Gesundes Essen im Pflegeheim

Hier finden Pflegewohnheime gute Ideen zur Umsetzung einer Verpflegung, die schmeckt, gesund und nachhaltig ist.

Ideensammlung zur Stärkung Ihrer gesunden und nachhaltigen Verpflegung

Dem Körper etwas Gutes zu tun ist wichtig – in jedem Lebensalter.

Aus unserer Studie wissen wir, dass das Thema Essen und Trinken in den steirischen Pflegeheimen einen hohen Stellenwert hat und die Verpflegung bewohnerorientiert ist. Um das gesundheitsfördernde und nachhaltige Potenzial von Essen und Trinken voll ausschöpfen zu können, gibt es aber noch einige Stellschrauben (natürlich immer unter der Prämisse der Wahlmöglichkeit und Selbstbestimmung).
Die Initiative GEMEINSAM G’SUND GENIESSEN kann Sie dabei unterstützen, Ihre Stellschrauben bzw. Optimierungsmöglichkeiten zu identifizieren. Grundlage dafür sind die steirischen Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung.

Hier finden Sie Ideen dazu:

Verpflegungskonzept und Verpflegungsleitbild

Eine gelungene Verpflegung berücksichtigt vielfältige Bedürfnisse. Um diesen Balanceakt zu meistern, sind klare schriftliche Rahmenbedingungen und Kommunikation unerlässlich. Ist Ihnen ein würdevolles Essensangebot wichtig? Legen Sie Wert auf regionale und saisonale Produkte? Dann definieren Sie Ihre Prioritäten für Ihre Einrichtung und halten Sie diese in einem Verpflegungsleitbild fest. Dieses Leitbild bildet die Basis für die Entwicklung eines umfassenden Verpflegungskonzepts.

Ein Verpflegungsleitbild kann – wenn gut kommuniziert – für eine gute Orientierung aller Beteiligten dienen und schafft ein gemeinsames Bild besonders bei den Mitarbeiter*innen. Veröffentlichen Sie das Leitbild beispielsweise auf Ihrer Website.

Inhalt Verpflegungsleitbild – Werte in Hinblick auf Essen und Trinken

Motto

+

VISION (Wo soll es hingehen?)

+

WERTE (Was ist Ihnen besonders wichtig in Bezug auf genussvolles gesundheitsförderliches, nachhaltiges Essen und Trinken? Wie berücksichtigen Sie auch die Wünsche von Bewohner*innen….?)

Mehr Informationen und Beispiele zum Leitbild erhalten Sie hier: GEMEINSAM GSUND GENIESSEN_Implementierungshandbuch zu den steirischen Mindeststandards

Im Zuge unser Förderung zu GEMEINSAM G´SUND GENIESSEN sind schon einige Verpflegungsleitbilder und Konzepte entstanden.

Ein definiertes Verpflegungskonzept  (basierend auf dem Leitbild) kann darüber hinaus besonders der Qualitätssicherung dienen. Hier sollten die steirischen Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung Berücksichtigung finden. Diese sind in den Checklisten zu den steirischen Mindeststandards beschrieben.

Inhalt Konzept  – oder erweitertes Leitbild

  • Beschreibung der tatsächlichen Abläufe in den Einrichtungen und der Qualitätsansprüche.
  • Welche Getränke sollen angeboten werden.
  • Wie sollen die Automaten bestückt werden.
  • Was gibt es  zum Frühstück, zur Jause, zu Mittag und zum Abendessen (mit einem Beispielspeiseplan)?
  • Wie erfolgt die Qualitätssicherung? Hier kann  das empfohlene wiederkehrende Ausfüllen der Mittagessen-Checklisten zu den steirischen Mindeststandards (1x pro Jahr) festgehalten werden.
  • Wie geht man mit dem Thema Mangelernährung, Kau- und Schluckstörungen und Demenz um?

Mehr Informationen und Beispiele zum Konzept erhalten Sie hier: GEMEINSAM GSUND GENIESSEN_Implementierungshandbuch zu den steirischen Mindeststandards

Im Zuge unser Förderung zu GEMEINSAM G´SUND GENIESSEN sind schon einige Verpflegungsleitbilder und Konzepte entstanden. Nutzen auch Sie diese Möglichkeit!

Hier finden Sie auch Beispiele im Internet:

Die Erstellung eines Verpflegungsleitbildes / eines Verpflegungskonzeptes kann in einer kleinen Arbeitsgruppe erfolgen. Im besten Fall wird es aber dann im Verpflegungsausschuss abgestimmt.

Im Pflegeheim ist die Installierung eines Ernährungsteams von besonderer Bedeutung, dieses Team kann dann auch den Kern des Verpflegungsausschusses darstellen.

Ein Ernährungsteam besteht zumindest aus folgenden Berufsgruppen:

  • Diätologin/Diätologe
  • diätologisch geschulte/r Koch/Köchin
  • Logopädin/Logopäde
  • Ärztin/Arzt

darüber hinaus:

  • Heimleitung
  • ev. Caterer bzw. Küchenmanschafft
  • Bewohner*innenvertretung
  • Betreuer*innen

Gut zu wissen: Sind Sie in der Planungsphase Ihrer Verpflegung bzw. haben Sie einen Umbau vor sich? Dann holen Sie zusätzlich zu den angeführten Akteur*innen auch noch Architekt*innen, Fachplaner*innen für Küchen sowie Hausmeister*innen dazu. Diskutieren Sie z. B. die Frage der Zulieferung oder der Abzugsgebläse und der Lagerkapazität. Beziehen Sie auch frühzeitig die Lebensmittelüberwachung in Ihre Planung ein. Sie gibt wertvolle Hinweise, wie im Sinne der Lebensmittelsicherheit viele Gefahren von Anfang an verhindert werden können.

Im Rahmen einer Förderung über GEMEINSAM G’SUND GENIESSEN können Sie an einem Leitbild, an einem Konzept, arbeiten.

Hier finden Sie Berichte aus unserer geförderten Beratung – und vielleicht auch die eine oder andere Inspiration /Idee für Sie!

Krautfleckerl, Linsensauce, Sterz – Gerichte von anno dazumal sind perfekte Zutaten für einen ausgewogenen Speiseplan, der bei Pflegeheim-Bewohner*innen gut ankommt. Wie konkret der Weg zu einem „wert- und würdevollen Essen“ und einem Speiseplan zwischen Gesundheit und Genuss derzeit in allen steirischen Caritas-Pflegewohnhäusern umgesetzt wird und wie die Initiative GEMEINSAM G’SUND GENIESSEN des Gesundheitsfonds Steiermark dabei unterstützt, erläutern Diätologin Doris Hiller-Baumgartner, Caritas-Projektleiterin Viktoria Trois und Hausleiter Peter Loder-Taucher.

Diätologin Doris Hiller-Baumgartner begleitet im Rahmen von GEMEINSAM G’SUND GENIESSEN Betriebe bei der Umsetzung der steirischen Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung. Die Expertin mit 25 Jahren Erfahrung über Vorurteile von „teurem gesunden Essen“ bis hin zu „Grünzeug, das keinem schmeckt“. Und die konkrete Umsetzung eines Speiseplans zwischen Gesundheit und Genuss in Wohn- und Pflegeheimen, auf dem sie derzeit die Caritas Steiermark begleitet. Diese entwickelt in allen steirischen Pflegewohnhäusern das Verpflegungsangebot weiter.

Mehr dazu hier.

Unter anderem wurde die Verpflegung in den Wohnhäusern Wies, St. Lambrecht und Fernitz weiterentwickelt. © Caritas Steiermark

Weitere Ideen aus der Praxis

Im Folgenden werden weitere Vorschläge und Ideen aufgelistet, welche bereits in unterschiedlichen Heimen zur Anwendung kommen. Vielleicht ist auch für Sie eine passende neue Idee dabei, die Sie dabei unterstützt, Ihre Verpflegung zu optimieren bzw. die steirischen Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung  umzusetzen.

Die Diätologin Marianne Reitbauer berichtete in einem Netzwerktreffen 2019 des Gesundheitsfonds Steiermark über Maßnahmen zur gesunden Ernährung und zeigte den Aufbau der Ernährungsteams in den GGZ auf. So gibt es pro Haus eine*einen Ernährungsbeauftragte*n der aus der Pflege (oder aus einem anderen Bereich). Diese Person hat – unterstützt durch die Pflegedienstleitung – personelle Ressourcen für das Thema Ernährung und bildet sich auch dazu weiter (z. B.wurde der kostenlose Online-Fortbildungskurs „Mangelernährung bei älteren Menschen“ absolviert). Die Ernährungsbeauftragten achten auf die tatsächliche Durchführung von diätologischen Interventionen und führen z. B. auch das Mangelernährungsscreening durch.

Die Diätologin kommt 1 x pro Monat für mindestens 3 Stunden ins Haus und bespricht mit der zuständigen Ernährungsbeauftragten die Interventionen und passt sie bei Bedarf an. Auch neue Interventionen werden besprochen.

Die wichtigsten Erkenntnisse aus dem Netzwerktreffen im Dezember 2019:
* 1,25 Dienstposten aus der Diätologie sind für rund 400 BewohnerInnen zuständig. Damit die Versorgung gut funktioniert, gibt es die Ernährungsteams.

Folgende Erfolgsfaktoren können dafür genannt werden:

*Diätologie begeistert Pflege und Ärzte für das Thema Ernährung – teilweise durch die Durchführung von Projekten, wie die Einführung von Natursäften oder dem Betthupferl. (Das ist eine proteinreiche Abendmahlzeit. Das Betthupferl: Eine Portion mit je 5 g Eiweiß bestehend aus Skyr, laktosefreiem Topfen, Joghurt und Geschmack).

*Das Ernährungsthema wird „von oben“ mitgetragen

*Es gibt eine offene Gesprächskultur

*Wichtig ist es, Personen von der Breikost über die Weichkost wieder zur Normalkost zurückzuführen. So kann z. B. ein ungewollter Gewichtsverlust dazu führen, dass die Zahnprothese nicht mehr passt und Breikost notwendig ist. Durch eine Gewichtszunahme kann dann wieder Normalkost gegessen werden.

Eine gute Möglichkeit, um die jeweiligen Lieblingsspeisen der Bewohner*innen vorzustellen – und damit die Kommunikation anzuregen – ist die Präsentation dieser in der Hauszeitung, wie etwa beim Augustinerhof in Fürstenfeld.

Partizipation ist wichtig! Auch im höheren Alter möchte man noch mitentscheiden, was man isst. Ein Miteinbeziehen in die Lebensmittelauswahl erhöht nicht nur die Freude am Essen, sondern auch das Wertigkeitsgefühl der zu betreuenden Menschen und somit die Lebensqualität. In unterschiedlicher Weise findet ein Miteinbeziehen der Essenswahl in Heimen statt. Beispiele dafür:

Bei der Auswahl saisonaler und regionaler (Bio-)Lebensmittel wird den BewohnerInnen gezeigt, woher das Essen auf ihren Tellern kommt.

Traditionen sind wichtig und sollten aufrechterhalten werden. In der Essbiografie wird erhoben, auf welche traditionelle Feste im Leben besonders wertgelegt wurde. Diese Feste können auch im Pflegeheim gelebt werden:

  • Grillfeste jeglicher Art, inkl. Lagerfeuer / Feuerschale
  • Buffet vom Buschenschank im Heim oder Besuch einer Buschenschank (Beispiel: Pflegeheim Nestelbach)
  • Oktoberfest und Weißwurst / Kastanien braten und Sturm trinken
  • Geburtstage und Namenstage (mit dem Familien- und Freundeskreis) feiern, mit ggfs. Geburtstagstorte und / oder Wunschmenü
  • Weihnachtsschmaus, Bratapfel, Weihnachtskekse essen; Glühwein trinken
  • Krampuskränzchen (Beispiel: Augustinerhof in Fürstenfeld)
  • Silvesterbrunch
  • Osterjause mit Weihfleisch
  • Muttertag / Vatertag (Beispiel: Seniorenhoamat Lassing)
  • Erntedankfest / Herbstfest Volkshilfe (Beispiel: Seniorenzentrum Weiz)
  • Cocktail- oder Eisparty im Sommer
  • Thementage: Fitnesstag, Apfeltag, Kräutertag
  • Kaffeekränzchen am Sonntag (zum Beispiel nach dem Gottesdienst)
  • Maibaumfest (aufstellen / umschneiden) (Beispiel: Seniorenhoamat Lassing)
  • Parkfest
  • Faschingsfest (Beispiel: Volkshilfe Heime Steiermark)
  • Regionaltag (Brennsterz, Rübenstrudel, Hollunderstrauben, Grillhenderl, Saure Suppe)
  • Festessen „Goldene Hochzeit“
  • „Woaz brotn“

Das Errichten und Pflegen eines Hochbeetes, einer Kräuterspirale oder eines Naschgartens fördert die Gemeinschaft. Weisheiten und Erfahrungen in Bezug auf Garten und Natur können ausgetauscht werden. Dies animiert die Menschen zum Mitarbeiten und wird bereits in mehreren Einrichtungen umgesetzt (Beispiel Caritas Wohnheim Fernitz; Volkshilfe Seniorenzentrum Bad Aussee).

Ältere Menschen besitzen ein ganzes Repertoire an Rezepten. Einige von diesen wertvollen Rezepten können gemeinsam im Heim ausprobiert werden.

Das Wohn- und Pflegeheim Augustinerhof in Fürstenfeld sowie das Haus Kindberg im Bezirk Bruck-Mürzzuschlag sind beispielsweise steirische Pflegeheime, welche den „Grünen Teller“ führen.

Und in Wien tragen beispielsweise die 30 Frischküchen der „Häuser zum Leben“ das Österreichische Umweltzeichen.

Das NQZ ist ein österreichweit einheitliches Verfahren zur externen Bewertung der Qualität in Alten- und Pflegeheimen, die sich freiwillig um die Zertifizierung bewerben können.

Unabhängige Expert*innen mit Branchenerfahrung bewerten im Auftrag des Bundesministeriums für Soziales, Gesundheit, Pflege und Konsumentenschutz  was alles getan wird, damit es den Menschen gut geht. Die Achtung der Individualität der Bewohner*innen ist ihnen dabei ein besonderes Anliegen.

Mehr lesen Sie bitte hier: https://www.nqz.gv.at/

Im Zuge vom NQZ werden auch Praxisbeispiele gesammelt und veröffentlicht. Sie zeigen, dass sich mit  guten Ideen und wenig Aufwand die Lebensqualität der Bewohner*innen weiter verbessern kann .

Zu den Praxisbeispielen

Sie sind speziell an Brot interessiert? Hier finden Sie ein Rezept für einen Brot-Flan, der auch die Osterjause bereichern kann (Rezept von: Häuser zum Leben)

Pürierte Kost in Form gebracht: Der Genuss steht auch bei einer angepassten Kost im Fokus! Daher sollten auch pürierte Gerichte appetitlich angerichtet sein. Richten Sie deshalb auch die pürierte Kost appetitlich an! Am besten bringen Sie die pürierte Kost z.B. mit Hilfe einer Dariolform, Terrinenformen oder speziellen Silikonformen in Form.

Anreicherung von Speisen: Trotz einer angepassten Kostform kann es vorkommen, dass Personen mit Kau- oder Schluckstörungen nur mehr kleine Mengen essen. Mahlzeiten müssen dann insbesondere mit energiereichen Lebensmitteln angereichert werden, um einer Mangelernährung vorzubeugen. Hierfür eignen sich in erster Linie pflanzliche Lebensmittel, wie hochwertige pflanzliche Öle, z.B. Raps- oder Nussöl, Nuss- oder Samenmus. Auch tierische Lebensmittel wie Schlagobers, Butter, Mascarpone oder  Ei können verwendet werden (Deutsche Gesellschaft für Ernährung, DGE).

Mehr Info zu Kau- und Schluckstörungen erhalten Sie hier: 

Gesundheitsförderliches Essen und Trinken bei Demenz

Demenz kann durch gesunde Ernährung vorgebeugt werden: Risikofaktoren für Herz-Kreislauf-Erkrankungen bzw. bestehende Erkrankungen wie Bluthochdruck, hohe Blutfettwerte und Fettleibigkeit und Diabetes mellitus können Demenz begünstigen. Eine gesunde Ernährung senkt das Risiko für solche Krankheiten und damit auch für die Entstehung einer Demenz. Lesen Sie dazu auch, wie eine gesundheitsförderliche Ernährung im Alter im Allgemeinen aussehen kann.

! In den WHO Leitlinien zur Verringerung des Risikos eines Abbaus der kognitiven Fähigkeiten und einer Demenzerkrankung (2019) ist darüber hinaus zu lesen, dass eine „mediterrane“ Ernährung gesunden Erwachsenen oder jenen mit leichter kognitiver Beeinträchtigung zur Verringerung des Risikos des Verlusts kognitiver Fähigkeiten oder der Entwicklung von Demenz empfohlen werden kann.

Bei bereits an Demenz erkrankten Menschen ist durch die verschiedenen Begleiterscheinungen eine gesundheitsförderliche, bedarfsgerechte Ernährung schwieriger. Um einer möglichen Mangelernährung vorzubeugen und genussvolles Essen weiterhin zu ermöglichen, können Sie Folgendes tun:

  • Bei Menschen mit Demenz sollten Sie auf kräftige Farben achten – diese erleichtern das Erkennen der Speisen und Getränke. Verwenden Sie vor allem bei fortgeschrittener Erkrankung bei weißen Tischen bunte Gläser und bunte Teller bzw. eine bunte Tischdecke. Dieser farbliche Kontrast ist auch wichtig, wenn Sehschwächen vorliegen.
  • Demenzkranke lehnen saure Lebensmittel häufig ab, während süße Speisen von einigen besonders gerne gegessen werden. Liegt eine solche Geschmackspräferenz vor, können Getränke und durchaus auch herzhafte Speisen, wie Fleischgerichte mit Zucker oder Süßstoff, nachgesüßt werden. Wenn das Süßen der Speisen zu einer besseren Nahrungsaufnahme dient, sollte dieser Präferenz nachgegeben werden, selbst wenn dabei „ungewöhnliche“ Geschmacksrichtungen entstehen (DGE-Praxiswissen, Essen und Trinken bei Demenz).
  • Für Personen mit erhöhtem Bewegungsdrang und dadurch erhöhtem Energiebedarf ist es ratsam, Fingerfood, kleine belegte Brötchen, aufgeschnittenes Obst und Gemüse und andere Snacks, die im Gehen gegessen werden können, herzurichten. Zum Fingerfood zählen z. B. Fleischstücke ohne Soße oder Gemüse, kleine Erdäpfel oder Kroketten,  stichfeste Aufläufe, stichfeste Süßspeisen in Stücken oder Gebäck. Beachten Sie aber, dass die Stücke nicht größer als zwei Bissen sein sollen. Sie müssen gut zu greifen und einfach zu kauen und zu schlucken sein. Das Essen sollte nicht klebrig sein.
  • Orientieren Sie sich bei Ihrem Angebot für Menschen mit Demenz an der Ernährungsgeschichte (Essbiographie) und verbinden Sie Essen beispielsweise mit Ritualen, z. B. mit einem Tischgebet. Gerüche bleiben oft besser in Erinnerung: Der Kaffeegeruch am Morgen oder ein Stück angebratener Schinken machen Lust auf mehr!

Mehr Info zum Thema Demenz bzw. ganz konkrete Umsetzungstipps erhalten Sie hier:

Im Zuge der Initiative GEMEINSAM G´SUND GENIESSEN werden Steckbriefe zu steirischen Pflegeeinrichtungen gesammelt, die Ihre gesunden Ideen präsentieren und zur Vernetzung bereitstehen. Folgende Einrichtungen sind bis jetzt dabei:

Essbiografie (Ernährungsgeschichte)

Eine Essbiografie ist die Grundlage für eine bedarfs- und bedürfnisgerechte Verpflegung älterer Menschen. Sie schafft Vertrauen und Verständnis zwischen den zu Pflegenden und dem Personal, baut Hemmschwellen ab und erleichtert durch eine bessere Organisation und Struktur den Arbeitsalltag in Pflegeeinrichtungen. Die Berücksichtigung essbiografischer Daten in Kombination mit der Einhaltung sonstiger steirischer Mindeststandards erhöht die Versorgungsqualität in Pflegeheimen und wirkt sich positiv auf das Wohlbefinden aller Beteiligten aus.

Erhebungsbögen zur Essbiografie finden Sie beispielsweise auf folgenden Seiten:

Fortbildungen für Ihre Kompetenz in der Verpflegung von älteren Menschen und gute Literatur

Im Pflegeheimbereich darf es nie an ernährungspezifischen Fortbildungen fehlen! Nur durch laufende Fortbildungen kann Qualitätssicherung gelebt werden. Diese Fortbildungen sind für Köche/Köchinnen wichtig, aber auch z. B. für das Pflegepersonal. Folgende Angebote haben wir für Sie als Idee:

Die Schulung „DAMIA — Der alte Mensch is(s)t anders“ bietet Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern von Pflegheimen die Möglichkeit, sich weiterzubilden. Ziel dabei ist die Optimierung der Ernährung der Bewohnerinnen und Bewohner. Dabei wird auf die besonderen Bedürfnisse von älteren Menschen eingegangen.

Fakten zur Weiterbildung

  • Organisation: zweiteilige Workshop-Reihe, FH JOANNEUM
  • Zielgruppe: Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter aus allen Bereichen in Pflegeheimen
  • Personenanzahl: sieben bis zwölf Teilnehmende
  • Dauer: 16 Lehreinheiten inklusive Pausen
  • Ort: Health Perception Lab der FH JOANNEUM Graz
  • Referentinnen und Referenten: Expertinnen und Experten aus den Fachbereichen Diätologie, Ergotherapie und Logopädie
  • Nachweis: Teilnahmebestätigung; 16 Fortbildungspunkte laut Gesundheits- und KrankenpflegegesetzAnmeldefrist: bis 14 Tage vor Beginn des jeweiligen Terminblocks

Anmeldung: Angelika Reinprecht,
E: [email protected]
T: +43 316 5453 – 6740
Kosten: 320 Euro (zzgl. 10 % Mwst.) pro Person

Mehr Info: www.fh-joanneum.at/joanneum-academy/seminare-kurse/interdisziplinaeres-ernaehrungsmanagement/

Ziel
Schwerpunkt des MOOCs (Massive Open Online Courses) „Essgenuss im Alter – Ernährungsgeragogik unterstützt“ ist das Anwenden von Methoden der Ernährungsgeragogik als Beitrag zum Erhalten des selbständigen Essens und Trinkens bis ins hohe Alter. Dabei stehen das Verbessern der Lebensqualität und damit das Vermeiden von Mangelernährung im Mittelpunkt.

Umfang
Es werden in fünf Lektionen das Trinkverhalten, Vorlieben und Essgewohnheiten, Zubereitung von Speisen und nötige Konsistenzadaptierungen, Modifikationen beim Service und Beispiele für die ausreichende Deckung des Bedarfs an Protein und Calcium beleuchtet.

Jede Einheit besteht aus 1 Video, ergänzenden Unterlagen und Übungen, sowie einem Quiz als Self-Assessment zur Wissensüberprüfung. Der Workload beträgt 1-2 Stunden pro Lektion.

Zielgruppe
Der Kurs richtet sich an Lehrende und Lernende an humanberuflichen Schulen oder anderen Ausbildungen zu sozialen Berufen. Er ist auch geeignet für Menschen, die bereits in der Praxis mit älteren Erwachsenen arbeiten, und alle Interessierte. Vorkenntnisse sind nicht nötig.

Anmeldung und Teilnahmebestätigung
Die Anmeldung ist kostenlos und möglich unter https://imoox.at/course/ernge

Die Teilnahmebestätigung wird automatisch ausgestellt. Es handelt sich dabei um eine Bestätigung mit Namensnennung, die aussagt, dass nach jeder Lektion zumindest 75% der gestellten Selbstüberprüfungsfragen richtig beantwortet wurden.

Kursinhalt:

  • Ernährungsgeragogik und Ihre Methoden – Definition und Anwendung von Methoden am Beispiel der Verbesserung des Trinkverhaltens.
  •  Essbiografie und die Anwendung der Grazer-Check-Essbiografie zur Dokumentation von Essgewohnheiten als Basis für die individuelle Modifikation des Speisenangebotes.
  • Sensorische Eigenschaften und Konsistenz sind bei der Zubereitung und dem Anrichten von Speisen individuell zu berücksichtigen. Hilfreich für die Wahl der Rezepte ist der Grazer-Rezept-Check-Konsistenz.
  • Umgebungsfaktoren sind individuell nach Veränderungen im Laufe des Lebens beim Servieren von Speisen anzupassen.
  • Ernährungsstatus – Empfehlungen zur Deckung des Protein- und Calciumbedarfs mit Beispielen von Portionsgrößen für Tagesspeisepläne.

Dieser Kurs hatte schon 3180 Kursteilnehmer*innen (Stand November 2021)

Kursinhalt

  • Dieser Kurs richtet sich an Pflegepersonen und andere Gesundheitsberufe (z.B. Medizin) sowie auch an Studierende von Gesundheitsberufen.
  • Dieser Kurs beinhaltet Hintergrundwissen zum Thema Mangelernährung bei älteren Menschen und zeigt Methoden für Screening und Assessment auf. Ein Schwerpunkt dieses Kurses stellen Präventions- und Interventionsmaßnahmen dar.
  • Des Weiteren fokussiert der Kurs auf die Evaluation von gesetzten Maßnahmen sowie auf die multidisziplinäre Zusammenarbeit.
  • Alle Lerninhalte basieren auf Leitlinien, ExpertInnenwissen, Ergebnissen einer vorab durchgeführten Online-Fragebogenerhebung sowie auf Inhalten bereits bestehender internationaler Online-Kurse. Die Inhalte sind praxisnah aufbereitet.

Lernziele

  • Nach dem Kurs verfügen Sie über ein fundiertes Hintergrundwissen bezüglich Mangelernährung bei älteren Menschen.
  • Sie wissen, wie mangelernährte Personen in verschiedenen Settings identifiziert werden können.
  • Sie kennen geeignete Interventionen zur Prävention und Behandlung von Mangelernährung.
  • Darüber hinaus wissen Sie, wie Sie gesetzte Maßnahmen evaluieren können und was Sie bei einer multidisziplinären Zusammenarbeit beachten müssen.

Kursablauf

  • Ansicht aller Videos
  • Vertiefung der Themen durch zusätzliche Unterlagen und Links
  • Aktive Beteiligung im Forum (nur bei betreuten Kurs)
  • 75% an richtigen Antworten bei den Tests für ein Zertifikat
  • Studierende: Für Wahlfachanrechnung eine schriftliche Prüfung

Zertifikat

  • Für die aktive Teilnahme am Kurs erfolgt bei Abschluss die Ausstellung einer automatisierten Teilnahmebestätigung, welche Ihren Benutzernamen, den Kursnamen, die Kursdauer und den Aufwand beinhalten. Es wird darauf hingewiesen, dass es sich nur um eine Bestätigung handelt, die aussagt, dass die Benutzerin oder der Benutzer zumindest 75% der gestellten Selbstüberprüfungsfragen richtig beantwortet hat.

Mehr Info:

https://imoox.at/course/malnutrition19

Im Rahmen eines interprofessionellen, hochschulübergreifenden Projekts wurde der erste MOOC zum Thema „Demenz und Ernährung“ von FH JOANNEUM, STERZ, MedUni Graz, FH Wiener Neustadt und PH Steiermark entwickelt.

Der Online-Kurs ist kostenlos und für alle frei zugänglich über die Plattform iMoox.at. Alle weiteren Infos zum Kurs sind hier zu finden Demenz und Ernährung (imoox.at)

Der Kurs wurde mit dem Hintergedanken erstellt, für alle Gesundheitsberufe, aber auch interessierte Laien Inhalte zum Thema Ernährung und Demenz zu bieten.

Videos zum Thema „Ernährung älterer Menschen“ des Projektes „INES“ (Innovative Ernährungs-Schulungen im häuslichen Pflegesetting)

Im Rahmen des INES-Projektes wurden von der Med Uni Graz und den Geriatrischen Gesundheitszentren Graz digitale und wissenschaftlich fundierte Schulungs-Videos zum Thema Ernährung älterer Menschen entwickelt.

Die Video-Serie stellt eine kostenlose Möglichkeit dar, sich zu verschiedenen Ernährungsthemen zu informieren. Die Videos beschäftigen sich unter anderem mit ausreichender Eiweißzufuhr, Zucker, Ernährung bei Demenz, Kau- und Schluckproblemen, dem Lebensmitteleinkauf oder ausreichender Flüssigkeitszufuhr. Die Stärkung eines gesundheitsfördernden Essverhaltens sowie der Ernährungskompetenz stehen dabei im Fokus.

Primäre Zielgruppen sind ältere pflegebedürftige Personen, pflegende Angehörige und 24-Stunden-Betreuer*innen. Die Videos können jedoch auch von professionell Pflegenden und anderen Interessierten genutzt werden.

YouTube Kanal: https://www.youtube.com/@ines2023videos/videos

MedUni INES Projekt-Website: https://www.medunigraz.at/ines

  • Ausbildung zum diätetisch geschulten Koch: Diese Ausbildung vermittelt die Anforderungen diverser Diäten und den Anspruch nach gesunden und geschmackvollen Speisen in Gastronomie und Gesundheitsbetrieben. Insbesondere im Pflegeheimbereich stellt diese Anforderung einen wichtigen Pfeiler in der Qualitätssicherung der Verpflegung. Mehr Info: www.stmk.wifi.at/kurs/58470x-ausbildung-zum-diaetetisch-geschulten-koch

Styria vitalis bietet Workshops für Großküchen an.

https://www.gruenerteller.at/workshops/

Was sind gebräuchliche Kostformen in Pflegewohnheimen?

Antwort bietet ein Katalog aus Salzburg.

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Alkoholprävention am Arbeitsplatz
Sie möchten mehr zu den allgemeinen Ernährungsempfehlungen für ältere Menschen wissen? Hier finden Sie Informationen dazu!

GEMEINSAM G´SUND GENIESSEN – Speisekarte für den Tisch

Ein altersgerechter Speiseplan ist eine Anforderung aus den steirischen Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung. Ein altersgerechter Speiseplan heißt nicht nur, dass Speisen am Speiseplan stehen, die gut schmecken, gut ankommen und noch dazu gesundheitsförderlich sind. Ein altersgerechter Speiseplan muss auch optisch so aufbereitet werden, dass er ohne Probleme gelesen werden kann.

Unabhängig wie Sie Ihre Speisekarten optisch gestalten, ist insbesondere im Pflegeheim Folgendes beim Servieren wichtig:

  • Informieren Sie Ihre Bewohner*innen, wenn das Essen serviert wird. Beschreiben Sie, wohin der Teller gestellt wird.
  • Beschreiben Sie zumindest 1 x pro Tisch, was gerade serviert wird bzw. was sich auf dem Teller befindet.
  • Lesen Sie auf Wunsch die Speisekarte vor.
  • Informieren Sie sich über die ausgegebenen Speisen. Sie können so etwaige Fragen zu den Speisen besser beantworten.

1. Gute Lesbarkeit durch ein einfaches, aber aussagekräftiges Design

  • Nutzen Sie eine serifenlose Schrift. Diese ist leichter zu lesen. Gut geeignet ist z.B. Arial. Vermeiden Sie beispielsweise kursiv.
  • Schreiben Sie groß genug. Die Schriftgröße sollte bei SeniorInnen mindestens 12pt (direkt vor einem liegend). Bei aufgehängten Speiseplänen ist eine größere Schrift von Nöten! Testen Sie die Lesbarkeit am besten mit Ihren BewohnerInnen.
  • Wählen Sie eine gute Schriftfarbe. Wählen Sie eine Schriftfarbe, die sich gut vom Untergrund (von der Blattfarbe) abhebt bzw. einen guten Kontrast zum Papier darstellt. Wir empfehlen eine schwarze Schrift auf hellem Hintergrund.
  • Wählen Sie ausreichende Zeilenabstände. Begrenzen Sie Farben bzw. Schriftarten.
  • Maximal 3 verschiedene Schriftarten/Farben sollten verwendet werden. Denken Sie daran: warme, gedämpfte Farben wirken einladend.
  • Bebildern Sie Ihre Speisekarte. Wählen Sie Bilder, die für die Altersgruppe passend sind!
  • Denken Sie bei beim Aufhängen Ihrer Speisepläne auch an RollstuhlfahrerInnen.

Hinweis: Haben Sie diese Punkte bisher noch nicht berücksichtigt, dann nehmen Sie sich etwas Zeit und designen für sich eine passende Vorlage. Überlegen Sie sich, was zu Ihnen passt bzw. wie Sie sich präsentieren möchten und wählen Sie danach Ihr Design und Ihre Farben. Wichtig: Binden Sie Ihre BewohnerInnen bestmöglich in diesen Vorgang ein und lassen Sie diese Ihre Speisekarten – zumindest 1 x nach Erstellung/pro Jahr – „Korrektur“ lesen.

2. Gute Verständlichkeit

Beschreiben Sie Ihre Speisen mit einfachen Worten, aber ausführlich. Lassen Sie Ihre KundInnen durch eine umfangreichere Beschreibung der Speisen wissen, was sie zum Essen angeboten bekommen. Berücksichtigen Sie hier auch die Vorgaben aus den steirischen Mindeststandards:

  • Nicht übliche bzw. eindeutige Bezeichnungen, wie z.B. „Jägerart“ (mit Pilzen in Rahmsauce), sind zu erläutern. Weiters kann z.B. eine klare Suppe vegetarisch sein, muss es aber nicht. Rindsuppe mit Kräuterschöberl oder klare Gemüsesuppe mit Kräuterschöberl ist hier schon eindeutiger.
  • Bei Fleisch, Fleischerzeugnissen und Wurstwaren muss die Tierart, von der sie stammen, im Speiseplan angeführt werden, wie z. B. Cordon bleu vom Schwein/vom Kalb/von der Pute oder Nudelauflauf mit Putenschinken.
  • Allgemeine Bezeichnungen wie „Tagessuppe“, „Dessert“ usw. reichen nicht. Machen Sie genauere Angaben, wie z.B. „Zucchinicremesuppe“ bzw. „Apfelschlankel“, „Orangen-Topfencreme“ etc.
  • Wenn Alkohol oder -aromen in Speisen oder Gerichten enthalten sind, ist dies deutlich zu kennzeichnen. Achtung: Für Kinder und Jugendliche dürfen solche Speisen nicht angeboten werden!
  • Wählen Sie bekannte Namen. Ist Ihren KundInnen der Name Bananen-Smoothie noch nicht gut geläufig, dann benennen Sie das Getränk um (z.B. in Bananen-Buttermilch).
  • Wählen Sie die passende Informationsmöglichkeit, um über die enthaltenen Allergene zu informieren. Geben Sie schriftlich oder mündlich über die enthaltenen Allergene Auskunft.

Zusätzlich zum ausgehängten Speiseplan kann deshalb eine attraktive Tisch-Speisekarte eine Idee sein, um Ihre KundInnen noch besser über Ihr Angebot zu informieren. Diese Speisekarte kann durch den Spruch der Woche oder durch die Vorstellung von regionalen Lieferanten ergänzt werden. Zeigen Sie Ihr Engagement! Darüber hinaus ist natürlich auch eine Speise- und Getränkekarte auf einer barrierefreien Homepage eine Idee.

Nutzen Sie unsere Musterspeisekarte!

Wir haben für Sie eine altersgerechte Muster-Speisekarte erstellt, die am Tisch aufliegen kann. Diese Muster-Speisekarte entstand im Rahmen eines Folgeprojektes zur Studie „Essen und Trinken in steirischen Pflegeheimen“ und wurde von der Fach- und Koordinationsstelle Ernährung des Gesundheitsfonds Steiermark in Abstimmung mit der FH JOANNEUM, Institut für Diätologie erarbeitet wurde.

  • GGG Menükarte Bogen 1 (Hinten)

  • GGG Menükarte Bogen 1 (Vorne)

  • GGG Menükarte Bogen 2 (Hinten)

  • GGG Menükarte Bogen 2 (Vorne)

    Anleitung:

    • Befüllen Sie die Muster-Speisekarte im Anschluss mit Ihren Inhalten (Speiseplan, Spruch des Tages) bzw. adaptieren und ergänzen Sie bei Bedarf.
    • Drucken Sie die Muster-Speisekarte auf einem etwas dickeren Papier aus und verteilen Sie diese auf den Speisetischen. Der Ausdruck funktioniert folgendermaßen:
      • A4-Bogen „1″: Zuerst drucken Sie die Seite „GGG Menükarte Bogen 1 (Vorne)“ auf ein A4-Blatt. Dann drehen Sie es um und drucken auf die Hinterseite die Seite „Menükarte Bogen 1 (Hinten)“.
      • A4-Bogen „2″: Dann drucken Sie auf ein neues A4-Blatt die Seite „Menükarte Bogen 2 (Vorne)“. Danach drehen Sie auch dieses um und drucken auf die Hinterseite des Blattes „Menükarte Bogen 2 (Hinten)“.
    • Sie können die beiden bedruckten Bögen nun zusammenheften.

Ideen für Ihre guten Speisepläne – für Mittag und Abendessen!

Es soll saisonal und regional sein. Und es muss schmecken. Dabei darf und soll es auch gesundheitsförderlich sein. Wie kann das gelingen?

Schauen Sie sich die steirischen Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung sowie die entsprechenden Werkzeuge an.

Unsere Ideen für das genussvolle, gesunde Abendessen und Mittagessen sind gut überlegt und praxisorientiert!

Rezepte

Manche Rezepte sind ein „Hausgeheimnis“, sind seit Jahrzehnten erfolgreich und dürfen nicht verändert werden. Bei anderen Rezepten ist es hingegen kein Problem, etwas mehr Vollkornmehl oder Rapsöl statt Butter zu verwenden. Überlegen Sie, wo Sie optimieren können. Alles zählt!

Sie können aber gerne auch auf unsere Rezeptsammlung zurückgreifen! Es gibt eine eigene für Gemeinschaftsverpflegungs-Einrichtungen.

Hier finden Sie weitere interessante Seiten von GEMEINSAM G’SUND GENIESSEN.

Weiterführende Links und Ressourcen

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