Ideensammlung

Ideensammlung Pflegeeinrichtungen und Seniorenresidenzen

Dem Körper etwas Gutes zu tun ist wichtig – in jedem Lebensalter.

Auf der folgenden Seite finden Sie anregende und gut umzusetzende Ideen für genussvolles Essen und Trinken für die Betreuung älterer Menschen.

Diese Ideen sollen Sie in Ihrer täglichen Arbeit unterstützen und auch die Umsetzung der steirischen Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung erleichtern.

Der Inhalt dieser Seite stützt sich – unter anderem – auf unsere Studie im Pflegeheimbereich. Hier wurde die Umsetzungsmöglichkeit,  Erfolgsfaktoren und auch Hindernisse einer gesundheitsförderlichen Verpflegung im Pflegeheim erhoben. Link zur Untersuchung „Essen und Trinken in steirischen Pflegeheimen“.

Gesundes Essen im Pflegeheim
Verpflegungsleitbild/Konzept
Ideen aus der Praxis
Ideen zur Speisekartengestaltung inkl. Musterspeisekarte
Essbiografie
Fortbildungen

Verpflegungskonzept/Verpflegungsleitbild

Eine gute Verpflegung, die alle zufriedenstellt, muss viele unterschiedliche Bedürfnisse berücksichtigen. Damit dieser Balanceakt gut funktionieren kann, braucht es schriftliche Rahmenbedingungen und im besten Fall auch einen fest installierten Verpflegungs-Ausschuss.

Ist Ihnen ein würdevolles Essensangebot wichtig? Und  achten Sie besonders auf einen regionalen und saisonalen Einkauf für die Mittagsverpflegung? Definieren Sie, was für Sie und Ihre Einrichtung wichtig ist und schreiben Sie es zumindest in einem Verpflegungsleitbild nieder. Dieses Leitbild kann dann zum Verpflegungskonzept weiterentwickelt werden.

  • Ein Verpflegungsleitbild kann – wenn gut kommuniziert – für eine gute Orientierung aller Beteiligten dienen und schafft ein gemeinsames Bild besonders bei den Mitarbeiter*innen. Veröffentlichen Sie das Leitbild beispielsweise auf Ihrer Website.
  • Ein definiertes Verpflegungskonzept  (basierend auf dem Leitbild) kann darüber hinaus besonders der Qualitätssicherung dienen. Hier sollten die steirischen Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung Berücksichtigung finden. Diese sind in den Checklisten zu den steirischen Mindeststandards beschrieben.

Inhalt Verpflegungsleitbild – Werte in Hinblick auf Essen und Trinken

  • Was sind Ihre grundsätzlichen Werte? Ist Ihnen ein saisonales und regionales Angebot wichtig, dass auch gesundheitsförderlich und nachhaltig ist? Definieren Sie das gleich zu Beginn. Hier können Sie auch auf das Thema Müllvermeidung eingehen (weniger vermeidbare Lebensmittelabfälle sind auch ein starkes Kostenthema!)

Inhalt Konzept  – oder erweitertes Leitbild

  • Beschreibung der tatsächlichen Abläufe in den Einrichtungen und der Qualitätsansprüche.
  • Welche Getränke sollen angeboten werden.
  • Wie sollen die Automaten bestückt werden.
  • Was gibt es  zum Frühstück, zur Jause, zu Mittag und zum Abendessen (mit einem Beispielspeiseplan)?
  • Wie erfolgt die Qualitätssicherung? Hier kann  das empfohlene wiederkehrende Ausfüllen der Mittagessen-Checklisten zu den steirischen Mindeststandards (1x pro Jahr) festgehalten werden.
  • Wie geht man mit dem Thema Mangelernährung, Kau- und Schluckstörungen und Demenz um?

Die Erstellung eines Verpflegungsleitbildes / eines Verpflegungskonzeptes kann in einer kleinen Arbeitsgruppe erfolgen. Im besten Fall wird es aber dann im Verpflegungsausschuss abgestimmt.

Im Pflegeheim ist die Installierung eines Ernährungsteams von besonderer Bedeutung, dieses Team kann dann auch den Kern des Verpflegungsausschusses darstellen.

Ein Ernährungsteam besteht zumindest aus folgenden Berufsgruppen:

  • Diätologin/Diätologe
  • diätologisch geschulte/r Koch/Köchin
  • Logopädin/Logopäde
  • Ärztin/Arzt

darüber hinaus:

  • Heimleitung
  • ev. Caterer bzw. Küchenmanschafft
  • Bewohner*innenvertretung
  • Betreuer*innen

Gut zu wissen: Sind Sie in der Planungsphase Ihrer Verpflegung bzw. haben Sie einen Umbau vor sich? Dann holen Sie zusätzlich zu den angeführten Akteur*innen auch noch Architekt*innen, Fachplaner*innen für Küchen sowie Hausmeister*innen dazu. Diskutieren Sie z. B. die Frage der Zulieferung oder der Abzugsgebläse und der Lagerkapazität. Beziehen Sie auch frühzeitig die Lebensmittelüberwachung in Ihre Planung ein. Sie gibt wertvolle Hinweise, wie im Sinne der Lebensmittelsicherheit viele Gefahren von Anfang an verhindert werden können.

  • Denken Sie bitte daran, dass Sie auch im Rahmen einer geförderten Beratung durch GEMEINSAM G´SUND GENIESSEN an Ihrem Verpflegungskonzept arbeiten können. Zahlreiche Pflegeheime waren bei dieser Förderaktion schon dabei. Teilnehmende Betriebe können Sie dem obigen Link entnehmen!

Gesundes Essen sollte keine Zwangsbeglückung sein

Hier finden Sie Berichte aus unserer geförderten Beratung – und vielleicht auch die eine oder andere Inspiration für Sie

Krautfleckerl, Linsensauce, Sterz – Gerichte von anno dazumal sind perfekte Zutaten für einen ausgewogenen Speiseplan, der bei Pflegeheim-Bewohner*innen gut ankommt. Wie konkret der Weg zu einem „wert- und würdevollen Essen“ und einem Speiseplan zwischen Gesundheit und Genuss derzeit in allen steirischen Caritas-Pflegewohnhäusern umgesetzt wird und wie die Initiative GEMEINSAM G’SUND GENIESSEN des Gesundheitsfonds Steiermark dabei unterstützt, erläutern Diätologin Doris Hiller-Baumgartner, Caritas-Projektleiterin Viktoria Trois und Hausleiter Peter Loder-Taucher.

Mehr dazu hier.

Verpflegung Caritas Pflegeheim Wies
Verpflegung Caritas Pflegewohnhaus Fernitz
Verpflegung Caritas Pflegewohnhaus St. Lambrecht

Unter anderem wurde die Verpflegung in den Wohnhäusern Wies, St. Lambrecht und Fernitz weiterentwickelt. © Caritas Steiermark

Diätologin Doris Hiller-Baumgartner begleitet im Rahmen von GEMEINSAM G’SUND GENIESSEN Betriebe bei der Umsetzung der steirischen Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung. Die Expertin mit 25 Jahren Erfahrung über Vorurteile von „teurem gesunden Essen“ bis hin zu „Grünzeug, das keinem schmeckt“. Und die konkrete Umsetzung eines Speiseplans zwischen Gesundheit und Genuss in Wohn- und Pflegeheimen, auf dem sie derzeit die Caritas Steiermark begleitet. Diese entwickelt in allen steirischen Pflegewohnhäusern das Verpflegungsangebot weiter.

Mehr dazu hier.

Aufkleber für ein Schulbuffet im Rahmen vom Programm GEMEINSAM G´SUND GENIESSEN - Unser Schulbuffet. Das Programm für gesunde Schulbuffets in der Steiermark

Weitere Ideen aus der Praxis

Im Folgenden werden weitere Vorschläge und Ideen aufgelistet, welche bereits in unterschiedlichen Heimen zur Anwendung kommen. Vielleicht ist auch für Sie eine passende neue Idee dabei, die Sie dabei unterstützt, Ihre Verpflegung zu optimieren bzw. die steirischen Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung  umzusetzen.

Die Diätologin Marianne Reitbauer berichtete in einem Netzwerktreffen 2019 des Gesundheitsfonds Steiermark über Maßnahmen zur gesunden Ernährung und zeigte den Aufbau der Ernährungsteams in den GGZ auf. So gibt es pro Haus eine*einen Ernährungsbeauftragte*n der aus der Pflege (oder aus einem anderen Bereich). Diese Person hat – unterstützt durch die Pflegedienstleitung – personelle Ressourcen für das Thema Ernährung und bildet sich auch dazu weiter (z. B.wurde der kostenlose Online-Fortbildungskurs „Mangelernährung bei älteren Menschen“ absolviert). Die Ernährungsbeauftragten achten auf die tatsächliche Durchführung von diätologischen Interventionen und führen z. B. auch das Mangelernährungsscreening durch.

Die Diätologin kommt 1 x pro Monat für mindestens 3 Stunden ins Haus und bespricht mit der zuständigen Ernährungsbeauftragten die Interventionen und passt sie bei Bedarf an. Auch neue Interventionen werden besprochen.

Die wichtigsten Erkenntnisse aus dem Netzwerktreffen im Dezember 2019:
* 1,25 Dienstposten aus der Diätologie sind für rund 400 BewohnerInnen zuständig. Damit die Versorgung gut funktioniert, gibt es die Ernährungsteams.

Folgende Erfolgsfaktoren können dafür genannt werden:

*Diätologie begeistert Pflege und Ärzte für das Thema Ernährung – teilweise durch die Durchführung von Projekten, wie die Einführung von Natursäften oder dem Betthupferl. (Das ist eine proteinreiche Abendmahlzeit. Das Betthupferl: Eine Portion mit je 5 g Eiweiß bestehend aus Skyr, laktosefreiem Topfen, Joghurt und Geschmack).

*Das Ernährungsthema wird „von oben“ mitgetragen

*Es gibt eine offene Gesprächskultur

*Wichtig ist es, Personen von der Breikost über die Weichkost wieder zur Normalkost zurückzuführen. So kann z. B. ein ungewollter Gewichtsverlust dazu führen, dass die Zahnprothese nicht mehr passt und Breikost notwendig ist. Durch eine Gewichtszunahme kann dann wieder Normalkost gegessen werden.

Eine gute Möglichkeit, um die jeweiligen Lieblingsspeisen der Bewohner*innen vorzustellen – und damit die Kommunikation anzuregen – ist die Präsentation dieser in der Hauszeitung, wie etwa beim Augustinerhof in Fürstenfeld.

Partizipation ist wichtig! Auch im höheren Alter möchte man noch mitentscheiden, was man isst. Ein Miteinbeziehen in die Lebensmittelauswahl erhöht nicht nur die Freude am Essen, sondern auch das Wertigkeitsgefühl der zu betreuenden Menschen und somit die Lebensqualität. In unterschiedlicher Weise findet ein Miteinbeziehen der Essenswahl in Heimen statt. Beispiele dafür:

Bei der Auswahl saisonaler und regionaler (Bio-)Lebensmittel wird den BewohnerInnen gezeigt, woher das Essen auf ihren Tellern kommt.

Traditionen sind wichtig und sollten aufrechterhalten werden. In der Essbiografie wird erhoben, auf welche traditionelle Feste im Leben besonders wertgelegt wurde. Diese Feste können auch im Pflegeheim gelebt werden:

  • Grillfeste jeglicher Art, inkl. Lagerfeuer / Feuerschale
  • Buffet vom Buschenschank im Heim oder Besuch einer Buschenschank (Beispiel: Pflegeheim Nestelbach)
  • Oktoberfest und Weißwurst / Kastanien braten und Sturm trinken
  • Geburtstage und Namenstage (mit dem Familien- und Freundeskreis) feiern, mit ggfs. Geburtstagstorte und / oder Wunschmenü
  • Weihnachtsschmaus, Bratapfel, Weihnachtskekse essen; Glühwein trinken
  • Krampuskränzchen (Beispiel: Augustinerhof in Fürstenfeld)
  • Silvesterbrunch
  • Osterjause mit Weihfleisch
  • Muttertag / Vatertag (Beispiel: Seniorenhoamat Lassing)
  • Erntedankfest / Herbstfest Volkshilfe (Beispiel: Seniorenzentrum Weiz)
  • Cocktail- oder Eisparty im Sommer
  • Thementage: Fitnesstag, Apfeltag, Kräutertag
  • Kaffeekränzchen am Sonntag (zum Beispiel nach dem Gottesdienst)
  • Maibaumfest (aufstellen / umschneiden) (Beispiel: Seniorenhoamat Lassing)
  • Parkfest
  • Faschingsfest (Beispiel: Volkshilfe Heime Steiermark)
  • Regionaltag (Brennsterz, Rübenstrudel, Hollunderstrauben, Grillhenderl, Saure Suppe)
  • Festessen „Goldene Hochzeit“
  • „Woaz brotn“

Das Errichten und Pflegen eines Hochbeetes, einer Kräuterspirale oder eines Naschgartens fördert die Gemeinschaft. Weisheiten und Erfahrungen in Bezug auf Garten und Natur können ausgetauscht werden. Dies animiert die Menschen zum Mitarbeiten und wird bereits in mehreren Einrichtungen umgesetzt (Beispiel Caritas Wohnheim Fernitz; Volkshilfe Seniorenzentrum Bad Aussee).

Ältere Menschen besitzen ein ganzes Repertoire an Rezepten. Einige von diesen wertvollen Rezepten können gemeinsam im Heim ausprobiert werden.

Das Wohn- und Pflegeheim Augustinerhof in Fürstenfeld sowie das Haus Kindberg im Bezirk Bruck-Mürzzuschlag sind beispielsweise steirische Pflegeheime, welche den „Grünen Teller“ führen.

Und in Wien tragen beispielsweise die 30 Frischküchen der „Häuser zum Leben“ das Österreichische Umweltzeichen.

Sie sind speziell an Brot interessiert?

Hier finden Sie ein Rezept für einen Brot-Flan, der auch die Osterjause bereichern kann (Rezept von: Häuser zum Leben)

Pürierte Kost in Form gebracht: Der Genuss steht auch bei einer angepassten Kost im Fokus! Daher sollten auch pürierte Gerichte appetitlich angerichtet sein. Richten Sie deshalb auch die pürierte Kost appetitlich an! Am besten bringen Sie die pürierte Kost z.B. mit Hilfe einer Dariolform, Terrinenformen oder speziellen Silikonformen in Form.

Anreicherung von Speisen: Trotz einer angepassten Kostform kann es vorkommen, dass Personen mit Kau- oder Schluckstörungen nur mehr kleine Mengen essen. Mahlzeiten müssen dann insbesondere mit energiereichen Lebensmitteln angereichert werden, um einer Mangelernährung vorzubeugen. Hierfür eignen sich in erster Linie pflanzliche Lebensmittel, wie hochwertige pflanzliche Öle, z.B. Raps- oder Nussöl, Nuss- oder Samenmus. Auch tierische Lebensmittel wie Schlagobers, Butter, Mascarpone oder  Ei können verwendet werden (Deutsche Gesellschaft für Ernährung, DGE).

Mehr Info zu Kau- und Schluckstörungen erhalten Sie hier: 

Gesundheitsförderliches Essen und Trinken bei Demenz

Demenz kann durch gesunde Ernährung vorgebeugt werden: Risikofaktoren für Herz-Kreislauf-Erkrankungen bzw. bestehende Erkrankungen wie Bluthochdruck, hohe Blutfettwerte und Fettleibigkeit und Diabetes mellitus können Demenz begünstigen. Eine gesunde Ernährung senkt das Risiko für solche Krankheiten und damit auch für die Entstehung einer Demenz. Lesen Sie dazu auch, wie eine gesundheitsförderliche Ernährung im Alter im Allgemeinen aussehen kann.

! In den WHO Leitlinien zur Verringerung des Risikos eines Abbaus der kognitiven Fähigkeiten und einer Demenzerkrankung (2019) ist darüber hinaus zu lesen, dass eine „mediterrane“ Ernährung gesunden Erwachsenen oder jenen mit leichter kognitiver Beeinträchtigung zur Verringerung des Risikos des Verlusts kognitiver Fähigkeiten oder der Entwicklung von Demenz empfohlen werden kann.

Bei bereits an Demenz erkrankten Menschen ist durch die verschiedenen Begleiterscheinungen eine gesundheitsförderliche, bedarfsgerechte Ernährung schwieriger. Um einer möglichen Mangelernährung vorzubeugen und genussvolles Essen weiterhin zu ermöglichen, können Sie Folgendes tun:

  • Bei Menschen mit Demenz sollten Sie auf kräftige Farben achten – diese erleichtern das Erkennen der Speisen und Getränke. Verwenden Sie vor allem bei fortgeschrittener Erkrankung bei weißen Tischen bunte Gläser und bunte Teller bzw. eine bunte Tischdecke. Dieser farbliche Kontrast ist auch wichtig, wenn Sehschwächen vorliegen.
  • Demenzkranke lehnen saure Lebensmittel häufig ab, während süße Speisen von einigen besonders gerne gegessen werden. Liegt eine solche Geschmackspräferenz vor, können Getränke und durchaus auch herzhafte Speisen, wie Fleischgerichte mit Zucker oder Süßstoff, nachgesüßt werden. Wenn das Süßen der Speisen zu einer besseren Nahrungsaufnahme dient, sollte dieser Präferenz nachgegeben werden, selbst wenn dabei „ungewöhnliche“ Geschmacksrichtungen entstehen (DGE-Praxiswissen, Essen und Trinken bei Demenz).
  • Für Personen mit erhöhtem Bewegungsdrang und dadurch erhöhtem Energiebedarf ist es ratsam, Fingerfood, kleine belegte Brötchen, aufgeschnittenes Obst und Gemüse und andere Snacks, die im Gehen gegessen werden können, herzurichten. Zum Fingerfood zählen z. B. Fleischstücke ohne Soße oder Gemüse, kleine Erdäpfel oder Kroketten,  stichfeste Aufläufe, stichfeste Süßspeisen in Stücken oder Gebäck. Beachten Sie aber, dass die Stücke nicht größer als zwei Bissen sein sollen. Sie müssen gut zu greifen und einfach zu kauen und zu schlucken sein. Das Essen sollte nicht klebrig sein.
  • Orientieren Sie sich bei Ihrem Angebot für Menschen mit Demenz an der Ernährungsgeschichte (Essbiographie) und verbinden Sie Essen beispielsweise mit Ritualen, z. B. mit einem Tischgebet. Gerüche bleiben oft besser in Erinnerung: Der Kaffeegeruch am Morgen oder ein Stück angebratener Schinken machen Lust auf mehr!

Mehr Info zum Thema Demenz bzw. ganz konkrete Umsetzungstipps erhalten Sie hier:

Steckbriefe zur Vernetzung

Im Zuge der Initiative GEMEINSAM G´SUND GENIESSEN werden Steckbriefe zu steirischen Pflegeeinrichtungen gesammelt, die Ihre gesunden Ideen präsentieren und zur Vernetzung bereitstehen. Folgende Einrichtungen sind bis jetzt dabei:

Wenn Sie Interesse haben, ebenfalls hier vertreten zu sein, dann nehmen Sie bitte Kontakt mit uns auf! Wenn Sie eine Idee einbringen möchten bzw. zur Vernetzung bereitstehen, können Sie diese Steckbriefvorlage ausfüllen und an uns schicken.

Essbiografie (Ernährungsgeschichte)

Unverständliche Handlungen und Verhaltensweisen können für Außenstehende erklärbar und nachvollziehbar gemacht werden: durch das Wissen um die individuelle Essbiografie. Dabei geht es nicht nur allein um die Lieblingsspeise oder Unverträglichkeiten, sondern es geht weit über den Tellerrand hinaus. In der Kindheit geprägte Gewohnheiten, Erinnerungen und Erfahrungen begleiten uns ein Leben lang. Im Moment des Essens können sie wieder lebendig gemacht werden. Auch die Zeit in der die Personen hineingeboren wurden und aufgewachsen sind, welche Ereignisse und Entwicklungen sie in Bezug auf Essen und Trinken miterlebt haben, nehmen Einfluss auf deren Essgewohnheiten. Vor allem bei Menschen mit psychischen und dementiellen Veränderungen kann ein bekanntes Essmuster Erinnerungen an früher wecken sowie das Wohlbefinden und die Lust am Essen wieder steigern. Eine im Alter häufig vorkommende Mangelernährung kann vorgebeugt oder (mit-)therapiert werden.

Eine Essbiografie ist ein Grundstein einer bedarfs- und bedürfnisgerechten Verpflegung von älteren Menschen: Sie schafft Vertrauen und Verständnis zwischen den zu Pflegenden und dem Personal, baut Hemmschwellen ab und erleichtert durch eine bessere Organisation und Struktur den Arbeitsalltag in Pflegeeinrichtungen. Die Berücksichtigung der essbiografischen Daten, in Kombination mit der Einhaltung der sonstigen steirischen Mindeststandards erhöht die Versorgungsqualität in Pflegeheimen und wirkt sich positiv auf das Wohlbefinden aller Beteiligten aus.

  • Herkunft, Religion, kulturelle und ethische Besonderheiten, berufliche Tätigkeit, üblicher Tagesablauf.
  • Ess- und Trinkgewohnheiten sowie deren Verteilung über den Tag, die Woche, das Jahr. Wann gab es warmes oder kaltes Essen, oder besondere Gerichte (Sonntag, Ostern, Weihnachten)?
  • Essrituale zu gewissen Anlässen, wie z. B. Mehlspeisen an Namens- und Geburtstagen.
  • Gab es gemeinsame Mahlzeiten?
  • Wurde während des Essens Radio gehört oder lief der Fernseher?
  • Welche Getränke gab es zu den Mahlzeiten?
  • Besondere Vorlieben seit der Kindheit?
  • Lieblingsspeisen und -getränke (regionaler, saisonaler Bezug)?
  • Individuelle Abneigungen und Unverträglichkeiten, Krankheiten?

In vielen Fällen sind Interviews zur Erhebung der Essbiografie nicht mehr oder nur eingeschränkt möglich. Das Einbeziehen von Personen aus dem Familien- und Freundeskreis, aber auch hilfreiche Angaben und Beobachtungen vom zuständigen Ärzte- und Pflegeteam können wichtige Informationen zur Essbiografie liefern.

Erhebungsbögen zur Essbiografie finden Sie beispielsweise auf folgenden Seiten:

Fortbildungen für Ihre Kompetenz in der Verpflegung von Senior*innen

Im Pflegeheimbereich darf es nie an ernährungspezifischen Fortbildungen fehlen! Nur durch laufende Fortbildungen kann Qualitätssicherung gelebt werden.

Diese Fortbildungen sind für Köche/Köchinnen wichtig, aber auch z. B. für das Pflegepersonal.

Folgende Angebote haben wir für Sie als Idee:

Alkoholprävention am Arbeitsplatz

Die Schulung „DAMIA — Der alte Mensch is(s)t anders“ bietet Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern von Pflegheimen die Möglichkeit, sich weiterzubilden. Ziel dabei ist die Optimierung der Ernährung der Bewohnerinnen und Bewohner. Dabei wird auf die besonderen Bedürfnisse von älteren Menschen eingegangen.

Fakten zur Weiterbildung

  • Organisation: zweiteilige Workshop-Reihe, FH JOANNEUM
  • Zielgruppe: Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter aus allen Bereichen in Pflegeheimen
  • Personenanzahl: sieben bis zwölf Teilnehmende
  • Dauer: 16 Lehreinheiten inklusive Pausen
  • Ort: Health Perception Lab der FH JOANNEUM Graz
  • Referentinnen und Referenten: Expertinnen und Experten aus den Fachbereichen Diätologie, Ergotherapie und Logopädie
  • Nachweis: Teilnahmebestätigung; 16 Fortbildungspunkte laut Gesundheits- und KrankenpflegegesetzAnmeldefrist: bis 14 Tage vor Beginn des jeweiligen Terminblocks

Anmeldung: Angelika Reinprecht,
E: [email protected]
T: +43 316 5453 – 6740
Kosten: 320 Euro (zzgl. 10 % Mwst.) pro Person

Mehr Info: www.fh-joanneum.at/joanneum-academy/seminare-kurse/interdisziplinaeres-ernaehrungsmanagement/

Ziel
Schwerpunkt des MOOCs (Massive Open Online Courses) „Essgenuss im Alter – Ernährungsgeragogik unterstützt“ ist das Anwenden von Methoden der Ernährungsgeragogik als Beitrag zum Erhalten des selbständigen Essens und Trinkens bis ins hohe Alter. Dabei stehen das Verbessern der Lebensqualität und damit das Vermeiden von Mangelernährung im Mittelpunkt.

Umfang
Es werden in fünf Lektionen das Trinkverhalten, Vorlieben und Essgewohnheiten, Zubereitung von Speisen und nötige Konsistenzadaptierungen, Modifikationen beim Service und Beispiele für die ausreichende Deckung des Bedarfs an Protein und Calcium beleuchtet.

Jede Einheit besteht aus 1 Video, ergänzenden Unterlagen und Übungen, sowie einem Quiz als Self-Assessment zur Wissensüberprüfung. Der Workload beträgt 1-2 Stunden pro Lektion.

Zielgruppe
Der Kurs richtet sich an Lehrende und Lernende an humanberuflichen Schulen oder anderen Ausbildungen zu sozialen Berufen. Er ist auch geeignet für Menschen, die bereits in der Praxis mit älteren Erwachsenen arbeiten, und alle Interessierte. Vorkenntnisse sind nicht nötig.

Kursbeginn und Anmeldung
Die Anmeldung ist kostenlos und bereits möglich unter https://imoox.at/course/ernge

Kursbeginn 22.02.2022
Einige Tage vor Beginn des Kurses erfolgt die Erinnerung für den Start per Mail. Die Teilnahmebestätigung wird automatisch ausgestellt. Es handelt sich dabei um eine Bestätigung mit Namensnennung, die aussagt, dass nach jeder Lektion zumindest 75% der gestellten Selbstüberprüfungsfragen richtig beantwortet wurden.

https://imoox.at/mooc/local/landingpage/course.php?shortname=inklusion&lang=pt

Pleyer, B. (2021). Kompetenzen in Ernährungsgeragogik – eine zukünftige Notwendigkeit in der Ausbildung für Lehrerinnen und Lehrer an berufsbildenden Schulen im Fachbereich Ernährung. Didacticum, 1. Grazer Berufsbildungskongress – Skills4future, 3(1), 53-66.

Pleyer, B. (2021). Erwerb von Kompetenzen in Ernährungsgeragogik mit MOOCs auf der Lernplattform iMooX. Haushalt in Bildung und Forschung, 10(2), 92-103. doi.org/10.3224/hibifo.v10i2.06

Dieser Kurs hatte schon 3180 Kursteilnehmer*innen (Stand November 2021)

Kursinhalt

  • Dieser Kurs richtet sich an Pflegepersonen und andere Gesundheitsberufe (z.B. Medizin) sowie auch an Studierende von Gesundheitsberufen.
  • Dieser Kurs beinhaltet Hintergrundwissen zum Thema Mangelernährung bei älteren Menschen und zeigt Methoden für Screening und Assessment auf. Ein Schwerpunkt dieses Kurses stellen Präventions- und Interventionsmaßnahmen dar.
  • Des Weiteren fokussiert der Kurs auf die Evaluation von gesetzten Maßnahmen sowie auf die multidisziplinäre Zusammenarbeit.
  • Alle Lerninhalte basieren auf Leitlinien, ExpertInnenwissen, Ergebnissen einer vorab durchgeführten Online-Fragebogenerhebung sowie auf Inhalten bereits bestehender internationaler Online-Kurse. Die Inhalte sind praxisnah aufbereitet.

Lernziele

  • Nach dem Kurs verfügen Sie über ein fundiertes Hintergrundwissen bezüglich Mangelernährung bei älteren Menschen.
  • Sie wissen, wie mangelernährte Personen in verschiedenen Settings identifiziert werden können.
  • Sie kennen geeignete Interventionen zur Prävention und Behandlung von Mangelernährung.
  • Darüber hinaus wissen Sie, wie Sie gesetzte Maßnahmen evaluieren können und was Sie bei einer multidisziplinären Zusammenarbeit beachten müssen.

Kursablauf

  • Ansicht aller Videos
  • Vertiefung der Themen durch zusätzliche Unterlagen und Links
  • Aktive Beteiligung im Forum (nur bei betreuten Kurs)
  • 75% an richtigen Antworten bei den Tests für ein Zertifikat
  • Studierende: Für Wahlfachanrechnung eine schriftliche Prüfung

Zertifikat

  • Für die aktive Teilnahme am Kurs erfolgt bei Abschluss die Ausstellung einer automatisierten Teilnahmebestätigung, welche Ihren Benutzernamen, den Kursnamen, die Kursdauer und den Aufwand beinhalten. Es wird darauf hingewiesen, dass es sich nur um eine Bestätigung handelt, die aussagt, dass die Benutzerin oder der Benutzer zumindest 75% der gestellten Selbstüberprüfungsfragen richtig beantwortet hat.

Mehr Info:

https://imoox.at/course/malnutrition19

Im Rahmen eines interprofessionellen, hochschulübergreifenden Projekts wurde der erste MOOC zum Thema „Demenz und Ernährung“ von FH JOANNEUM, STERZ, MedUni Graz, FH Wiener Neustadt und PH Steiermark entwickelt.

Der Online-Kurs ist kostenlos und für alle frei zugänglich über die Plattform iMoox.at. Alle weiteren Infos zum Kurs sind hier zu finden Demenz und Ernährung (imoox.at)

Der Kurs wurde mit dem Hintergedanken erstellt, für alle Gesundheitsberufe, aber auch interessierte Laien Inhalte zum Thema Ernährung und Demenz zu bieten.

Videos zum Thema „Ernährung älterer Menschen“ des Projektes „INES“ (Innovative Ernährungs-Schulungen im häuslichen Pflegesetting)

Im Rahmen des INES-Projektes wurden von der Med Uni Graz und den Geriatrischen Gesundheitszentren Graz digitale und wissenschaftlich fundierte Schulungs-Videos zum Thema Ernährung älterer Menschen entwickelt.

Die Video-Serie stellt eine kostenlose Möglichkeit dar, sich zu verschiedenen Ernährungsthemen zu informieren. Die Videos beschäftigen sich unter anderem mit ausreichender Eiweißzufuhr, Zucker, Ernährung bei Demenz, Kau- und Schluckproblemen, dem Lebensmitteleinkauf oder ausreichender Flüssigkeitszufuhr. Die Stärkung eines gesundheitsfördernden Essverhaltens sowie der Ernährungskompetenz stehen dabei im Fokus.

Primäre Zielgruppen sind ältere pflegebedürftige Personen, pflegende Angehörige und 24-Stunden-Betreuer*innen. Die Videos können jedoch auch von professionell Pflegenden und anderen Interessierten genutzt werden.

YouTube Kanal: https://www.youtube.com/@ines2023videos/videos

MedUni INES Projekt-Website: https://www.medunigraz.at/ines

  • Ausbildung zum diätetisch geschulten Koch: Diese Ausbildung vermittelt die Anforderungen diverser Diäten und den Anspruch nach gesunden und geschmackvollen Speisen in Gastronomie und Gesundheitsbetrieben. Insbesondere im Pflegeheimbereich stellt diese Anforderung einen wichtigen Pfeiler in der Qualitätssicherung der Verpflegung. Mehr Info: www.stmk.wifi.at/kurs/58470x-ausbildung-zum-diaetetisch-geschulten-koch

Styria vitalis bietet Workshops für Großküchen an.

https://www.gruenerteller.at/workshops/

Sie möchten mehr zu den allgemeinen Ernährungsempfehlungen für ältere Menschen wissen? Hier finden Sie Informationen dazu!

Speisekarte für den Tisch

Ein altersgerechter Speiseplan ist eine Anforderung aus den steirischen Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung. Ein altersgerechter Speiseplan heißt nicht nur, dass Speisen am Speiseplan stehen, die gut schmecken, gut ankommen und noch dazu gesundheitsförderlich sind. Ein altersgerechter Speiseplan muss auch optisch so aufbereitet werden, dass er ohne Probleme gelesen werden kann.

Je nachdem wie der Speiseplan zur Verfügung gestellt wird, gibt es dabei verschiedene Herausforderungen zu beachten. Dazu gehört beispielsweise beim ausgehängtem Speiseplan insbesondere die Schriftgröße oder das Merken der Speisen (was gibt es wann?).

Tipps für die Speisekartengestaltung:

  • Nutzen Sie eine serifenlose Schrift. Diese ist leichter zu lesen. Gut geeignet ist z.B. Arial. Vermeiden Sie beispielsweise kursiv.
  • Schreiben Sie groß genug. Die Schriftgröße sollte bei SeniorInnen mindestens 12pt (direkt vor einem liegend). Bei aufgehängten Speiseplänen ist eine größere Schrift von Nöten! Testen Sie die Lesbarkeit am besten mit Ihren BewohnerInnen.
  • Wählen Sie eine gute Schriftfarbe. Wählen Sie eine Schriftfarbe, die sich gut vom Untergrund (von der Blattfarbe) abhebt bzw. einen guten Kontrast zum Papier darstellt. Wir empfehlen eine schwarze Schrift auf hellem Hintergrund.
  • Wählen Sie ausreichende Zeilenabstände. Begrenzen Sie Farben bzw. Schriftarten.
  • Maximal 3 verschiedene Schriftarten/Farben sollten verwendet werden. Denken Sie daran: warme, gedämpfte Farben wirken einladend.
  • Bebildern Sie Ihre Speisekarte. Wählen Sie Bilder, die für die Altersgruppe passend sind!
  • Denken Sie bei beim Aufhängen Ihrer Speisepläne auch an RollstuhlfahrerInnen.

Hinweis: Haben Sie diese Punkte bisher noch nicht berücksichtigt, dann nehmen Sie sich etwas Zeit und designen für sich eine passende Vorlage. Überlegen Sie sich, was zu Ihnen passt bzw. wie Sie sich präsentieren möchten und wählen Sie danach Ihr Design und Ihre Farben. Wichtig: Binden Sie Ihre BewohnerInnen bestmöglich in diesen Vorgang ein und lassen Sie diese Ihre Speisekarten – zumindest 1 x nach Erstellung/pro Jahr – „Korrektur“ lesen.

Beschreiben Sie Ihre Speisen mit einfachen Worten, aber ausführlich. Lassen Sie Ihre KundInnen durch eine umfangreichere Beschreibung der Speisen wissen, was sie zum Essen angeboten bekommen. Berücksichtigen Sie hier auch die Vorgaben aus den steirischen Mindeststandards:

  • Nicht übliche bzw. eindeutige Bezeichnungen, wie z.B. „Jägerart“ (mit Pilzen in Rahmsauce), sind zu erläutern. Weiters kann z.B. eine klare Suppe vegetarisch sein, muss es aber nicht. Rindsuppe mit Kräuterschöberl oder klare Gemüsesuppe mit Kräuterschöberl ist hier schon eindeutiger.
  • Bei Fleisch, Fleischerzeugnissen und Wurstwaren muss die Tierart, von der sie stammen, im Speiseplan angeführt werden, wie z. B. Cordon bleu vom Schwein/vom Kalb/von der Pute oder Nudelauflauf mit Putenschinken.
  • Allgemeine Bezeichnungen wie „Tagessuppe“, „Dessert“ usw. reichen nicht. Machen Sie genauere Angaben, wie z.B. „Zucchinicremesuppe“ bzw. „Apfelschlankel“, „Orangen-Topfencreme“ etc.
  • Wenn Alkohol oder -aromen in Speisen oder Gerichten enthalten sind, ist dies deutlich zu kennzeichnen. Achtung: Für Kinder und Jugendliche dürfen solche Speisen nicht angeboten werden!
  • Wählen Sie bekannte Namen. Ist Ihren KundInnen der Name Bananen-Smoothie noch nicht gut geläufig, dann benennen Sie das Getränk um (z.B. in Bananen-Buttermilch).
  • Wählen Sie die passende Informationsmöglichkeit, um über die enthaltenen Allergene zu informieren. Geben Sie schriftlich oder mündlich über die enthaltenen Allergene Auskunft.

Zusätzlich zum ausgehängten Speiseplan kann deshalb eine attraktive Tisch-Speisekarte eine Idee sein, um Ihre KundInnen noch besser über Ihr Angebot zu informieren. Diese Speisekarte kann durch den Spruch der Woche oder durch die Vorstellung von regionalen Lieferanten ergänzt werden. Zeigen Sie Ihr Engagement! Darüber hinaus ist natürlich auch eine Speise- und Getränkekarte auf einer barrierefreien Homepage eine Idee.

Nutzen Sie unsere Musterspeisekarte!

Wir haben für Sie eine altersgerechte Muster-Speisekarte erstellt, die am Tisch aufliegen kann. Diese Muster-Speisekarte entstand im Rahmen eines Folgeprojektes zur Studie „Essen und Trinken in steirischen Pflegeheimen“ und wurde von der Fach- und Koordinationsstelle Ernährung des Gesundheitsfonds Steiermark in Abstimmung mit der FH JOANNEUM, Institut für Diätologie erarbeitet wurde.

  • GGG Menükarte Bogen 1 (Hinten)

  • GGG Menükarte Bogen 1 (Vorne)

  • GGG Menükarte Bogen 2 (Hinten)

  • GGG Menükarte Bogen 2 (Vorne)

    Anleitung:

    • Befüllen Sie die Muster-Speisekarte im Anschluss mit Ihren Inhalten (Speiseplan, Spruch des Tages) bzw. adaptieren und ergänzen Sie bei Bedarf.
    • Drucken Sie die Muster-Speisekarte auf einem etwas dickeren Papier aus und verteilen Sie diese auf den Speisetischen. Der Ausdruck funktioniert folgendermaßen:
      • A4-Bogen „1″: Zuerst drucken Sie die Seite „GGG Menükarte Bogen 1 (Vorne)“ auf ein A4-Blatt. Dann drehen Sie es um und drucken auf die Hinterseite die Seite „Menükarte Bogen 1 (Hinten)“.
      • A4-Bogen „2″: Dann drucken Sie auf ein neues A4-Blatt die Seite „Menükarte Bogen 2 (Vorne)“. Danach drehen Sie auch dieses um und drucken auf die Hinterseite des Blattes „Menükarte Bogen 2 (Hinten)“.
    • Sie können die beiden bedruckten Bögen nun zusammenheften.

Unabhängig wie Sie Ihre Speisekarten optisch gestalten, ist insbesondere im Pflegeheim Folgendes beim Servieren wichtig:

  • Informieren Sie Ihre Bewohner*innen, wenn das Essen serviert wird. Beschreiben Sie, wohin der Teller gestellt wird.
  • Beschreiben Sie zumindest 1 x pro Tisch, was gerade serviert wird bzw. was sich auf dem Teller befindet.
  • Lesen Sie auf Wunsch die Speisekarte vor.
  • Informieren Sie sich über die ausgegebenen Speisen. Sie können so etwaige Fragen zu den Speisen besser beantworten.

Nutzen Sie die kostenlosen Unterstützungs-Programme von GEMEINSAM G´SUND GENIESSEN!

gesundes Essen und Trinken in der Schule (Imagebild)

Förderungsmöglichkeit durch GEMEINSAM G´SUND GENIESSEN

Weitere Unterlagen für Pflegeheime finden Sie in unserer Rubrik Gemeinschaftsverpflegung.

Hier finden Sie beispielsweise

für Senior*innenheime.

Bestellen Sie gerne kostenfreie Unterlagen, wie z. B.

  • GEMEINSAM G´SUND GENIESSEN – So werden Ihre vegetarischen Gerichte ein Erfolg (mit Hitgerichten, die auch wirklich ankommen!)
  • Checklisten mit den aktuellen steirischen Mindeststandards (sollten 1 x pro Jahr ausgefüllt werden – so erkennen Sie immer Optimierungsmöglichkeiten)
  • Leitfaden zur Umsetzung der steirischen Mindeststandards (mit Basisinformationen zur Gemeinschaftsverpflegung und mit Optimierungsideen für alle Bereiche und Einrichtungen)

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2018 wurde der Bericht auf Basis der Studie „Essen und Trinken in steirischen Pflegeheimen“ veröffentlicht.

Durchführung der Studie: FH JOANNEUM, Health Perception Lab

Erhebungszeitraum: April 2017-April 2018

Studiendesign:

  • steiermarkweite Online-Umfrage (Rücklauf 41,4 %, 94 von 227 gelisteten Pflegeheimen)
  • 46 vertiefende Leitfadeninterviews mit Pflegedienst- udn Küchenleitung
  • 169 Speiseplananalysen

Die wichtigsten Ergebnisse: 

Allgemein kann aus den vorliegenden Ergebnissen abgeleitet werden, dass die Verpflegungssituation in den steirischen Pflegewohnheimen bewohnerinnen- und bewohnerorientiert ist und Essen und Trinken  im Bewusstsein der Verpflegungsverantwortlichen eine wichtige Rolle in der Betreuung von Seniorinnen und Senioren einnehmen. Die Wünsche der Bewohnerinnen und Bewohner stellen dabei einen zentralen Aspekt bei der Planung und Umsetzung der Verpflegung dar.

Die steirischen Mindeststandards, die auf Verhältnispräventionsebene ein gesundheitsförderliches Angebot sicherstellen sollen, werden allerdings nicht zur Gänze umgesetzt. So werden von den 54 analysierten Mindeststandards

  • insgesamt 34 erfüllt (63,0 %),
  • neun eher erfüllt (16,6 %),
  • fünf eher nicht erfüllt (9,2 %) und
  • vier Standards (7,4 %) nicht erfüllt.
  • Zwei der untersuchten Mindeststandards (3,7 %) konnten nicht abgeschätzt werden.

Insgesamt bevorzugen Pflegeeinrichtungen heimische und regionale Produkte. Vergleichsweise weniger wird auf den Einsatz von Fair-Trade- oder Bio-Lebensmitteln geachtet. Häufig genannte Hürden sind die höheren Kosten und das verfügbare Angebot von Zulieferern.

Das Anbieten von Vollkornprodukten,Gemüse, Obst, Fisch und vegetarischen Gerichten wird als Herausforderung erlebt; die dazugehörigen Standards werden dementsprechend nur bedingt eingehalten.

Hinsichtlich der Gestaltung der Speisepläne sind nahezu alle untersuchten Pläne altersgerecht und ansprechend aufbereitet, stehen den Bewohnerinnen und Bewohnern im Vorhinein zur Verfügung, entsprechen jedoch hinsichtlich empfohlener Kennzeichnung (beispielsweise Alkoholaromen) weniger oft dem Standard. Maßnahmen, die allgemein sehr gut in den Einrichtungen funktionieren, sind das Erheben von Essbiografien, das Beachten individueller Vorlieben der Bewohnerinnen und Bewohner durch regelmäßige Feedbackmöglichkeiten sowie das Zelebrieren von Traditionen und Festen.

Allgemeine Herausforderungen in der täglichen Praxis sind beispielsweise die Deckung des Nährstoffbedarfs bei Nahrungsverweigerung oder das wahrgenommene gehäufte Auftreten von Unverträglichkeiten und Allergien. Das Thema Demenz wurde des Weiteren häufig genannt, mit welchem sich der Großteil der Pflegeheime vermehrt beschäftigen muss.

Auf Basis dieser Studie wurden Werkzeuge erarbeitet (z. B. die Speisekartenvorlage und Muster-Speisepläne für das Mittagessen und das Abendessen) sowie die Förderaktion für GV-Betriebe bei Pflegeheimen intensiviert.

Link zur Publikation: https://gesundheitsfonds-steiermark.at/wp-content/uploads/2020/08/Bericht-Essen-Trinken-in-Pflegeheimen.pdf

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