Tofu ist nur für Veganer?

Von wegen. Tofu und andere Sojaprodukte sind in asiatischen Ländern „ganz normaler Bestandteil“ der Küche. Und auch in Österreich wird das bald so sein, ist Elisabeth Fischer überzeugt. Entscheidend sei die richtige Zubereitung. Tipps für diese gibt die Leiterin des Projekts „Soja zum Genießen“ des Vereins Soja aus Österreich in einem Workshop bei der Tagung „Mehr Biss für die Schulverpflegung“ am 17. November 2026.

Warum wir Elisabeth Fischer zu unserer Schulverpflegungstagung eingeladen haben? Fachorganisationen, wie unsere Fach- und Koordinationsstelle Ernährung, schreiben regionalen Sojaprodukten ein großes Potenzial für den Schulspeiseplan zu. Da in der Praxis jedoch noch viele Vorurteile kursieren, fühlen wir den gängigsten Mythen auf den Zahn – als praktische Hilfestellung für die steirischen Küchenteams.

Mythos 1: Soja ist nichts typisch Österreichisches

„Mit dem Tofu ist es ein bisschen wie mit der Kartoffel“, ist Elisabeth Fischer überzeugt. „Als die Kartoffel zu uns gekommen sind, wollte sie zuerst auch niemand essen“, zieht die Köchin und Obfrau-Stv. vom Verein „Soja aus Österreich“ Parallelen. Es hat mehr als 200 Jahre und Hungersnöte gebraucht, bis die Österreicherinnen und Österreicher der Kartoffel einen Fixplatz auf ihrem Speiseplan eingeräumt haben. Und bis sich gezeigt hat, dass die Kartoffel ein immens vielfältiges und gesundes Lebensmittel ist, das auf den heimischen Feldern sehr gut gedeiht.

Soja gedeiht bereits jetzt sehr gut auf den österreichischen Feldern. 2025 wurden hierzulande von fast 11.000 Bauern mehr als 270.000 Tonnen Sojabohnen geerntet (weitere Zahlen und Fakten). Im Jahr 2026 ist die Sojaernte bedingt durch Hitze und Trockenheit leider deutlich geringer ausgefallen. Die Dimension ist dennoch groß: In Österreich wird mehr Soja angebaut als Raps oder Roggen. Und während weltweit nur 19 Prozent der Sojabohnen zu Lebensmittel verarbeitet werden, sind es in Österreich fast 50 Prozent. „Damit ist Österreich ein Soja-Pionier“, ist Elisabeth Fischer überzeugt.

© Ulrike Skofits / fotografiks

Mythos 2: Tofu schmeckt langweilig

Natur-Tofu hat keinen besonderen Eigengeschmack, das stimmt. Bei einem rohen Ei oder Mehl ist das aber nicht anders. Tofu ist ein Grundnahrungsmittel, das ungeheuer wandlungsfähig ist und sich mit sämtlichen Aromen verbindet – von pikant bis süß. Es braucht natürlich die richtigen Rezepte (Inspirationen siehe https://soja-aus-oesterreich.at/rezepte/) – und eine hohe Produktqualität. Fischer empfiehlt Tofu von regionalen Produzenten, „wir haben aber auch bei Supermarkt-Tofu mittlerweile eine sehr gute Qualität“, betont sie. Und eine immense Vielfalt an den verschiedensten Sojaprodukten, zum Beispiel gibt es:

  • Natur- und Räuchertofu: Vielseitig in der Küche einsetzbar, von Laibchen über Schnitzel bis hin zu Nockerl und Wraps – und Räuchertofu schmeckt auch roh zur Jause
  • Seidentofu: ideal für Aufstriche, Saucen, Suppen, Dressings, Rührei etc.
  • Sojagranulat / Texturate: die perfekte Grund-Zutat für Speisen wie Sojageschnetzeltes, Chili con Soja etc.
  • Tempeh aus fermentierten Sojabohnen schmeckt würzig herzhaft und ist ideal zum Anbraten
  • Miso und Sojasoße bringen ganz natürlich viel Umami, den köstlichen Geschmack ins Essen.

Mythos 3: Sojaprodukte sind „nur“ Fleischersatz

In der asiatischen Küche sind Sojaprodukte seit Jahrhunderten ein Grundnahrungsmittel – für die gesamte Bevölkerung. Misopaste, Sojasauce, Tofu und Co sind essentiell für die asiatische Küche und werden auch in Europa immer beliebter. Mit Sojaprodukten lässt sich abwechslungsreich kochen, von pikant bis süß, z.B. Dressings, Aufstriche, Nockerl, Suppen, Schnitzel, Desserts und Kuchen.

Mythos 4: Tofu ist ein stark verarbeitetes Produkt

Das stimmt nicht. Und auch immer mehr Menschen erkennen, dass Tofu ein gesundes Naturprodukt ist. Die Tofu-Herstellung ist seit Jahrhunderten im Prinzip unverändert geblieben: In die heiße „Sojamilch“ wird ein Gerinnungsmittel gerührt. Dadurch flockt die Sojamilch aus. Der sogenannte Sojabruch wird in Presskästen geschöpft, die mit dünnen Mulltüchern ausgeschlagen sind. Die Sojamolke entweicht durch Löcher in den Kästen und der übrigbleibende Sojabruch wird zu einem großen Tofublock gepresst. Dieser wird im Wasser liegend in Portionsstücke geschnitten, wie wir sie aus dem Supermarkt oder Naturkostgeschäft kennen. Um die Haltbarkeit zu verlängern, ist Tofu meist vakuumverpackt und/oder pasteurisiert.

Mythos 5: Sojaprodukte sind nichts für die Gemeinschaftsküche

Auch das stimmt definitiv nicht, weiß Fischer aus langjähriger Erfahrung. „Tofu, Tempeh aber auch Sojagranulat bzw. Texturate sind ideal für die Gemeinschaftsverpflegung. So sind Texturate einfach zu verarbeiten und haben einen günstigen Wareneinsatzes. Mit Sojagranulat lassen sich gesunde und günstige Gerichte in großen Mengen zubereiten, die hervorragend schmecken und auch bei Fleisch-Liebhabern gut ankommen, diese Erfahrung machen wir bei unseren Workshops für die Gastronomie.“

Pikanter Brattofu

Tofu lässt sich auf vielfältige Art und Weise zubereiten, z. B. als pikanter Brat-Tofu (Rezept und Foto von Elisabeth Fischer)

Mythos 6: Tofu sollte man auspressen oder kochen

Auch wenn man den Tipp auf Instagram sehr häufig liest: Tofu vor dem Verarbeiten auspressen oder in Salzwasser kochen kann man sich laut Tofu-Expertin Fischer sparen. „Das mit dem Ausdrücken ist absurd“, findet sie klare Worte. Ausdrücken macht maximal dann Sinn, wenn man den Tofu fein zerkleinern möchte, um Laibchen oder Nockerl zu formen – und ihn dann intensiv würzt. Wenn man den Tofu jedoch in Stücken bratet ist das Auspressen aber absolut kontraproduktiv, weil der Tofu dann keinen Geschmack mehr aufnimmt. Auch bzgl. Kochen in Salzwasser ist für Fischer klar: „Ich kenne keinen asiatischen Koch, der das machen würde.“

Mythos 7: Sojaprodukte können unfruchtbar machen, Männer „verweiblichen“ und Brustkrebs fördern

„Die Datenlage ist klar“ stellt Fischer fest „Soja erhöht das Risiko an Brustkrebs zu erkranken nicht. Im Gegenteil, es gibt eher Hinweise, dass ein hoher Sojakonsum das Brustkrebsrisiko senkt. Auch Unfruchtbarkeit und Verweiblichung von Männern durch Sojakonsum wurde nicht festgestellt.“ Soja hat viele gesundheitliche Vorteile:

  • Sojaprodukte enthalten Eiweiß in Topqualität.
  • Das Fett der Sojabohne besteht zu 50 Prozent aus mehrfach ungesättigten Omega-6 und Omega-3-Fettsäuren.
  • Sojaprodukte enthalten Folsäure, die Vitamin E, B1 und B6

Viele weitere Infos rund um Sojaprodukte, Praxis-Einblicke in einen Koch-Workshop samt Kostproben mit Elisabeth Fischer erhalten Sie bei der Tagung „Mehr Biss für die Schulverpflegung“ am 17. November 2026. Gleich anmelden!

 

Über den Verein „Soja aus Österreich“
Der Verein wurde 2007 gegründet und beschäftigt sich mit Soja als Lebensmittel. „Soja aus Österreich“ vereint landwirtschaftliche und Verarbeitungsbetriebe ebenso wie Fachleute aus den Bereichen Ernährungswissenschaft und Kulinarik. Nähere Infos …
Mit dem Projekt „Soja zum Genießen“ will der Verein mit Informationen und praktischen Anregungen zum konkreten Handeln eine möglichst große Öffentlichkeit erreichen und so zu einer nachhaltigen Ernährung beitragen. Das Projekt hat 3 Säulen: Workshops für Gastronomie, berufsbildende Schulen und Landwirte (Tofu- und Tempehproduktion am Hof); Präsenz auf Messen und Märkten mit Kostproben sowie Öffentlichkeitsarbeit über Social Media und Website. Nähere Infos …

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