online verfügbar.

Die Broschüre für Gemeinschaftsverpfleger*innen bietet einen guten Überblick welche Institution zu welchem Thema (Bio, Fairtrade,…) beratend tätig werden kann. Einige Angebote sind kostenlos.

Bestellmöglichkeit: Diese Broschüre ist momentan nur online verfügbar.

Welche Qualifikationen sollten Vortragende bzw. Kursleiter*innen erfüllen und zu welchen Themen ist eine Schulung in der Gemeinschaftsverpflegung wichtig? Antworten zu diesen Fragen sind in diesem Dokument zu finden.

Um den Ist-Stand hinsichtlich der Umsetzung der steirischen Mindeststandards zur Speisen- und Getränkeversorgung in  Pflegeheimen zu erheben, wurde vom Gesundheitsfonds Steiermark eine Studie beauftragt. Dies ist der Bericht zur Studie mit zahlreichen Empfehlungen und Informationen – insbesondere für Pflegeheime!

Link:  Broschüre: Essen und Trinken in steirischen Pflegeheimen.

Hinweis Bestellmöglichkeit: Diese Broschüre ist momentan nur online verfügbar.

Diese Übung dient dazu die steirischen Mindeststandards kennenzulernen bzw. Personen zu schulen, die für die Auswahl von bestellten Speisen verantwortlich sind.

Übung für die Auswahl einer optimalen Speisenabfolge

Hinweis Bestellmöglichkeit: Diese Broschüre ist momentan nur online verfügbar.

Sie wollen Broschüren kostenfrei bestellen?

Soweit gedruckt und verfügbar, ist das möglich!  Zuständig für Anfragen: [email protected].

Musterspeisepläne

Hier finden Sie die Empfehlung für ein Jauenbuffet nach den steirischen Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung.

Dieser Jausenplan hat sich schon oft bewährt!

GEMEINSAM G´SUND GENIESSEN – Jausenplanidee

Gesunde Rezepte

Unsere umfangreiche Rezeptsammlung bietet u.a. zahlreiche praxiserprobte, gesundheitsförderliche Rezepte, speziell für Großküchen.

Hier geht’s zu den gesunden Rezepten

Förderungen

Unterstützung für eine Beratung zu den steirischen Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung

Wer Unterstützung bei der Auseinandersetzung mit den Checklisten benötigt oder einen externen Speiseplancheck machen möchte, kann bei GEMEINSAM G´SUND GENIESSEN um eine Förderung ansuchen. Weit über 140 Einrichtungen haben das schon getan – Seien Sie auch dabei!

Produkte und Anbieter

Die steirischen Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung sehen die Verwendung von regionalen, saisonalen und auch von biologisch produzierten Produkten vor (siehe Checkliste Rahmenbedingungen).

Wie erkenne ich regionale bzw. österreichische (Bio-)Produkte?

Im Folder zur steirischen Ernährungspyramide sind die wichtigsten Gütesiegel und ihre Aussagen über die Herkunft der Produkte gelistet.

Einen Label-Kompass gibt es auch auf der Seite vom Bundesministerium für Klimaschutz, Umwelt, Energie, Mobilität, Innovation und Technologie. Hier werden auch Labels zum Thema fairer Handel oder spezielle Fisch-Labels beschrieben. Darüber hinaus werden Handelsmarken beleuchtet.

Wie weiß ich, wann ein  Produkt in der Steiermark Saison hat?

Wo kann ich saisonale und regionale (Bio-)Produkte für die Großküche einkaufen?

  • Bäuerliches Versorgungsnetzwerk Steiermark Das bäuerliche Versorgungsnetzwerk Steiermark ist eine Genossenschaft zur Belieferung von größeren Versorgungseinrichtungen (v.a. Großküchen) mit hochwertigen steirischen Lebensmitteln aus einer Hand. Das Ziel ist, den Anteil an regionalen und biologisch erzeugten Lebensmitteln in den Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen zu erhöhen. Die Lebensmittel werden direkt von den bäuerlichen Betrieben bezogen und sind qualitäts- und herkunftsgesichert. Kontakt: Bäuerliches Versorgungsnetzwerk Steiermark, Hamerlinggasse 3, 8010 Graz, [email protected]
  • Bio Ernte Steiermark: Die Bio Ernte Steiermark schlägt im Großküchenprojekt die Brücke zwischen Landwirte und Gemeinschaftsverpflegung bzw. unterstützt Bio-Bauern und Gastronomen dabei, sich zu finden. Auch Kindergärten werden dabei unterstützt einen Bio-Lieferanten zu finden. Betriebe, die Bio-Lebensmittel auch für Großküchen anbieten, finden Sie auch auf der Seite der Bio Austria aufgelistet.

Wo finde ich Unterstützung bei Ausschreibungen?

Österreichische Beschaffungskriterien für öffentliche Einrichtungen finden Sie auf der Plattform www.nabe.gv.at. Darüber hinaus gibt es z. B. die interessante Rubrik „Vergaberecht nutzen“ sowie einen Helpdesk dazu!

Man sich als Unternehmen auch an den Beschaffungskriterien von Ökokauf Wien orientieren.

Best practise! Betriebe mit einem großen Anteil an regionalen (Bio)produkten

(Kennen Sie gute Betriebe? Schreiben Sie uns)

Im Projekt Gesund-regional-saisonal wurde bzw. wird insbesondere an der Erhöhung der regionalen Produkte gearbeitet.

Dieses Projekt wurde auch bei einem Netzwerktreffen der Fach- und Koordinationsstelle Ernährung vorgestellt.

Kurzbericht (Stand 2018)
 
Das Universitätsklinikum startete mit der Umsetzung des Projektes zur Optimierung der Gemeinschaftsverpflegung mit regionalem, saisonalem Schwerpunkt im Juli 2017. Ca. 3600 Essen werden pro Tag ausgekocht. Innerhalb des Projektes wurde z. B. ein fleischfreier Genussmittwoch eingeführt, Kalbfleisch fast zur Gänze reduziert und auf regionalen Salat umgestellt. Durch das Projekt konnte der Anteil regionaler Produkte (= Produkte aus der Steiermark) auf 26,7 % und der österreichische Anteil auf 79,1% gesteigert werden.

Die Zufriedenheit der Essensteilnehmer war mit fast 90% sehr hoch bzw. hoch. Dies ist deshalb sehr wichtig, weil die Zufriedenheit mit dem Essen bei den PatientInnen mit der generellen Zufriedenheit mit dem Krankenhausaufenthalt einhergeht.

Wichtiges:

  • Durch eine geschickte Speiseplanumgestaltung kann eine Erhöhung des Anteiles an regionalen Produkten erreicht werden ohne dass es zu einer Kostensteigerung kommt. Im Falle des Projektes wurde das nicht regionale (aber auch kostenintensive Kalbfleisch) reduziert. Damit wurde die Kostensteigerung beim Salat abgefangen.
  • Die Einführung eines Veggie-Tages ist ein heikles Thema. Im Klinikum wurde ein fleischfreier Genuss-Mittwoch eingeführt, der zu medienwirksamen Diskussionen führte. Schlussendlich wurde der Veggie-Tag aber gut angenommen (auch aufgrund des Rückhaltes durch die Anstaltsleitung).
  • Durch mediale Berichterstattung kann einiges bewegt werden. So fand sich z.B. ein Gemüsebauer nach einem Bericht in einer Zeitung, der das Klinikum beliefern konnte.
  • Wer den ersten Schritt für mehr regionale Produkte in der Gemeinschaftsverpflegung unternehmen soll, ist oftmals nicht klar. Ist es der Bauer, der seine Produkte einer Großküche anbieten soll „(„Ich kann Produkte in größerer Menge produzieren. Was brauchen Sie – ich baue es für Sie an“) oder ist es der Gemeinschaftsverpflegungsbetrieb der aktiv auf einen Bauern zukommen soll („Ich nehme Ihnen die Produkte verbindlich ab, bitte produzieren Sie mir in großer Menge xy“).

 
Die sehr interessante Masterarbeit von Frau Walcher, BSc, MSc die im Vorfeld zum Projekt durchgeführt wurde und die Potenzialanalyse in Hinblick auf mehr Regionalität enthält, finden Sie hier 

 

Das Lehrlingshaus Eibiswald ist österreichweit die erste biozertifizierte Berufsschule. Johanna Lampl (Internatsleitung) und Sabine Koschuch (Küchenleitung) starteten 2019 mit dem Projekt „regionale Küche“ und haben seit Jänner 2020 ihre „regionale Bio-Küche“ zertifiziert.

2020 wurden 35 Prozent aller Lebensmittel in Bio-Qualität verarbeitet.

Mehr unter: Bio-Zucchinischnitten aus Eibiswald – steiermark.ORF.at – Steiermark Magazin

55.000 Portionen täglich verlassen die 30 Frischküchen in ganz Wien

Mehr als 70 Prozent der Lebensmittel stammen aus Österreich, die meisten davon aus der näheren Umgebung Wiens – natürlich saisonal geerntet.

33 % der Lebensmittel stammen aus biologischer Produktion.

Mehr dazu unter: https://kwp.at/leistungen/wohnen/essen-trinken/

Wie Bio funktionieren kann, zeigen Führungskräfte in Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie aus Deutschland

Kommunikation, Nudging und Gäste-Einbindung

Aufsteller von GEMEINSAM G´SUND GENIESEN - Unser Schulbuffet. Das steirische Programm für gesunde und nachhaltige Schulbuffets.

Nudging! Anstupsen!

Esser*innen können dabei unterstützt werden, die gesündere Wahl zu treffen, und zwar durch sogenannte Nudges (Anreize).
Dadurch können Menschen zwanglos zu bestimmten Verhaltensweisen oder Entscheidungen angestupst werden.
Zu Nudges gehören z. B. die attraktive Benennung von Speisen, die Positionierung von Speisen am Buffet sowie Preisgestaltung und Verfügbarkeit

Tue Gutes und sprich darüber!

Viel zu wenig berichten Küchen von ihren Engagements, dabei sind sie doch die wahren Helden! Das sollte gezeigt werden! Dies kann auch die Akzeptanz der Verpflegung unterstützen! Die Küche braucht jedenfalls ein Gesicht!

Vielleicht ist es möglich, in Ihrer Einrichtung eine Pinnwand oder einen Infokasten zu installieren. Hier könnte man über Ernährungsthemen informieren und z. B. ein Poster der steirischen Ernährungspyramide oder ein Poster der Kampagne „Sei amolgmiasig“ aufhängen. Beide sind kostenlos verfügbar. Sie können hier auch Ihre Küchenmannschaft vorstellen oder über einen Besuch bei Ihrem regionalen Lieferanten berichten! Auch Tischaufsteller oder die Speisekarte können als Kommunikationsmedium gut genutzt werden!

Sie können auch einen Folder erstellen, der Ihr Engagement  zeigt!

Beispiele:

Partizipation!

Wenn Ihre KundInnen beim Essen mitreden und mitmachen dürfen, erhöht das die Akzeptanz. Lassen Sie Ihre Kund*innen deshalb beim Verpflegungsangebot mitentscheiden bzw. ermöglichen Sie eine Rückmeldemöglichkeit bzw. führen Sie auch regelmäßig Kund*innenbefragungen durch.

Wie wäre es z.B. mit einem Feedback-Terminal oder mit einer Feedback-Box, die anonym befüllt werden kann? Oder mit einem Punktesystem bei der Einführung von neuen Speisen während Ihrer Aktionswochen?

Die Feedback-Box kann auch als Wunschbox für Gemüsegerichte genutzt werden. 1 x pro Woche wählen Sie ein Gericht aus, das Sie in Ihr Angebot aufnehmen. Kommunizieren Sie das groß auf Ihrem Speiseplan!

Eine schriftliche Kund*innenbefragung kann für Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen eine wertvolle Ergänzung ihrer sonstigen Kundenbindungs- bzw. Qualitätssicherungsmaßnahmen sein.

Im Rahmen von GEMEINSAM G´SUND GENIESSEN wurde ein Musterfragebogen entwickelt, der es Ihnen ermöglicht eine Kund*innenbefragung in Ihrer Einrichtung durchzuführen. Sie können mit dem Fragebogen den Status Quo in Ihrer Einrichtung erheben, er gibt Ihren KundInnen aber auch die Möglichkeit Kritik, Wünsche und Anregungen zu äußern. Der vom Projekt zur Verfügung gestellte Fragebogen ist in einer Lang- und in einer Kurzform erhältlich. Der Fragebogen zum Ausdrucken kann von den KundInnen (Erwachsene, Jugendliche) in Papierform selbst ausgefüllt werden.

Hier bekommen Sie einen Musterfragebogen in Langform sowie in Kurzform.

Eine elektronische Möglichkeit zur Eingabe und automatischen Auswertung der Fragebögen kann hier angefordert werden.

1)     Wann möchten Sie die Befragung durchführen? Möchten Sie den Erfolg einer Intervention sichtbar machen, bietet es sich an vor und nach einer Veränderung (z.B. einer Speiseplanumstellung) eine KundInnenbefragung durchzuführen. Der Abstand zwischen der ersten und der zweiten Befragungswelle sollte allerdings nicht zu knapp sein. Ungefähr ein Jahr sollte zwischen den Befragungen liegen.

2)     Wer führt die Befragung durch und wer wertet sie aus? Eine KundInnenbefragung ist mit einem Aufwand verbunden, der nicht unterschätzt werden darf. Werden die Aufgaben von Beginn an gut aufgeteilt und die verantwortlichen Personen festgelegt, ist auch der Arbeitsaufwand überschaubar. Natürlich können Sie aber auch einen individuellen Online-Fragebogen entwerfen. Folgende Portale bieten Ihnen (kostenlose) Umfrage-Tool inkl. Auswertungsmöglichkeiten: www.soscisurvey.de, www.questback.at, www.surveymonkey.com, www.surveygizmo.com. Und schließlich können Sie eine KundInnenbefragung auch als Auftrag an externe Beratungsunternehmen vergeben. Hier finden Sie eine Übersicht von Beratungsorganisationen.

3)     Wie möchten Sie die Fragebögen verteilen bzw. wie viele Personen möchten Sie befragen? Achten Sie darauf, dass eine ausreichende Anzahl an KundInnen befragt wird. Wenn Sie unter 50 StammkundInnen haben, ist es sicher sinnvoll jede Kundin/jeden Kunden zu befragen. Haben Sie über 50 StammkundInnen kann es – aufgrund des Arbeitsaufwands –  sinnvoll sein, nur jede zweite Person zu befragen (z.B. können Sie dafür eine alphabetische Namensliste mit allen verpflegten Personen erstellen und jeder zweiten Person auf der Liste einen Fragebogen zukommen lassen). Bei wechselnder Kundschaft können Sie den Fragebogen über längere Zeit beim Kassenbereich auflegen und KundInnen aktiv darum bitten, den Fragebogen auszufüllen.

4)     Wie informieren Sie die KundInnen vorab über die Befragung? Zur Information Ihrer Kundinnen können Sie beispielsweise einen Aushang bei der Betriebskantine machen oder Sie können Ihren KundInnen ein Email zukommen lassen.

5)     Wem möchten Sie die Befragungsergebnisse zur Verfügung stellen bzw. wie möchten Sie die Ergebnisse präsentieren? Die Ergebnisse der Befragung sollten nicht geheim bleiben. Überlegen Sie sich wie, wann und in welcher Form Sie die Ergebnisse den KundInnen bekannt machen (z.B. über einen Anschlag in der Betriebskantine)

6) Wie werden die Ergebnisse verwertet? Gibt es vielleicht eine Arbeitsgruppe, die für die Ableitung von Maßnahmen zur Verfügung steht? Wenn Sie aufgrund von KundInnenbefragungen Ihren Speiseplan ändern oder Ihren Speisesaal, dann informieren Sie auch Ihre Kundschaft darüber. Dies zeigt, dass Sie die Meinung Ihrer KundInnen schätzen und erhöht die Bereitschaft an einer weiteren Befragung teilzunehmen.

Rechtliches Allerlei

In der Gemeinschaftsverpflegung kommen unterschiedliche Rechtsvorschriften und Bestimmungen zum Tragen. Hier finden Sie wichtige Informationen dazu.

Informationen zur Hygiene in der Gemeinschaftsverpflegung

Wer für viele Menschen kocht, hat auch große Verantwortung in Hinblick auf eine gute Hygiene und den damit einhergehenden Gesundheitsschutz. Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen sind verpflichtet auf eine gute Hygiene zu achten und müssen Vorgaben einhalten.

Ansprechstelle für Fragen der Hygiene ist die Lebensmittelaufsicht beim Amt der Steiermärkischen Landesregierung. Unser Tipp: Wenden Sie sich im Vorfeld eines Umbaus oder Neubaus an die Lebensmittelaufsicht. Diese kann Sie gut beraten und Sie starten bestmöglich.

Gesetzliche Hygieneleitlinien finden Sie auf der Seite des Bundesministeriums für Soziales, Gesundheit, Pflege und Konsumentenschutz.

Skriptum: Hygiene im Gastgewerbe von Andreas Schmölzer, Stand Jänner 2019

  • Website: Sichere Gastfreundschaft mit Infos für die Gastronomie – Leitlinien für einen sicheren Umgang miteinander
    Die Website www.sichere-gastfreundschaft.at dient der Information über die Aktivitäten und Anliegen des Bundesministeriums für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus. Insbesondere sollen Betriebe und Gäste vor dem Hintergrund der COVID-19-Problematik über Verhaltensregeln in der Gastronomie, im Tourismus und in der Freizeitwirtschaft informiert werden.
  • Hygienehandbuch zu COVID-19
    Empfehlungen des BMBWF zum Schutz vor einer COVID-19- Ansteckung in elementarpädagogischen Einrichtungen und Schulen Aktualisierte Ausgabe, Wien, 2. Juni 2020
    Enthalten sind hier: Hygienemaßnahmen für Buffetbetreiber/Caterer und Schulküchen

Was darf bzw. muss am Speiseplan stehen, und was nicht?

Keine Irreführung: Verschiedene Rechtsvorschriften sind für die richtige Gestaltung der Speisekarte von Bedeutung. So hat z.B. das Lebensmittelsicherheits-und Verbraucherschutzgesetz (LMSVG) neben dem Gesundheitsschutz des Verbrauchers auch den Schutz des Verbrauchers vor Täuschung zum Ziel. Nach dem LMSVG ist es verboten, Lebensmittel in Verkehr zu bringen, die „verfälscht“ oder „mit zur Irreführung geeigneten Angaben versehen sind“. Deshalb muss auch auf der Speisekarte drauf stehen, was drin ist. Wird beispielsweise auf der Speisekarte „Schinken“ angeführt, so muss auch tatsächlich Schinken im Sinne des österreichischen Lebensmittelbuches verwendet werden (also z.B. kein Toastblock).

Bioauslobung: Wird der Einsatz von Bioprodukten in der Gemeinschaftsverpflegung ausgelobt, dann sah der Codex Alimentarius (das Lebensmittelbuch) auch eine Zertifizierung vor, sofern der Betrieb eine Aufbereitung durchführte. Allerdings ist der Codex kein Gesetz. Zudem wurde der Inhalt in eine Richtlinie übergeführt. So kann dies nur als starke Empfehlung für eine externe Zertifizierung angesehen werden.

Überprüft wird bei einer Auslobung aber jedenfalls:

–> Wer sich nicht extern zertifizieren lassen möchte und den Einsatz von Bio-Produkten auslobt, wird im Rahmen der Lebensmittelkontrolle überprüft. Natürlich darf keine Irreführung erfolgen bzw. muss die Auslobung richtig sein. Dies muss  beispielsweise mit einer guten Dokumentation und Lagerhaltung  sichergestellt werden. Weitere Empfehlungen, was bei einer Auslobung zu beachten ist, finden Sie in der Richtlinie „Landwirtschaftliche Produkte aus biologischer Produktion und daraus hergestellte Folgeprodukte (Richtlinie „Biologische Produktion“)“.

Tipp zum Nachhören:

Dass dieser Grau-Bereich bei der Zertifizierungspflicht für Verwirrungen sorgt, ist verständlich. Dies kann man auch im Video zur Ergebnispräsentation der Gemeinschaftsverpflegung nachhören  (letztes Viertel der Veranstaltung).

Wenn Sie Bio ausloben möchten, dann empfehlen wir Ihnen eine Zertifizierung. Dies stärkt auch das Image des Betriebes!

Bitte wenden Sie sich an eine unabhängige Bio-Kontrollstelle. Diese sind hier aufgelistet: Kontrolle Bio-Lebensmittel (bmlrt.gv.at)

Allergenkennzeichnung: Seit 13.12.2014 müssen Allergene auch bei offenen Waren gekennzeichnet werden. Durch die Allergeninformationsverordnung wurde festgelegt, dass dies nun mündlich oder schriftlich erfolgen kann. Zeichnet man die 14 Allergene schriftlich aus, sollte man sich an die Empfehlung zur schriftlichen Allergeninformation bei nicht vorverpackten Lebensmitteln („offene Waren“) vom Bundesministerium halten.

Jedenfalls schriftlich müssen Informationen über verwendete Süßungsmittel erfolgen. Der Hinweis „Enthält eine Phenylalaninquelle“ muss bei der Verwendung von Aspartam/Aspartam-Acesulfamsalz erfolgen. Der Hinweis „Kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“ muss bei unverpackten Lebensmitteln mit über zehn Prozent zugesetzten mehrwertigen Alkoholen erfolgen.

Weitere Informationen und Muster von der Wirtschaftskammer Steiermark:

Informationen zur Registrierkassenpflicht

Informationen zur Registrierkassen- und Belegerteilungspflicht finden Sie im Folder des Bundesministeriums für Finanzen.

Informationen zur Suche nach einem neuen Verpfleger – Ausschreibungen

Bevor Sie sich auf die Suche nach einem passenden Verpflegungsanbieter machen bzw. die Ausschreibung verfassen, sollten Sie ein genaues Leistungsverzeichnis erstellen. Dieses dient als Basis für das Ausschreibungsverfahren und legt Art und Umfang der Verpflegungsqualität fest. Ein Beispiel für ein Leistungsverzeichnis finden Sie auf der Website von Styria vitalis.
 
Mehr Informationen darüber finden Sie im Leitfaden zur Umsetzung der steirischen Mindeststandards.

Ideensammlungen

Sie sind auf der Suche nach konkreten Ideen und Beispielen für verschiedene Einrichtungen mit Gemeinschaftsverpflegung?

Viel Spaß beim Stöbern in den Ideensammlungen, die von der Fach- und Koordinationsstelle Ernährung im Zuge der Initiative GEMEINSAM G´SUND GENIESSEN für Sie zusammengestellt wurden:

Gesundes Schulbuffet am BG/BRG Gleisdorf
Ideen und Beispiele für gesunde Kinderkrippen, Kindergärten und Tageseltern
Ideen und Beispiele für gesunde Schulen
Ideen und Beispiele für gesunde Schulbuffets
Ideen und Beispiele für gesunde betreute Wohngemeinschaften und Werkstätten
Ideen und Beispiele für gesunde Betriebe
Ideen und Beispiele für gesunde Senior*inneneinrichtungen
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