Ideensammlung

Ideensammlung Pflegeeinrichtungen und Seniorenresidenzen

Dem Körper etwas Gutes zu tun ist wichtig – in jedem Lebensalter.

Auf der folgenden Seite finden Sie anregende und gut umzusetzende Ideen für genussvolles Essen und Trinken für die Betreuung älterer Menschen.

Diese Ideen sollen Sie in Ihrer täglichen Arbeit unterstützen und auch die Umsetzung der steirischen Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung erleichtern.

Der Inhalt dieser Seite stützt sich – unter anderem – auf unsere Studie im Pflegeheimbereich. Hier wurde die Umsetzungsmöglichkeit,  Erfolgsfaktoren und auch Hindernisse einer gesundheitsförderlichen Verpflegung im Pflegeheim erhoben. Link zur Untersuchung „Essen und Trinken in steirischen Pflegeheimen“.

Gesundes Essen im Pflegeheim
Verpflegungsleitbild/Konzept
Ideen aus der Praxis
Ideen zur Speisekartengestaltung inkl. Musterspeisekarte
Essbiografie
Fortbildungen

Verpflegungskonzept/Verpflegungsleitbild

Eine gute Verpflegung, die alle zufriedenstellt, muss viele unterschiedliche Bedürfnisse berücksichtigen. Damit dieser Balanceakt gut funktionieren kann, braucht es schriftliche Rahmenbedingungen und im besten Fall auch einen fest installierten Verpflegungs-Ausschuss.

Ist Ihnen ein würdevolles Essensangebot wichtig? Und  achten Sie besonders auf einen regionalen und saisonalen Einkauf für die Mittagsverpflegung? Definieren Sie, was für Sie und Ihre Einrichtung wichtig ist und schreiben Sie es zumindest in einem Verpflegungsleitbild nieder. Dieses Leitbild kann dann zum Verpflegungskonzept weiterentwickelt werden.

  • Ein Verpflegungsleitbild kann – wenn gut kommuniziert – für eine gute Orientierung aller Beteiligten dienen und schafft ein gemeinsames Bild besonders bei den Mitarbeiter*innen. Veröffentlichen Sie das Leitbild beispielsweise auf Ihrer Website.
  • Ein definiertes Verpflegungskonzept  (basierend auf dem Leitbild) kann darüber hinaus besonders der Qualitätssicherung dienen. Hier sollten die steirischen Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung Berücksichtigung finden. Diese sind in den Checklisten zu den steirischen Mindeststandards beschrieben.

Inhalt Verpflegungsleitbild – Werte in Hinblick auf Essen und Trinken

  • Was sind Ihre grundsätzlichen Werte? Ist Ihnen ein saisonales und regionales Angebot wichtig, dass auch gesundheitsförderlich und nachhaltig ist? Definieren Sie das gleich zu Beginn. Hier können Sie auch auf das Thema Müllvermeidung eingehen (weniger vermeidbare Lebensmittelabfälle sind auch ein starkes Kostenthema!)

Inhalt Konzept  – oder erweitertes Leitbild

  • Beschreibung der tatsächlichen Abläufe in den Einrichtungen und der Qualitätsansprüche.
  • Welche Getränke sollen angeboten werden.
  • Wie sollen die Automaten bestückt werden.
  • Was gibt es  zum Frühstück, zur Jause, zu Mittag und zum Abendessen (mit einem Beispielspeiseplan)?
  • Wie erfolgt die Qualitätssicherung? Hier kann  das empfohlene wiederkehrende Ausfüllen der Mittagessen-Checklisten zu den steirischen Mindeststandards (1x pro Jahr) festgehalten werden.
  • Wie geht man mit dem Thema Mangelernährung, Kau- und Schluckstörungen und Demenz um?

Die Erstellung eines Verpflegungsleitbildes / eines Verpflegungskonzeptes kann in einer kleinen Arbeitsgruppe erfolgen. Im besten Fall wird es aber dann im Verpflegungsausschuss abgestimmt.

Im Pflegeheim ist die Installierung eines Ernährungsteams von besonderer Bedeutung, dieses Team kann dann auch den Kern des Verpflegungsausschusses darstellen.

Ein Ernährungsteam besteht zumindest aus folgenden Berufsgruppen:

  • Diätologin/Diätologe
  • diätologisch geschulte/r Koch/Köchin
  • Logopädin/Logopäde
  • Ärztin/Arzt

darüber hinaus:

  • Heimleitung
  • ev. Caterer bzw. Küchenmanschafft
  • Bewohner*innenvertretung
  • Betreuer*innen

Gut zu wissen: Sind Sie in der Planungsphase Ihrer Verpflegung bzw. haben Sie einen Umbau vor sich? Dann holen Sie zusätzlich zu den angeführten Akteur*innen auch noch Architekt*innen, Fachplaner*innen für Küchen sowie Hausmeister*innen dazu. Diskutieren Sie z. B. die Frage der Zulieferung oder der Abzugsgebläse und der Lagerkapazität. Beziehen Sie auch frühzeitig die Lebensmittelüberwachung in Ihre Planung ein. Sie gibt wertvolle Hinweise, wie im Sinne der Lebensmittelsicherheit viele Gefahren von Anfang an verhindert werden können.

  • Denken Sie bitte daran, dass Sie auch im Rahmen einer geförderten Beratung durch GEMEINSAM G´SUND GENIESSEN an Ihrem Verpflegungskonzept arbeiten können. Zahlreiche Pflegeheime waren bei dieser Förderaktion schon dabei. Teilnehmende Betriebe können Sie dem obigen Link entnehmen!

Gesundes Essen sollte keine Zwangsbeglückung sein

Hier finden Sie Berichte aus unserer geförderten Beratung – und vielleicht auch die eine oder andere Inspiration für Sie

Krautfleckerl, Linsensauce, Sterz – Gerichte von anno dazumal sind perfekte Zutaten für einen ausgewogenen Speiseplan, der bei Pflegeheim-Bewohner*innen gut ankommt. Wie konkret der Weg zu einem „wert- und würdevollen Essen“ und einem Speiseplan zwischen Gesundheit und Genuss derzeit in allen steirischen Caritas-Pflegewohnhäusern umgesetzt wird und wie die Initiative GEMEINSAM G’SUND GENIESSEN des Gesundheitsfonds Steiermark dabei unterstützt, erläutern Diätologin Doris Hiller-Baumgartner, Caritas-Projektleiterin Viktoria Trois und Hausleiter Peter Loder-Taucher.

Mehr dazu hier.

Verpflegung Caritas Pflegeheim Wies
Verpflegung Caritas Pflegewohnhaus Fernitz
Verpflegung Caritas Pflegewohnhaus St. Lambrecht

Unter anderem wurde die Verpflegung in den Wohnhäusern Wies, St. Lambrecht und Fernitz weiterentwickelt. © Caritas Steiermark

Diätologin Doris Hiller-Baumgartner begleitet im Rahmen von GEMEINSAM G’SUND GENIESSEN Betriebe bei der Umsetzung der steirischen Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung. Die Expertin mit 25 Jahren Erfahrung über Vorurteile von „teurem gesunden Essen“ bis hin zu „Grünzeug, das keinem schmeckt“. Und die konkrete Umsetzung eines Speiseplans zwischen Gesundheit und Genuss in Wohn- und Pflegeheimen, auf dem sie derzeit die Caritas Steiermark begleitet. Diese entwickelt in allen steirischen Pflegewohnhäusern das Verpflegungsangebot weiter.

Mehr dazu hier.

Aufkleber für ein Schulbuffet im Rahmen vom Programm GEMEINSAM G´SUND GENIESSEN - Unser Schulbuffet. Das Programm für gesunde Schulbuffets in der Steiermark

Weitere Ideen aus der Praxis

Im Folgenden werden weitere Vorschläge und Ideen aufgelistet, welche bereits in unterschiedlichen Heimen zur Anwendung kommen. Vielleicht ist auch für Sie eine passende neue Idee dabei, die Sie dabei unterstützt, Ihre Verpflegung zu optimieren bzw. die steirischen Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung  umzusetzen.

Die Diätologin Marianne Reitbauer berichtete in einem Netzwerktreffen 2019 des Gesundheitsfonds Steiermark über Maßnahmen zur gesunden Ernährung und zeigte den Aufbau der Ernährungsteams in den GGZ auf. So gibt es pro Haus eine*einen Ernährungsbeauftragte*n der aus der Pflege (oder aus einem anderen Bereich). Diese Person hat – unterstützt durch die Pflegedienstleitung – personelle Ressourcen für das Thema Ernährung und bildet sich auch dazu weiter (z. B.wurde der kostenlose Online-Fortbildungskurs „Mangelernährung bei älteren Menschen“ absolviert). Die Ernährungsbeauftragten achten auf die tatsächliche Durchführung von diätologischen Interventionen und führen z. B. auch das Mangelernährungsscreening durch.

Die Diätologin kommt 1 x pro Monat für mindestens 3 Stunden ins Haus und bespricht mit der zuständigen Ernährungsbeauftragten die Interventionen und passt sie bei Bedarf an. Auch neue Interventionen werden besprochen.

Die wichtigsten Erkenntnisse aus dem Netzwerktreffen im Dezember 2019:
* 1,25 Dienstposten aus der Diätologie sind für rund 400 BewohnerInnen zuständig. Damit die Versorgung gut funktioniert, gibt es die Ernährungsteams.

Folgende Erfolgsfaktoren können dafür genannt werden:

*Diätologie begeistert Pflege und Ärzte für das Thema Ernährung – teilweise durch die Durchführung von Projekten, wie die Einführung von Natursäften oder dem Betthupferl. (Das ist eine proteinreiche Abendmahlzeit. Das Betthupferl: Eine Portion mit je 5 g Eiweiß bestehend aus Skyr, laktosefreiem Topfen, Joghurt und Geschmack).

*Das Ernährungsthema wird „von oben“ mitgetragen

*Es gibt eine offene Gesprächskultur

*Wichtig ist es, Personen von der Breikost über die Weichkost wieder zur Normalkost zurückzuführen. So kann z. B. ein ungewollter Gewichtsverlust dazu führen, dass die Zahnprothese nicht mehr passt und Breikost notwendig ist. Durch eine Gewichtszunahme kann dann wieder Normalkost gegessen werden.

Eine gute Möglichkeit, um die jeweiligen Lieblingsspeisen der Bewohner*innen vorzustellen – und damit die Kommunikation anzuregen – ist die Präsentation dieser in der Hauszeitung, wie etwa beim Augustinerhof in Fürstenfeld.

Partizipation ist wichtig! Auch im höheren Alter möchte man noch mitentscheiden, was man isst. Ein Miteinbeziehen in die Lebensmittelauswahl erhöht nicht nur die Freude am Essen, sondern auch das Wertigkeitsgefühl der zu betreuenden Menschen und somit die Lebensqualität. In unterschiedlicher Weise findet ein Miteinbeziehen der Essenswahl in Heimen statt. Beispiele dafür:

Bei der Auswahl saisonaler und regionaler (Bio-)Lebensmittel wird den BewohnerInnen gezeigt, woher das Essen auf ihren Tellern kommt.

Traditionen sind wichtig und sollten aufrechterhalten werden. In der Essbiografie wird erhoben, auf welche traditionelle Feste im Leben besonders wertgelegt wurde. Diese Feste können auch im Pflegeheim gelebt werden:

  • Grillfeste jeglicher Art, inkl. Lagerfeuer / Feuerschale
  • Buffet vom Buschenschank im Heim oder Besuch einer Buschenschank (Beispiel: Pflegeheim Nestelbach)
  • Oktoberfest und Weißwurst / Kastanien braten und Sturm trinken
  • Geburtstage und Namenstage (mit dem Familien- und Freundeskreis) feiern, mit ggfs. Geburtstagstorte und / oder Wunschmenü
  • Weihnachtsschmaus, Bratapfel, Weihnachtskekse essen; Glühwein trinken
  • Krampuskränzchen (Beispiel: Augustinerhof in Fürstenfeld)
  • Silvesterbrunch
  • Osterjause mit Weihfleisch
  • Muttertag / Vatertag (Beispiel: Seniorenhoamat Lassing)
  • Erntedankfest / Herbstfest Volkshilfe (Beispiel: Seniorenzentrum Weiz)
  • Cocktail- oder Eisparty im Sommer
  • Thementage: Fitnesstag, Apfeltag, Kräutertag
  • Kaffeekränzchen am Sonntag (zum Beispiel nach dem Gottesdienst)
  • Maibaumfest (aufstellen / umschneiden) (Beispiel: Seniorenhoamat Lassing)
  • Parkfest
  • Faschingsfest (Beispiel: Volkshilfe Heime Steiermark)
  • Regionaltag (Brennsterz, Rübenstrudel, Hollunderstrauben, Grillhenderl, Saure Suppe)
  • Festessen „Goldene Hochzeit“
  • „Woaz brotn“

Das Errichten und Pflegen eines Hochbeetes, einer Kräuterspirale oder eines Naschgartens fördert die Gemeinschaft. Weisheiten und Erfahrungen in Bezug auf Garten und Natur können ausgetauscht werden. Dies animiert die Menschen zum Mitarbeiten und wird bereits in mehreren Einrichtungen umgesetzt (Beispiel Caritas Wohnheim Fernitz; Volkshilfe Seniorenzentrum Bad Aussee).

Ältere Menschen besitzen ein ganzes Repertoire an Rezepten. Einige von diesen wertvollen Rezepten können gemeinsam im Heim ausprobiert werden.

Das Wohn- und Pflegeheim Augustinerhof in Fürstenfeld sowie das Haus Kindberg im Bezirk Bruck-Mürzzuschlag sind beispielsweise steirische Pflegeheime, welche den „Grünen Teller“ führen.

Und in Wien tragen beispielsweise die 30 Frischküchen der „Häuser zum Leben“ das Österreichische Umweltzeichen.

Sie sind speziell an Brot interessiert?

Hier finden Sie ein Rezept für einen Brot-Flan, der auch die Osterjause bereichern kann (Rezept von: Häuser zum Leben)

Pürierte Kost in Form gebracht: Der Genuss steht auch bei einer angepassten Kost im Fokus! Daher sollten auch pürierte Gerichte appetitlich angerichtet sein. Richten Sie deshalb auch die pürierte Kost appetitlich an! Am besten bringen Sie die pürierte Kost z.B. mit Hilfe einer Dariolform, Terrinenformen oder speziellen Silikonformen in Form.

Anreicherung von Speisen: Trotz einer angepassten Kostform kann es vorkommen, dass Personen mit Kau- oder Schluckstörungen nur mehr kleine Mengen essen. Mahlzeiten müssen dann insbesondere mit energiereichen Lebensmitteln angereichert werden, um einer Mangelernährung vorzubeugen. Hierfür eignen sich in erster Linie pflanzliche Lebensmittel, wie hochwertige pflanzliche Öle, z.B. Raps- oder Nussöl, Nuss- oder Samenmus. Auch tierische Lebensmittel wie Schlagobers, Butter, Mascarpone oder  Ei können verwendet werden (Deutsche Gesellschaft für Ernährung, DGE).

Mehr Info zu Kau- und Schluckstörungen erhalten Sie hier: 

Gesundheitsförderliches Essen und Trinken bei Demenz

Demenz kann durch gesunde Ernährung vorgebeugt werden: Risikofaktoren für Herz-Kreislauf-Erkrankungen bzw. bestehende Erkrankungen wie Bluthochdruck, hohe Blutfettwerte und Fettleibigkeit und Diabetes mellitus können Demenz begünstigen. Eine gesunde Ernährung senkt das Risiko für solche Krankheiten und damit auch für die Entstehung einer Demenz. Lesen Sie dazu auch, wie eine gesundheitsförderliche Ernährung im Alter im Allgemeinen aussehen kann.

! In den WHO Leitlinien zur Verringerung des Risikos eines Abbaus der kognitiven Fähigkeiten und einer Demenzerkrankung (2019) ist darüber hinaus zu lesen, dass eine „mediterrane“ Ernährung gesunden Erwachsenen oder jenen mit leichter kognitiver Beeinträchtigung zur Verringerung des Risikos des Verlusts kognitiver Fähigkeiten oder der Entwicklung von Demenz empfohlen werden kann.

Bei bereits an Demenz erkrankten Menschen ist durch die verschiedenen Begleiterscheinungen eine gesundheitsförderliche, bedarfsgerechte Ernährung schwieriger. Um einer möglichen Mangelernährung vorzubeugen und genussvolles Essen weiterhin zu ermöglichen, können Sie Folgendes tun:

  • Bei Menschen mit Demenz sollten Sie auf kräftige Farben achten – diese erleichtern das Erkennen der Speisen und Getränke. Verwenden Sie vor allem bei fortgeschrittener Erkrankung bei weißen Tischen bunte Gläser und bunte Teller bzw. eine bunte Tischdecke. Dieser farbliche Kontrast ist auch wichtig, wenn Sehschwächen vorliegen.
  • Demenzkranke lehnen saure Lebensmittel häufig ab, während süße Speisen von einigen besonders gerne gegessen werden. Liegt eine solche Geschmackspräferenz vor, können Getränke und durchaus auch herzhafte Speisen, wie Fleischgerichte mit Zucker oder Süßstoff, nachgesüßt werden. Wenn das Süßen der Speisen zu einer besseren Nahrungsaufnahme dient, sollte dieser Präferenz nachgegeben werden, selbst wenn dabei „ungewöhnliche“ Geschmacksrichtungen entstehen (DGE-Praxiswissen, Essen und Trinken bei Demenz).
  • Für Personen mit erhöhtem Bewegungsdrang und dadurch erhöhtem Energiebedarf ist es ratsam, Fingerfood, kleine belegte Brötchen, aufgeschnittenes Obst und Gemüse und andere Snacks, die im Gehen gegessen werden können, herzurichten. Zum Fingerfood zählen z. B. Fleischstücke ohne Soße oder Gemüse, kleine Erdäpfel oder Kroketten,  stichfeste Aufläufe, stichfeste Süßspeisen in Stücken oder Gebäck. Beachten Sie aber, dass die Stücke nicht größer als zwei Bissen sein sollen. Sie müssen gut zu greifen und einfach zu kauen und zu schlucken sein. Das Essen sollte nicht klebrig sein.
  • Orientieren Sie sich bei Ihrem Angebot für Menschen mit Demenz an der Ernährungsgeschichte (Essbiographie) und verbinden Sie Essen beispielsweise mit Ritualen, z. B. mit einem Tischgebet. Gerüche bleiben oft besser in Erinnerung: Der Kaffeegeruch am Morgen oder ein Stück angebratener Schinken machen Lust auf mehr!

Mehr Info zum Thema Demenz bzw. ganz konkrete Umsetzungstipps erhalten Sie hier:

Steckbriefe zur Vernetzung

Im Zuge der Initiative GEMEINSAM G´SUND GENIESSEN werden Steckbriefe zu steirischen Pflegeeinrichtungen gesammelt, die Ihre gesunden Ideen präsentieren und zur Vernetzung bereitstehen. Folgende Einrichtungen sind bis jetzt dabei:

Wenn Sie Interesse haben, ebenfalls hier vertreten zu sein, dann nehmen Sie bitte Kontakt mit uns auf! Wenn Sie eine Idee einbringen möchten bzw. zur Vernetzung bereitstehen, können Sie diese Steckbriefvorlage ausfüllen und an uns schicken.

Essbiografie (Ernährungsgeschichte)

Unverständliche Handlungen und Verhaltensweisen können für Außenstehende erklärbar und nachvollziehbar gemacht werden: durch das Wissen um die individuelle Essbiografie. Dabei geht es nicht nur allein um die Lieblingsspeise oder Unverträglichkeiten, sondern es geht weit über den Tellerrand hinaus. In der Kindheit geprägte Gewohnheiten, Erinnerungen und Erfahrungen begleiten uns ein Leben lang. Im Moment des Essens können sie wieder lebendig gemacht werden. Auch die Zeit in der die Personen hineingeboren wurden und aufgewachsen sind, welche Ereignisse und Entwicklungen sie in Bezug auf Essen und Trinken miterlebt haben, nehmen Einfluss auf deren Essgewohnheiten. Vor allem bei Menschen mit psychischen und dementiellen Veränderungen kann ein bekanntes Essmuster Erinnerungen an früher wecken sowie das Wohlbefinden und die Lust am Essen wieder steigern. Eine im Alter häufig vorkommende Mangelernährung kann vorgebeugt oder (mit-)therapiert werden.

Eine Essbiografie ist ein Grundstein einer bedarfs- und bedürfnisgerechten Verpflegung von älteren Menschen: Sie schafft Vertrauen und Verständnis zwischen den zu Pflegenden und dem Personal, baut Hemmschwellen ab und erleichtert durch eine bessere Organisation und Struktur den Arbeitsalltag in Pflegeeinrichtungen. Die Berücksichtigung der essbiografischen Daten, in Kombination mit der Einhaltung der sonstigen steirischen Mindeststandards erhöht die Versorgungsqualität in Pflegeheimen und wirkt sich positiv auf das Wohlbefinden aller Beteiligten aus.

  • Herkunft, Religion, kulturelle und ethische Besonderheiten, berufliche Tätigkeit, üblicher Tagesablauf.
  • Ess- und Trinkgewohnheiten sowie deren Verteilung über den Tag, die Woche, das Jahr. Wann gab es warmes oder kaltes Essen, oder besondere Gerichte (Sonntag, Ostern, Weihnachten)?
  • Essrituale zu gewissen Anlässen, wie z. B. Mehlspeisen an Namens- und Geburtstagen.
  • Gab es gemeinsame Mahlzeiten?
  • Wurde während des Essens Radio gehört oder lief der Fernseher?
  • Welche Getränke gab es zu den Mahlzeiten?
  • Besondere Vorlieben seit der Kindheit?
  • Lieblingsspeisen und -getränke (regionaler, saisonaler Bezug)?
  • Individuelle Abneigungen und Unverträglichkeiten, Krankheiten?

In vielen Fällen sind Interviews zur Erhebung der Essbiografie nicht mehr oder nur eingeschränkt möglich. Das Einbeziehen von Personen aus dem Familien- und Freundeskreis, aber auch hilfreiche Angaben und Beobachtungen vom zuständigen Ärzte- und Pflegeteam können wichtige Informationen zur Essbiografie liefern.