Küchengespräche: Appetit auf Veränderung?
10 Impulse aus der Praxis für eine erfolgreiche Gemeinschaftsverpflegung
Die „Küchengespräche“ der Fach- und Koordinationsstelle liefern hilfreiche Inputs zur erfolgreichen Gemeinschaftsverpflegung in der Praxis. In den letzten Monaten fanden Treffen zu den Themen Kosten, Bio-Schulküche und Frischküche statt. Die Unterlagen dazu haben wir Ihnen übersichtlich in „Nachlesen“ zusammengestellt. Hier 10 Impulse daraus:
1. Kosten sichtbar machen
Küchenmeister Andreas Purin pochte im Küchengespräch am 7. April drauf, die eigenen Kosten sichtbar zu machen. Wichtig dabei: Es gibt kein „One-fits-all“, da die Gemeinschaftsverpflegung vielfältig ist. Jede Küche mit Gemeinschaftsverpflegung (von der Großküche bis zum ausliefernden Gasthaus) sollte im Idealfall ihren Break-Even-Point kennen. Möglich ist es auch, mit dem Wareneinsatz und einem Faktor zu kalkulieren (z. B. zwischen 2,5 und 3,5).
2. Speisepläne wiederholen und mit standardisierten Rezepturen arbeiten
Rollierende Speisepläne steigern die Effizienz. Empfohlen werden von Herrn Purin dabei Speisepläne über 12 – 13 Wochen; so kann es einen Frühlings-, einen Sommer-, einen Herbst- und einen Winterspeiseplan geben. Auch fixierte Rezepturen (inkl. Portionsgrößen und Zubereitungsbildern) helfen die Effizienz zu steigern, aber auch die Kosten zu optimieren.
3. Leistbare Bio-Schulküche
Die steirischen Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung sehen einen Bioanteil von mindestens 30 Prozent vor. Es gibt jedoch Einrichtungen die darüber hinaus gehen. So z. B. die Bunte Speiserei. Hier wird mit 100 Prozent Bio-Produkte gekocht. Am 5. Mai 2025 erläuterte Michaela Schneebacher im Küchengespräch unter anderem ihre Kalkulation: Die Kosten betragen € 5,50 pro Menü (Kinderkrippe bekommt nur Suppe), es gibt maximal zwei Fleischgerichte pro Woche (wobei eines davon einen geringen Fleischanteil hat), Puten- statt Rinderfaschiertes bzw. wird Faschiertes auch mit Linsen gemischt (bei der Lasagne). Unterstützung durch die Gemeinde erleichtert den Betrieb der Schulküche erheblich; Räumlichkeiten und Betriebskosten werden gestellt.
4. Bio am Kinderspeiseplan
Wie verführt man Kinder zum gesunden Genuss? Durch einen guten Mix bzw. durch geschickte Kombination! So stehen in der Schulküche klassische Kindergerichte wie Schinkenfleckerl, Pizza Margaritha (Vollkorn), Buchtel mit Vanillesauce und Chili sin carne am Speiseplan und einfache Gerichte werden aufgewertet. So erhalten etwa die Kartoffelpuffer zwei Salate statt nur einen als Beilage. Cremesuppen kommen bei Kindern gut an, wenn Brotwürfel oder Backerbsen hinzugefügt werden. Kuchen lassen sich sehr gut mit Vollkornmehl zubereiten und werden auch bei den Kindern gut angenommen. Nur eine Ausnahme gibt es: Bei den Germteigen funktioniert 100 Prozent Vollkorn weniger gut.
Eines der Themen bei den Küchengesprächen waren Bio-Lebensmittel in der Schulküche.
© KI-unterstützt generiert mit Gemini
5. Frischküche ist nicht teurer
Davon zeigte sich Daniel Köberl im Küchengespräch am 30. Juni überzeugt. Auch das Vorurteil des großen Aufwands lässt er nicht gelten. Mit der richtigen Planung und Personalführung ist Vieles möglich! Laut Köberl ist eine Frischküche so auch gut für bis zu 300 Personen realisierbar.
6. Frischküche reduziert Beschwerden
Köberl kocht für ca. 50 Personen im Privatkrankenhaus. Seit der Umstellung auf die Frischküche sind die Beschwerden bezüglich Unverträglichkeiten im Haus verschwunden.
Frischküche ist keineswegs teuer, betonte Daniel Köberl im Küchengespräch.
© Lara Hata / iStock
7. Bewusst regional einkaufen
Köberl setzt auf Brot direkt vom Bäcker, Gemüse vom Gemüsehändler, Fleisch direkt vom Bauern (Schlögel), Wurt & Schinken aus bäuerlicher Fleischerei. Auch Michaela Schneebacher setzt auf ihr regionales Einkaufsnetzwerk.
8. Personal mitnehmen
Köberl hat seine Küchenmannschaft neu strukturiert und geschult. Statt vier Tage à 12 Stunden gibt es jetzt fünf Tage à 9 Stunden. Dafür gibt es eine Urlaubsplanung: Jeder kann seine fünf Wochen Urlaub nehmen. Die vorhandenen Kompetenzen wurden genutzt: Eine Person hat beispielsweise „nur“ abgewaschen, kann aber auch perfekt für Vorbereitungsarbeiten eingesetzt werden. Das Personal steht hinter dem Thema Frischküche (durch Schulungen) und hat einen guten Teamspirit.
- Sein Praxis-Tipp: Trauen Sie sich alte Personal-Strukturen anzusprechen bzw. neu zu strukturieren – Fairness im Fokus.
9. Leidenschaft, die begeistert: Das Herzstück der erfolgreichen Gemeinschaftsverpflegung
Ob Andreas Purin, Michaela Schneebacher oder Daniel Köberl. Sie haben alle etwas gemeinsam: Leidenschaft für ihren Beruf und ihre Sache. Genau diese Begeisterung ist das, was jede erfolgreiche Gemeinschaftsverpflegung braucht – sie ist buchstäblich das Salz in der Suppe, das den Unterschied ausmacht.
10. Werkzeugkoffer von GEMEINSAM G‘SUND GENIESSEN
(auch Köch*innen brauchen gute Werkzeuge 😉)
Ob gute Rezepte oder standardisierte Musterspeisepläne: Unsere Werkzeuge helfen Ihnen, Ihre Qualität zu sichern und die Kosten im Blick zu behalten. Letzteres gelingt insbesondere mithilfe unseres Basiserhebungsblatts „Budget” und unserer Checkliste zu den Rahmenbedingungen in der Gemeinschaftsverpflegung. Diese berücksichtigen beispielsweise die Themen Portionsgrößen und Lebensmittelabfall.
Stöbern Sie im Werkzeug-Koffer von GEMEINSAM G‘SUND GENIESSEN, downloaden Sie die Nachlesen zu den Küchengesprächen und nutzen Sie auch die sonstigen kostenlosen Umsetzungshilfen.
Küchengespräche gehen weiter!
Auch im Herbst 2025 finden neue Küchengespräche statt – die Themen sind gerade in Ausarbeitung. Die Termine erfahren Sie rechtzeitig über unsere Facebook- und unsere Instagram-Seite. Gleich abonnieren (falls Sie uns noch nicht folgen)!